烹饪食材圣经--聚文网

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内容简介

食材至关重要。作为食物的组成部分，食材的品质至关重要。不仅食材本身的质量要好，而且应该达到应有的标准。为了更好地烹调食材，厨师需要了食材的成分属性。食材的气味、味道，质地和颜色，与其他成分的相互作用，如何对热量、空气、液体或酸反应，都会影响最终效果。旨在帮助厨师认识和鉴别各种原料的显著特征。作为视觉参考，在图片下方配有文字注释，这将有利于初学者以及更有经验的厨师学到更多的知识。

作者简介

李双琦，厨房里的大学教授世界厨师联合会青年大使、国际评委上海旅游高等专科学校 /中国烹饪协会培训中心教授中国烹饪协会厨艺精英俱乐部副秘书长 “中国烹饪名师”

前言 Part1 谷物和谷类食品米玉米黑麦和大麦小麦小麦为主的谷物类食物燕麦谷类和淀粉其他面粉和淀粉 Part2 面条和面食小麦面条米粉和绿豆粉亚洲卷饼饼造型意大利面长条状意大利面填馅意大利面 Part3 蔬菜和菌菇类生菜叶菜、芽菜和茎菜根茎类和块茎类葫芦科和南瓜黄瓜和西葫芦洋葱、大葱和大蒜豆类、豆荚和种子芸薹番茄和水果蔬菜辣椒蘑菇和真菌 Part4 水果和坚果落叶果树核果（桃子、李子和樱桃）柑橘类水果瓜葡萄浆果热带水果异域水果果脯坚果 Part5 豆类和种子类种子豆荚（豆类）豌豆和扁豆 Part6 乳制品和蛋制品牛奶和奶油黄油、酸奶和非乳制品类蛋 Part7 奶酪硬质和半硬质奶酪硬质熟奶酪软皮奶酪蓝纹奶酪洗浸奶酪绵羊和山羊奶酪 Part8 肉类牛肉猪肉羊肉小牛肉野味与鹿肉内脏火腿与培根香肠熟食肉类 Part9 禽类鸡156 火鸡、鸭、鹅禽类产品禽类野味 Part10 鱼类与海鲜淡水鱼咸水鱼深海鱼珊瑚礁鱼无骨鱼鳕鱼比目鱼甲壳类贝类（软体动物）烟熏鱼类和海鲜制品鱼类及海鲜制品 Part11 香草、香料和调味料香草香料油脂非乳类脂肪和涂抹酱高汤及咸味料醋和其他酸味剂调味品和酱料亚洲酱料芥末印度和泰国调味酱泡菜、酸辣酱和印度式腌菜橄榄 Part12 甜味剂和调味品糖和蜂蜜甜味剂巧克力糖浆、抹酱和果酱添加剂油酥面团烹饪用酒其他食材参考文献

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