学问海鲜(林洪)

本教材是“学问海鲜”课程的配套教材，内容是以生活中熟悉的海鲜问题作为引导，用通俗的语言从科学的角度诠释大家所关注的“吃”海鲜涉及的“学问”。全书内容包含海鲜原料、海鲜的加工与保藏、海鲜的风味、海鲜的营养、海鲜的质量与安全、海鲜文化六部分内容。全书图文并茂，将知识与趣味、文化与生活相结合，符合学生的学习兴趣，能给学生以新鲜感受，具有很强的知识性和应用性。 本书不但作为选课学生的学习资料，同时适合所有喜欢海鲜、喜欢海洋或者渴望学习关于海洋科学知识的人群，让读者学习海洋知识，感受海洋文化，增强对海洋食品的兴趣。

林洪，中国海洋大学食品科学与工程学院教授、博士生导师、学科带头人。40年来一直从事海洋食品加工、质量安全控制的科研与教学工作。荣获山东省优秀研究生导师、齐鲁最美教师等荣誉称号。中国水产学会水产品加工和综合利用分会主任委员。编写《水产品安全性》《水产品营养与安全》等7部专著和教材，获国家、省部、地市级奖励10余项。

海洋生物与原料篇001 1 海鲜的起源 003 2 海鲜是什么？海洋生物都是海鲜吗？ 004 3 海鲜养殖多还是野生多？容易区别吗？ 008 4 海鲜是如何捕获的？ 012 5 三文鱼名字的来源 013 6 金枪鱼的那些事 014 7 棘皮动物（海参、海胆、海星）的哪些部位可以食用？ 016 8 如何区别蚶类三兄弟？ 018 9 海肠、土笋、星虫是同一种动物吗？ 020 10 如何区分鱿鱼、乌贼、章鱼？ 022 11 如何区分裙带菜和海带？ 024 12 生蚝与牡蛎有什么区别？ 026 13 海蟹那么多，哪种更好吃？ 027 14 鱿鱼百科知多少？ 030 15 最小的虾有多小？ 031 16 海产八珍是哪些？ 031 17 鱼雌雄个体差别可以有多大？ 035 18 海鲜表面光泽与色泽是否可以作为鲜度的评判依据？ 036 19 鱼类可食部位知多少？ 037 20 水产品的水分比其他食品多吗？ 039 21 野生鱼和养殖鱼有什么区别？ 039 22 骨头软的鱼就是软骨鱼吗？ 040 23 死了的海鲜能吃吗？ 042 24 如何挑选又肥又美的螃蟹？ 042 25 皮皮虾的挑选技巧 044 26 银鳕是鳕鱼吗？ 045 27 冷冻鱼类的选购方法 046 28 即食海鲜商品的选购 047 29 海产干制品属于海鲜吗？ 047 30 干海参有哪几种？如何判别质量？ 048 31 海鲜的保质期是多久？ 049 32 海鲜如何暂时保鲜？ 050 33 贝类吐沙是什么意思？ 051 思考题 051 参考文献 051 海鲜烹调与加工篇053 34 简单处置海鲜小提示 055 35 海鲜用哪种烹制方式最合适？ 056 36 烹煮海鲜有最佳火候吗？ 059 37 手工鱼丸的Q弹，机器加工能做到吗？ 061 38 如何把干海参泡发得又大又弹？ 061 39 如何完整地去除虾线？ 062 40 “千滚豆腐万滚鱼”有什么道理？ 063 41 海水鱼怎么烹制才能好吃又营养？ 064 42 为什么低温是保持海鲜新鲜度的最佳方法？ 065 43 冻海鲜储藏与解冻对营养损失有多大？ 066 44 鱼汤炖成乳白色的学问 068 45 真空包装可以保藏鲜鱼吗？ 069 46 活海参不立即加工会自己溶化掉吗？ 070 47 风靡古今中外的熏鱼 071 48 人造蟹腿棒是蟹肉做的吗？ 072 49 海鲜干制后还鲜美吗？ 073 50 为什么市场上少有鲨鱼肉？ 075 51 我们能吃到鲜活的南极磷虾吗？ 075 52 海藻凉粉是怎么制作的，果冻也是海藻胶吗？ 076 53 鱼罐头为什么可以不用防腐剂？ 077 54 虾蟹壳还有什么用？ 077 思考题 078 参考文献 079 海鲜风味篇081 55 鱼虾贝藻与家禽家畜风味有何不同？ 083 56 不同产地的海鲜为什么口味差别那么大？ 084 57 我国以海鲜命名的地区有哪些？ 085 58 跟着季节吃海鲜 089 59 海鲜为什么会有腥味？怎样去除呢？ 092 60 风味物质可以检测出来吗？ 092 61 鱼虾肉的硬度、弹性、脆感能定量测定吗？ 093 62 活鱼和冰鲜鱼哪个味道更鲜美？ 093 63 为什么海水鱼不咸？淡水鱼不淡？ 095 64 紫菜和海带，加热后为什么会变色？ 095 65 煮熟的虾蟹为什么壳会变红？ 096 66 为什么不同鱼的肉色不一样？可以测定吗？ 097 67 为什么晚上捕捞大黄鱼？ 098 68 北极甜虾为什么都是熟冻品？ 098 69 海鲜与蔬菜如何搭配更美妙？ 099 70 海鲜与主食如何搭配最佳？ 101 71 蒸熟的鱼贝虾蟹如何判定其加热前的存活状态？ 104 72 鱼露和鱼酱油是一样的吗？ 105 73 蚝油是用牡蛎肉熬出的油吗？ 106 74 沙茶酱是用海鲜做的吗？沙嗲酱又是什么？ 107 75 虾酱蟹酱为什么特别咸？ 108 思考题 109 参考文献 109 海鲜营养与功能篇111 76 海水鱼和淡水鱼哪个营养价值更高？ 113 77 深海鱼类的营养价值和普通鱼的一样吗？ 114 78 鱼油、鱼肝油、海藻油营养成分有什么区别？ 115 79 海参的营养价值体现在哪里？怎样吃最合理？ 116 80 为什么说海鲜具有不可比拟的营养？ 116 81 吃海鲜真的可以滋养皮肤吗？ 117 82 海参、鲍鱼营养与鸡蛋差不多吗？ 117 83 为什么称鱼油是脑黄金？ 118 84 海带为什么被誉为“长寿菜”？ 119 85 海藻膳食纤维—第七营养素 120 86 如何科学评价海鲜食品功能成分的活性？ 121 87 鱼的不同部位营养有什么不同？ 122 88 一口鱿鱼等于四十口肥肉？ 123 89 吃螺旋藻真的可以减肥吗？ 124 思考题 124 参考文献 125 海鲜质量与安全篇127 90 为什么海鲜特别容易变质？ 128 91 河豚为什么有毒，如何食用才安全？ 129 92 吃海鲜为什么容易过敏？ 131 93 吃海鲜喝啤酒会痛风吗？ 132 94 海鲜毒素有哪些？ 133 95 哪些人吃海鲜应特别小心？ 134 96 养殖的海鲜有药残吗？海鲜的安全性如何保障？ 134 97 为什么不能吃淡水鱼生鱼片？ 135 98 哪些海鲜的内脏可以吃？ 136 99 织纹螺都是毒螺吗？ 136 100 海蜇有毒怎么还可以吃？ 137 101 为什么鱼虾的头或鳍刺破手会有麻痛的感觉？ 138 102“油鱼”冒牌“鳕鱼” 139 103 隔夜海鲜还能吃吗？ 140 思考题 140 参考文献 140 海鲜文化篇143 104 吃虾去壳小技巧 144 105 皮皮虾去壳小技巧 145 106 蒸煮后的牡蛎为什么不开口？ 145 107 海水晶可以替代海水暂养海鲜吗？ 146 108 当生鱼片遇上芥末 146 109 鱼子酱，从高雅到通俗 148 110 海鲜粥 149 111 土笋冻 150 112 蚵蛎煎 151 113 佛跳墙 151 114 呛蟹，极咸的蟹 152 115 鱿鱼米是什么米？乌鱼蛋是什么蛋？ 153 116 海里的知了能吃吗？ 154 117 三丝敲鱼，敲出来的鱼 155 118 有馅的福州鱼丸 155 119 为什么称生腌虾蟹为“毒药”？ 157 120 鱼饭是只有鱼没有米的饭 158 121 醉泥螺，泡在酒缸里的螺 159 122 鳘鱼鳔，做花胶 160 123 鲶汁，不是鲶鱼做的汁 160 124 你见过拳头大的鲅鱼水饺吗？ 161 125 锅边糊，鼎边糊 162 126 虱目鱼与虱子有关吗？ 163 127 黄鱼鲞，黄鱼香 163 参考文献 165