食品毒理学(普通高等教育十一五精品课程建设教材)

食品毒理学经历了由宏观到微观、整体一细胞到 分子、从分析到综合、又至整体和群体、试验到理论 、理论到实践的发展过程。当今的食品毒理学是诸多 学科的交叉，涉及广泛的学科领域，且相互渗透。我 国食品毒理学自改革开放以来已有了长足的发展，但 是，与国际水平相比尚有相当差距。必须与时俱进， 发挥自身的优势，克服困难，迎头赶上，以饱满的激 情面对挑战，使我国食品毒理学更好地为国民健康和 国家建设服务。严卫星、丁晓雯主编的《食品毒理学 (普通高等教育十一五精品课程建设教材)》共12章， 其内容大体包括食品毒理学的基本理论、基本概念、 基本研究方法、食品中各类有害物质的毒性、食品毒 理学安全性评价、食品安全风险评估等内容，可作为 食品毒理学教学的教材，也可供从事食品安全的科研 、管理人员阅读参考使用。

第1章 绪论 1.1 食品毒理学概述 1.2 食品毒理学研究任务、内容和方法 1.2.1 任务 1.2.2 研究内容 1.2.3 食品毒理学研究方法 1.3 食品毒理学和食品安全性 1.3.1 化学性污染 1.3.2 生物性污染 1.3.3 新资源食品和保健食品的安全性问题 1.4 食品毒理学发展及展望 1.4.1 食品毒理学研究作为食品风险评估的基础 1.4.2 新技术和新方法在食品毒理学中的应用 1.4.3 生物标志物在食品毒理学研究中的应用 1.4.4 体外替代方法在毒理学中的发展 本章小结 思考题 第2章 食品毒理学基础 2.1 毒性和毒性作用 2.1.1 毒物 2.1.2 毒性、毒性作用及分类 2.1.3 损害作用与非损害作用 2.1.4 毒作用生物学标志 2.2 剂量与剂量一反应关系 2.2.1 剂量 2.2.2 效应、反应和剂量一反应关系 2.2.3 时间因素 2.3 化学结构与毒性效应 2.3.1 结构与毒性关系概述 2.3.2 代表性化学物的化学结构与毒性关系 2.4 联合作用 2.4.1 联合毒作用分类 2.4.2 联合作用的评价 2.4.3 联合毒作用的机制 2.5 毒性参数和安全限值 2.5.1 毒性参数 2.5.2 安全限值 2.5.3 剂量一反应比较 本章小结 思考题 参考文献 第3章 食品中化学物在体内的生物转运和生物转化 3.1 食品中化学物的来源 3.1.1 天然物质 3.1.2 污染物 3.1.3 添加剂 3.2 生物转运 3.2.1 生物膜与生物转运 3.2.2 吸收 3.2.3 分布 3.2.4 排泄 3.3 生物转化 3.3.1 生物转化的意义 3.3.2 生物转化类型 3.3.3 影响生物转化的因素 本章小结 思考题 参考文献 第4章 食品毒理学实验基础 4.1 常用实验动物选择和处理 4.1.1 常用实验动物特征 4.1.2 实验动物的选择和处理 4.1.3 实验动物的染毒和处置 4.2 食品毒理学试验的设计原则 4.2.1 体外试验设计 4.2.2 体内毒理学试验设计 4.3 毒理学试验结果处理和分析 4.3.1 毒理学试验的数据处理和统计方法 …… 第5章 食品中化学物质的一般毒性作用及评价 第6章 食品中化学物质的致突变作用及评价 第7章 食品中化学物质的致癌作用及评价 第8章 食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价 第9章 化学物质毒作用的影响因素 第10章 食品中各类化学物质毒理学 第11章 食品安全性毒理学评价 第12章 风险分析 参考文献