食品卫生学(面向21世纪课程教材)

为适应食品专业的教学，何计国、甄润英主编的 《食品卫生学》在内容上与医科院校的教材有较大区 别，分为食品的生物性污染、化学性污染、食品添加 剂、各类食品的卫生、食物中毒、食品卫生的管理和 食品安全性评价等7章。生物性污染、化学性污染分 别阐述了食品微生物、寄生虫、化学污染通过食品对 人体的影响和预防措施；食品添加剂阐述了食品添加 剂的使用原则、不同食品添加使用范围、使用量及卫 生质量标准，为食品生产提供了科学依据和参考；各 类食品的卫生阐述了不同食品存在的食品卫生问题和 加工储藏对食品卫生质量的影响；食物中毒阐述了多 种食物中毒的概念及预防措施；食品卫生的管理阐述 了食品企业的厂址选择、厂房及食品工艺设计的卫生 要求、日常食品卫生管理；食品安全性评价阐述了食 品安全性评价的试验方法、结果评价等。

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绪论 1 概念和任务 2 历史 3 主要内容和学科分支 3.1 食品微生物 3.2 食品的化学污染 3.3 食品添加剂 3.4 食品安全性评价 3.5 食品企业、食品卫生的监督管理 3.6 食品卫生标准、法规的制订 4 食品卫生现状 4.1 世界食品卫生现状 4.2 我国食品卫生现状 5 面临的挑战和任务 第1章 食品的生物性污染 1 食品的细菌污染与腐败变质 1.1 食品的细菌污染 1.2 食品的腐败变质 2 食品的霉菌污染 2.1 概述 2.2 黄曲霉毒素 2.3 其他霉菌毒素 3 致病性微生物对食品的污染 3.1 致病性细菌对食品的污染 3.2 致病性病毒对食品的污染 4 寄生虫对食品的污染 4.1 囊虫对食品的污染 4.2 旋毛虫对食品的污染 4.3 蛔虫对食品的污染 4.4 姜片虫对食品的污染 4.5 弓形体对食品的污染 4.6 阿米巴原虫对食品的污染 思考题 参考文献 第2章 食品的化学性污染 1 农药污染食品的途径 1.1 农药污染食品的途径 1.2 有机氯农药对食品的污染 1.3 有机磷杀虫剂对食品的污染 1.4 氨基甲酸酯类农药对食品的污染 1.5 拟除虫菊酯类农药对食品的污染 2 有害金属对食品的污染 2.1 有害金属污染食品的来源 2.2 食物链与生物放大作用 2.3 食品中汞的污染与水俣病 2.4 食品中铅的污染 2.5 食品中砷的污染 2.6 食品中镉的污染 2.7 铊中毒 2.8 土壤微肥与食品中的稀土污染 3 N-亚硝基化合物对食品的污染 3.1 化合物结构 3.2 理化性质和化学反应 3.3 生物活性 3.4 亚硝胺对食品的污染 4 多环芳烃化合物 4.1 理化性质 4.2 食品中多环芳烃的污染 4.3 生物活性 第3章 各类食品的卫生 第4章 食品添加剂对食品的污染 第5章 食物中毒及其预防 第6章 食品生产企业的卫生管理 第7章 食品安全性评价 附录