食品添加剂/面向21世纪课程教材

第1章 绪论 1 食品添加剂在食品加工中的意义 1.1 食品添加剂的基本定义 1.2 食品添加剂在食品加工中的意义与作用 1.3 国内外生产和使用食品添加剂的现状 2 食品添加剂的分类与选用原则 2.1 食品添加剂的分类 2.2 食品添加剂的选用原则 3 食品添加剂的安全使用 3.1 食品添加剂的危害性 3.2 食品添加剂的毒理学评价方法 3.3 每日允许摄人量(A00)和最大使用量(z)的确定 4 食品添加剂和食品营养强化的管理办法 4.1 食品添加剂的管理办法 4.2 食品营养强化剂的管理办法 5 食品添加剂的法定编号 5.1 国际编号系统 5.2 中国的代码系统 5.3 CAS编号 思考题 参考文献 第2章 食品防腐剂 1 食品防腐剂的作用机理 1.1 微生物引起的食品腐败变质 1.2 食品防腐剂的作用机理 2 常用食品防腐剂 2.1 苯甲酸及其盐类 2.2 山梨酸及其盐类 2.3 丙酸盐 2.4 对羟基苯甲酸酯类 2.5 其他化学防腐剂 2.6 天然防腐剂 3 防腐剂的合理使用及注意事项 3.1 正确选用防腐剂 3.2 注意防腐剂有效的pH值范围 3.3 防腐剂的溶解与分散 3.4 食品的热处理 3.5 防腐剂并用 3.6 减少食品的染菌 思考题 参考文献 第3章 食品抗氧化剂 1 食品抗氧化剂的作用机理 1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化 1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理 2 油溶性抗氧化剂 2.1 丁基羟基茴香醚 2.2 二丁基羟基甲苯 2.3 没食子酸丙酯 3 水溶性抗氧化剂 3.1 厶抗坏血酸 3.2 L-抗坏血酸钠 3.3 异抗坏血酸 3.4 异抗坏血酸钠 3.5 乙二胺四乙酸二钠 4 天然抗氧化剂 4.1 生育酚 4.2 愈疮树脂 4.3 正二氢愈疮酸