精品咖啡学 总论篇

"◎华人咖啡界“老顽童”韩怀宗代表作，畅销十年，口碑经典，全新修订。 ◎十年前繁、简体所有版本的《精品咖啡学》均有不少错误，本次新修版耗时一年半，全书逐字筛查数遍，仔细精校，更正上百处，让学习更放心。 ◎整体装帧大升级，适配轻奢生活场景，全彩内页，从纸张到设计，里里外外，全部都是精品。 ◎125mm*185mm小巧精装开本，方便随身携带，随时学习，随地交流。谁说咖啡书一定要是巨大厚重且劣质的砖头？找一家咖啡馆，或者在家，左手一杯精品咖啡，右手一本《精品咖啡徐》，自由自在享受愉快时光。 ◎韩怀宗全新序言，讲述十年来咖啡之旅与精研历程，展望精品咖啡第四波。 "

华人咖啡界老顽童韩怀宗经典杰作，第三波精品咖啡大百科。十年来，无数中国咖啡玩家都在反复阅读这套经典！几代新人小白通过《精品咖啡学》入坑咖啡！无数玩家从此学会挑选、制作、品鉴一杯专属于自己的好咖啡！无数咖啡馆主、咖啡师、从业者，因本书而更加坚定了对咖啡的毕生热爱……咖啡简史、三波进化、名店介绍、产地寻奇、古今品种、名豆赏评、国际趋势、流行文化、未来走向……从一粒生豆到一杯好咖啡，第三波精品咖啡的种种奥秘，尽在本书！现在，全球的咖啡时尚，从天天都要喝咖啡的第一波咖啡速食化，到星巴克引领重焙潮流的第二波咖啡精品化，终于来到了反璞归真的第三波咖啡美学化。咖啡不再只讲重烘焙、拉花和配方豆。返璞归真，深究地域之味、产区水土和咖啡品种，重视低污染后制处理和产地直送，降低烘焙度，用科学诠释美学，才是精品咖啡的精髓所在。

"韩怀宗 东吴大学英文学系毕业，1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报道》中文版编辑，后转任《联合报》国际新闻中心编译。1998年开始兼任西雅图极品咖啡产品副总经理至2002年止，协助产品开发并编写教育月刊Coffee Times。2003年退休。2018年至2020年出任正瀚生技公司咖啡研究中心顾问。 在《美国新闻与世界报道》杂志社任职期间，因与美方编辑部时差问题，养成深夜喝咖啡提神的习惯。起初喝速溶咖啡，但觉乏香苦口，于是“自力救济”，烘咖啡豆犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，大量搜集国际信息，研究咖啡烘焙与冲泡，至今已有三十余年。 咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。学海无涯，唯勤是岸，自许为“咖啡大学”的终生学生！"

推荐序咖啡的美学经济时代终于来临！
新版自序
开卷随笔走进精品咖啡的世界！
第一章精品咖啡进化论（上）：第一、二波咖啡简史
第三波咖啡席卷全球
第三波现象：返璞归真，重现原味
三波咖啡潮之演化始末
第一波：咖啡快餐化，烂咖啡当道
第二波：咖啡精品化，重焙拿铁盛行
附录你一定要认识的“第二波名人”
第二章精品咖啡进化论（下）：第三波咖啡登场！
第三波：咖啡美学化——庄园、品种、浅焙、黑咖啡强出头
知识分子／Intelligentsia Coffee&Tea
树墩城／Stumptown Coffee Roasters
反文化／Counter Culture Coffee
产值11亿美元的第三波咖啡
附录1：关于咖啡的节令性
附录2：咖啡生豆保鲜期有多长？
附录3：何谓第三波元素？
第三章台湾精品咖啡
……

     2008—2009年，金融海啸来袭，第二波的旗舰星巴克亦受波及。总舵手舒尔茨临危受命，缩编图存之际，第三波的新锐咖啡馆却乘风破浪，大展宏图。《纽约时报》《洛杉矶时报》《时代》周刊和CNN不约而同报道精品咖啡第三波的专题越来越多，第三波的“三大”──知识分子、树墩城和反文化，也成了欧美咖啡迷耳熟能详的人气咖啡馆。2010年3月，《时代》周刊甚至以耸动性的标题《树墩城是新星巴克或更优？》（Is Stumptown the New Starbucks or Better?）图文并茂地介绍第三波咖啡美学与时尚。 说来讽刺，星巴克是第二波的巨星，却也是第三波的催化剂。此话怎讲？1992年，星巴克在纳斯达克上市，取得庞大资金，迅速展店，扩散至全美乃至世界各角落，大量复制风格与产品相同的星巴克门市，试图将精品咖啡同质化或星巴克化，让街头小咖啡馆恐慌不已，甚至结束营业。 然而，此时期却有三位20岁出头，穿着随便，喜欢文身，蓄长发、留骚胡，看似邋遢的咖啡小子，对咖啡烘焙、萃取与员工训练的细节极尽挑剔之能事。他们不怕星巴克，只怕咖啡品质不如人，与其躲避不如正面迎战，因此喜欢将咖啡馆开在星巴克附近。他们认为，要活下去就必须比星巴克更有创新能力，更有竞争力。这看似简单的逻辑贯彻几年后，昔日三毛头，今日功成名就──其中的彼得·朱利亚诺（Peter Giuliano），2010年升任SCAA理事长，同时也是反文化的股东；杰夫·沃茨（Geoff Watts）则成为知识分子的副总裁兼权威咖啡采购专家；杜安·索伦森（Duane Sorenson）则是《时代》周刊笔下“新星巴克”──树墩城的创办人。 曾协助卢旺达成功转型为精品咖啡生产国的美国密歇根州州立大学国际农业研究所的咖啡营销专家安妮·奥特维（Anne Ottaway）近年也注意到第三波现象，她形容彼得、杰夫和杜安三人如同精品咖啡界的比尔·盖茨（Bill Gates，微软前董事长）、保罗·艾伦（Paul Allen，微软前高级顾问）和史蒂夫·乔布斯（Steve Jobs，苹果前董事长）。 她表示：“20年后，吾等回顾这三位咖啡人的创业传奇，会说，‘真是与有荣焉，三巨头还是小咖时，我已是他们的死忠粉丝！’” “三大”发迹背景、风格与主事者的简介如下。 “三大”之中，知识分子应该是玩家较熟悉的新锐咖啡馆。2003年美国咖啡师大赛开办以来，有4个冠军出自知识分子，分别是2006年的麦特·里德尔（Matt Riddle）、2008年的凯尔·格兰维尔（Kyle Glanville），最厉害的是迈克尔·菲利普斯（Michael Phillips），他不但连续获得2009与2010年美国咖啡师大赛冠军，还击败欧洲好手，夺下2010年世界咖啡师大赛冠军。这也是美国咖啡师10年来首次征服全球高手，扬名国际。由于得奖太多，知识分子宣布以后不再参赛，把机会让出来，退居幕后为客户培养咖啡人才，并宣称：“冠军不必尽在我家，以免精品咖啡发展失衡！” 说出此番豪语的是知识分子创办人道格·泽尔（Doug Zell），他与杰夫共同打造了新形态咖啡馆与对咖啡农有利的直接交易制度。 1992年，道格在加州从事茶叶生意失败，改行玩咖啡，并在旧金山的毕兹咖啡担任咖啡师和从事管理工作，存了些钱。1995年，26岁的道格返回芝加哥老家，借用老爸的地下室，与妻子筹划开咖啡馆。两人检讨茶叶生意亏钱的原因在于用人不当与庞大的外购开销，于是决定在未来的咖啡馆务必亲自烘咖啡，而且咖啡馆伙伴宁缺毋滥，最后慧眼相中当年才22岁的杰夫。当时的杰夫长发及腰，衣衫褴褛，喜欢非洲鼓与冥想，状似嬉皮士，怎么看都不像道格要找的伙伴。在面试时，杰夫不谈咖啡经，却高谈鼓经：“不要小看击鼓，鼓的韵律与节奏就好比人生目标，越能掌握击鼓节拍，人生目标就越坚定……”这句话很有哲理，打动了道格，道格决定聘用他。 杰夫高中时学习过德文，年少轻狂，无证驾驶、抽样样来，坏习惯不少，但学业成绩不错。1992年进入加利福尼亚大学伯克利分校攻读语言学与哲学，同时迷上加纳鼓，还远赴维也纳游学半载，终日与充斥着人文气息的咖啡馆和超浓咖啡为伍。1992年秋重返伯克利，又成了毕兹咖啡的熟客。1995年毕业后，杰夫返回芝加哥，无所事事，只好为人遛狗，赚取每小时12美元的工资，虽然愉快但不是他想赖以为生的职业。有一天在街上遛狗，看到知识分子咖啡馆招募伙伴的广告，前往应征，他与未来的老板道格一拍即合。 创业之初，杰夫负责咖啡吧台，道格管烘焙，但杰夫对烘豆子很感兴趣，道格只好倾囊相授，满足他的好奇心。杰夫挺有慧根，学得很快，没多久烘焙重任就由杰夫一肩挑，一年多来，白天为客人泡咖啡，晚上还要烘豆子，累了就睡在烘焙机旁，道格则负责打扫、收银、叫货、跑腿，校长兼撞钟，两人合作无间，每周工作80小时。 生意蒸蒸日上，除了熟客外，连附近的餐厅也来买咖啡豆。优选转折点是全美知名的芝加哥美食餐厅查理·特洛特（Charlie Trotter's）决定采用知识分子的咖啡豆，名气不胫而走。1998年，杰夫面临人生抉择，是继