吃货简史

【古来圣贤皆寂寞，唯有吃货留其名】 一部锅碗瓢盆里的中国史 一部柴米油盐烹的发展史 一部贯古而通今的吃货史 于盘碗杯盏、觥筹交错之中 与历代君臣、文豪大家共赴一场饕餮盛宴

本书轻松地讲述以52道美食为线索的中国历史。全书以两位主角“诸葛不亮+俞儿”为视角，带着52张卡牌，以先秦到明清，介绍52道经典菜品的历史演变。追溯中国饮食的起源，同时探讨全国各地的饮食文化，探索中国人在食事上的发展历史，细数历朝历代爱好美食的老饕。

陈华胜，杭州日报报业集团杭州网总经理，传统历史文化作家。治史写史颇见功底，怀古论今行文自由，更有打破常规的开拓情怀。曾出版《大江东去――三国志随笔》、《玄奘取经西游记》、《故事并不轻松》、《独步江东――吴大帝孙权》、《一起去看宋朝的活色生香》等十余部作品，版权远销港台地区及日、韩等国。台湾有名评论家罗吉甫先生评价他：读书有间、论述有趣、下笔有神、推断有据，能够见人所未见，发人所未发。

序 钟鸣鼎食：先秦两汉魏晋南北朝食史简说 金齑玉脍：隋唐五代两宋食史简说 百鸟朝凤：元明清食史简说 附录

    “三世长者知衣服，五世长者知饮食。”
     这话谁说的？曹操的儿子、魏文帝曹丕，意思是富贵过五代，你才有资格当个吃货。这话说得绝对了点，但其实却是说出了一个文明的累积过程。饮食文化也是用时间养成的，本书的三篇“食史简说”就以时间为轴，先分享一点先秦两汉魏晋南北朝、隋唐五代两宋和元明清三朝的饮食小情报。
     说到先秦两汉魏晋南北朝，那真是一个“白发三千丈”的高远年代了，中国人有句古话叫“钟鸣鼎食”，说的就是那个年代的饮食礼仪和饮食文化。那个时候的贵族吃饭讲个排场，青铜大鼎盛着食物，旁边还得有编钟奏乐，歌舞侑食，说到底就像今天去夜总会喝酒一样，喝的其实不只是酒。
     中国的烹饪技术发轫于那个时代，“食不厌精，脍不厌细”正是从那个时候开始讲究，传说中的厨神伊尹和易牙都是那个时代的人，传说中的“周王八珍”也是那个时候流传下来的。所谓的“八珍”，其实后人已经很难搞清楚究竟指的是什么，现在一般作为特定名词泛指名贵的菜肴而已，但“八珍”的说法也说明了当时王室贵族常用的菜肴烹饪已经达到了相当高的水平。
     这个时候的食物来源已经很丰富了，除了传统的狩猎捕鱼之外，人工饲养已经广泛开展。《诗经》上说“岂其食鱼，必河之鲂”“岂其食鱼，必河之鲤”，可见当时名贵的鲂鱼、鲤鱼都得到了养殖，不必非到黄河里去捕捉了。
     鳖在周朝时被视为珍稀食物，而到了两汉时已不名贵，街头就有兜售甲鱼的人，恐怕也有人工养殖。汉代的豆腐和豆制品已经相当普遍，面食点心也很丰富，当时的面食统称为饼，比如面条就叫汤饼。
     而在烹饪上，调料也已广泛应用。秦始皇一向很注意保密工作，把皇家饮食视为机密，严禁外泄。所以，在古代文献中几乎没有关于秦代宫廷御膳的记载，但后人根据陕西当地的一些饮食特点，考证说秦代的主要烹饪调料还是盐。
     但到了汉代，调味品不再局限于盐、梅这样的自然调料，有了醋、酱这类的人工调料。尤其是张骞通西域后，大批西域的奇食异果被引入中国，比如今天国人常用的芝麻、黄瓜、番茄、胡萝卜、菠菜、茴香、蚕豆、大蒜、豌豆等，都是当年的进口食品。
     到了魏晋南北朝，植物油已经开始被普遍生产和使用。三国时期，麻油也已开始生产。这样，菜肴制作就不再局限于蒸、炙、脍、腊，开始有了煎、炸等多种手法。在南北朝中后期，中国出现了“炒菜”的厨艺新技术，《齐民要术》里就记载了很多炒制的烹饪方法，比如炒鸡蛋。不过，那个时候的炒锅是用铜制的，叫铜铛，但这样的奢侈品一般老百姓家里是不可能拥有的。所以，今天单身人士将就着吃的炒鸡蛋，在南北朝时绝对是贵族们的高档食品。
     由于食品种类的丰富和烹调技艺的提高，这一时期的奢侈之风也十分盛行，对菜肴的猎奇追逐促进了饮食业的发展。不过可以肯定的是，这个时候的宴席虽然排场很大，但持续时间一般都不长，因为还没有发明椅子，大家都席地而坐。盘膝踞坐，时间长了吃不消，所以宴饮达旦这种事情，只在对桀、纣等几个昏君的记载里看到过。（P6－8）