中国烹饪概论(第2版)

本书为高等学校烹饪与营养教育专业基础课程的配套教材之一，以传承和培养大国工匠精神为基础理念，系统总结了中国烹饪文化的内涵与烹饪技艺的精华，全面阐述了中国烹饪的含义和发展脉络、中国烹饪作业的要素、中国烹饪的基本工艺、中国菜肴的风味流派、中国烹饪文化和艺术等内容。同时，将传统的烹饪技艺与新时代的发展技术相融合，把新时代发展的理念与烹饪教育教学紧密结合，并对中国烹饪的产业化路径与发展前景进行了专业论述。本书适合作为开设烹饪与营养教育、烹饪工艺、餐饮管理、酒店管理等专业的高等学校教学使用。

宫润华，高级技师。主要教授的课程有：中餐烹饪概论、中餐文化与礼仪、食品雕刻与冷拼、中式烹调工艺与实训、中式面点工艺与实训、中式宴会组织与设计、菜品创新与设计。

第一章 中国烹饪概述
第一节 中国烹饪的意义
一、中国烹饪的含义
二、烹饪与烹调的关系
三、中国烹饪文化的含义
第二节 中国烹饪的特征
一、中国烹饪的特征
二、中国烹饪的基本属性
第三节 中国烹饪的地位
一、饮食是人类生存的基本保证
二、我国古代圣贤创造了饮食文化
三、当代烹饪体现社会发展水平
四、中国烹饪在世界上的地位
第四节 中国烹饪学科体系
一、中国烹饪学的概念
二、中国烹饪学研究的对象、内容及方法
第二章 中国烹饪发展简史
第一节 中国烹饪的起源
一、火的发明与使用
二、中国陶具的发明与使用
三、调味品的发现与使用
第二节 中国古代烹饪发展简况
一、史前烹饪时期
二、夏、商、周三代时期的烹饪
三、秦汉魏晋南北朝时期的烹饪
四、唐宋时期的烹饪
五、元明清时期的烹饪
第三节 近当代中国烹饪概况
一、新中国成立之前
二、新中国成立至今
第三章 烹饪作业的三要素
第一节 烹饪作业基础——设备工具
一、烹饪设备
二、烹饪用具
第二节 烹饪作业对象——食品原料
一、食品原料的分类
二、主、配原料
三、佐助料
四、调味料
第三节 烹饪作业者——厨师
一、古代厨师
二、当代厨师的职业要求
三、近当代有名厨师撷英
第四章 中国烹饪基本工艺
第一节 中国烹饪工艺流程
一、烹饪工艺流程的概念
二、烹饪工艺流程的构成
三、烹饪工艺流程示意图及其作用
第二节 烹饪基本加工工艺
一、刀工工艺
二、勺工工艺
三、调味工艺
第三节 烹调方法
一、常见热菜烹调方法
二、冷菜烹调方法
三、面点烹饪方法
第四节 其他工艺
一、上浆、挂糊工艺
二、初步熟处理工艺
三、制汤工艺
第五章 中国菜肴风味流派
第一节 中国菜肴风味流派的形成
一、菜肴风味流派形成的条件
二、菜肴风味流派划分的依据
三、菜肴风味流派的界定
第二节 中国菜肴构成的风味类型
一、中国菜肴的精华部分——宫廷风味
二、中国菜肴的富贵部分——官府风味
三、中国菜肴的主体部分——地方风味
四、中国菜肴的基础部分——民间风味
五、中国菜肴的特色部分——民族风味
六、中国菜的特殊部分——寺院风味
第三节 中国菜肴地域风味流派
一、黄河文化流域（鲁、京、豫）
二、长江文化流域（川、苏、浙、湘、徽、沪）
三、珠江文化流域
第四节 中国少数民族菜肴风味
一、回族饮食风味
二、藏族饮食风味
三、蒙古族饮食风味
四、朝鲜族饮食风味
五、傣族饮食风味
六、维吾尔族饮食风味
第六章 中国烹饪文化
第一节 烹饪典籍文化
一、烹饪典籍的分类
二、常见烹饪典籍简介
三、《齐民要术》中有关烹饪资料
第二节 烹饪养生文化
一、传统饮食养生观的烹饪应用
二、“五味调和”的烹饪调味原则
三、“大味必淡”的烹饪养生主张
四、“顺应四季”的烹饪养生基础
第三节 中国宴席文化
一、宴席的形成与发展
二、宴席的种类与礼仪
三、宴席中的菜肴文化
第七章 中国烹饪艺术
第一节 中国烹饪的工艺之美
一、刀工艺术
二、勺工艺术
第二节 中国菜肴的美化艺术
一、菜肴造型艺术
二、菜肴点缀与围边
三、花色艺术菜肴
第三节 中国菜肴的审美鉴赏
一、烹饪专业的审美鉴赏
二、文学艺术的审美鉴赏
第四节 中国菜肴的命名艺术
一、菜肴命名的分类
二、菜肴命名的艺术手法
三、菜肴命名的艺术美感
第八章 中国烹饪发展前瞻
第一节 中国烹饪发展的现状
一、中国餐饮业发展现状
二、中国烹饪的发展机遇
第二节 烹饪技艺的传承与创新
一、弘扬中华民族工匠精神
二、烹饪类非物质文化遗产的保护与利用
三、烹饪工业文明与餐饮文化创意
第三节 中国烹饪产业化
一、餐饮业新发展——烹饪产业化
二、“中国烹饪工艺”向“餐饮产业”的转化
三、中国烹饪餐饮产业化的基础——标准化
四、建立中国烹饪产业链
五、烹饪工业文明与餐饮文化创意
第四节 中国烹饪在世界烹饪中的地位与发展前景
一、中国烹饪在世界烹饪中的地位
二、中国烹饪走向世界
三、中国烹饪未来发展前瞻
参考文献