食品工艺学导论(面向21世纪课程教材)

绪论 1 引言 2 食品工艺学的内容和任务 3 食品储藏加工的目的和类型 4 食品保藏的历史和发展 第1章 食品的腐败变质及其控制 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 1．1 生物学因素 1．2 化学因素 1．3 物理因素 1．4 其他因素 2 食品保藏的基本原理 2．1 微生物的控制 2．2 酶和其他因素的控制 3 栅栏技术 3．1 栅栏技术的提出 3．2 栅栏效应 3．3 栅栏技术的应用 4 食品保存期限和食品标签 4．1 食品保存期限 4．2 食品标签 第2章 食品的低温保藏 1 食品低温保藏原理 1．1 低温对微生物的影响 1．2 低温对酶活性的影响 1．3 低温对其他变质因素的影响 2 食品的冷却和冷藏 2．1 食品的冷却 2．2 食品的冷藏 3 食品的冻结 3．1 食品的冻结过程 3．2 冻结速度与冻结时间 3．3 食品常用的冻结方法 4 食品的冻藏 4．1 冻结食品的包装 4．2 冻结食品的储藏 4．3 食品在冻藏过程中的质量变化 4．4 冻结食品的TTT概念 5 食品的解冻 5．1 解冻过程 5．2 常用的解冻方法 5．3 食品在解冻过程中的质量变化 第3章 食品罐藏 1 食品罐藏的原理 1．1 高温对微生物的影响 1．2 高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性 2 食品罐藏的基本工艺过程 2．1 罐藏原料的预处理 2．2 装罐和预封 2．3 罐头的排气 2．4 罐头的密封 2．5 罐头的杀菌和冷却 2．6 罐头的检验、包装和储藏 3 罐藏食品的变质 3．1 罐头食品的变质 3．2 罐头容器的损坏和腐蚀 4 罐藏新技术 4．1 新含气调理加工 4．2 欧姆加热 4．3 高压加工 4．4 脉冲电场技术 第4章 食品的干制保藏 1 食品干藏的原理 1．1 水分活度与微生物的关系 1．2 水分活度与酶的关系 1．3 水分活度与其他变质因素的关系 2 食品的干制过程 2．1 干制过程的湿热传递 2．2 食品干制时间的计算 3 食品常用的干燥方法 3．1 常压空气对流干燥法 3．2 接触式干燥法 3．3 升华干燥法 3．4 辐射干燥法 4 食品在干制过程中的变化 4．1 物理变化 4．2 化学变化 4．3 组织学变化 5 干制品的包装和储藏 5．1 包装前干制品的处理 5．2 干制品的包装 5．3 干制品的储藏 6 干制品的干燥比和复水性 6．1 干制品的干燥比 6．2 干制品的复水性和复原性 7 中间水分食品 7．1 中间水分技术的构成原理 7．2 产品和工艺 7．3 存在的问题 第5章 食品的腌制与烟熏 1 食品腌制的基本原理 1．1 溶液的扩散和渗透 1．2 腌制剂的防腐作用 2 食品腌制剂及作用 2．1 咸昧料 2．2 甜味料 2．3 酸味料 2．4 肉类发色剂 2．5 肉类发色助剂 2．6 品质改良剂 2．7 防腐剂 2．8 抗氧化剂 3 食品常用腌渍方法 3．1 食品盐腌方法 3．2 食品糖渍方法 3．3 食品酸渍方法 3．4 腌渍过程中有关因素的控制 4 腌制品的食用品质 4．1 腌制品色泽的形成 4．2 腌制品风味的形成 5 食品的烟熏 5．1 烟熏的目的 5．2 熏烟的主要成分及其作用 5．3 熏烟的产生 5．4 熏烟在制品上的沉积 5．5 烟熏材料的选择与预处理 5．6 烟熏方法 第6章 食品的化学保藏 1 概述 1．1 历史沿革 1．2 食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题 2 食品防腐剂 2．1 食品防腐剂应具备的条件 2．2 常用化学防腐剂及其作用机理 2．3 天然防腐剂及其应用 3 食品抗氧化剂 3．1 防止食品酸败用的抗氧化剂 3．2 防止食品褐变用的抗氧化剂 第7章 食品的辐照保藏 1 概述 1．1 食品辐照杀菌的特点及意义 1．2 国内外食品辐照技术的应用 2 食品辐照杀菌的基本原理 2．1 辐射线的产生 2．2 放射线的种类及其特性 2．3 放射线与物质的相互作用 2．4 辐射或照射的计量单位 2．5 食品辐照的化学效应 2．6 食品辐照的生物学效应 3 电离辐照杀菌作用的影响因素 3．1 放射线的种类 3．2 照射剂量 3．3 间歇照射 3．4 微生物的状态 3．5 照射时的温度 3．6 氧效果 3．7 水分含量 3．8 pH值 3．9 化学物质 4 辐照在食品保藏中的应用 4．1 放射线应用概述 4．2 放射线源 4．3 辐照在食品上的应用 4．4 辐照食品的包装 4．5 辐照食品的安全性 5 辐照对食品品质的影响 5．1 营养成分的变化 5．2 色香味形的变化