比萨(吃的全球史)

卡罗尔·赫尔斯妥斯基编著的这本《比萨（吃的 全球史）》主要描述了过去两百年间比萨经历的种种 演变。这种那不勒斯地区穷人吃的下等食物，在第二 次世界大战后，因为观光及移民潮而扩散至意大利其 他地区，最后成为意大利全国的美食。意大利人发明 的比萨，后来又在美国找到了它的第二故乡。意大利 移民把比萨带到美国各大城市，美国人则靠着新科技 和商业头脑，通过工业化生产和企业化经营，将比萨 变成惊人的巨大生意，不但让比萨成为美国的国民美 食，而且将比萨推向全球各地，成为一种全球性的食 物。

丹佛大学历史系副教授，著有《地中海的食物文化》（2004）、《意大利的美食政治：大蒜和橄榄油》（2009）。

从灰姑娘变成一颗闪耀的明星，还得等到二战结 束。 那时，更多的意大利人开始吃比萨，并爱上了比萨。 而20 世纪初，以及法西斯统治时期(1922—1945)，意大利 大 部分地区都没有注意到比萨这种食品。比如，在法西 斯时 期出版的某些意大利烹饪书里，也提到过比萨，但通 常 都将其描述成地方小吃。齐亚·卡罗莱娜(Zia Carolina) 写过一本《实用烹饪》(Cucina Pratiea)(1936)， 书中 介绍了“佛卡夏和那不勒斯的比萨”以及“佛卡夏和 凤尾 鱼比萨”，将之归纳于以地方特色美食为题的章节中 ，描 述沉闷而平淡。为什么不呢？比萨这样简朴的食品完 全符 合法西斯统治时期要求食物节俭的训诫。即便如此， 比萨 仍然没有在这一时期为大众所知。同一时期，未来主 义 发起了一场异乎寻常的“反意面”艺术运动 (Futurist art movement)，而不是反比萨运动。他们的理由是，食 用意 大利通心粉已成为国民的习惯，这对国民的身体素质 是一 大威胁，因为意面伤人元气，令人忧心。而且，独裁 者贝 尼托·墨索里尼(Benito Mussolini)在号召国家储 备粮食备 战时，要求意大利人民不要浪费面包——而不是比萨 。据 一份1938年法西斯对餐馆制定的经营指南记载，那不 勒斯 地区消费大量的比萨，而这个国家的其他地区则没有 这种 情况。。 二战之后，有几个因素促使比萨在意大利全国风 行 起来。有一种说法是，英美两国士兵在二战期间驻守 意大 利南部时，对比萨青睐有加，是这些士兵把比萨传播 到了 意大利的其他地方，因为，他们走到哪里，就要在哪 里吃 比萨。这可能是原因之一。不过，这时期的人口迁徙 和旅 游观光应该是更为重要的因素。20世纪50年代到60年 代， 意大利南方人(包括那不勒斯人)大量移居北方各个城 市，意味着他们把自己最喜爱的食物也带了过去。而 且， 南方意大利人在创建欧洲经济奇迹的同时，也把自己 的饮 食习惯带到了欧洲其余地区。因此，比萨在米兰出现 的同 时，也开始在斯德哥尔摩出现。此外，在经济崛起的 那些 年里，旅游也开始兴盛起来，这是一个间接的因素， 但却 同样重要，尤其是越来越多的中产阶级，甚至是工人 阶级 游客来到意大利，满怀憧憬，期望一览意大利艺术珍 宝的 同时，也尝遍意大利的美食佳肴。意大利餐馆数十年 前 就开始提供各地地方菜供游客选择，战后更是如此。 因 此，在北方的米兰可以看到菜单上出现比萨，而在南 方的 罗马也可以看到烩饭(risotto，意大利北方的一种特 色食 品)。这类餐厅迎合了部分没有时间也没钱到意大利 各处 旅游的人，但他们希望待在一个地方却又能够尝一尝 其他 各地的特色美食。越是游客云集的地方，比萨的口味 越是 奇特，种类越是繁多。比如，佛罗伦萨有很多德国游 客， 那里就出现了颇受欢迎的法兰克福熏肠比萨。但是， 那不 勒斯以外的其他地方，餐厅未必都配备了烤比萨的专 业设 备。因此，很快就有人开始抱怨，说有的地方的比萨 做得 很难吃。1957年，美国美食家理查德·哈蒙德 (Richard Hammond)在文章中说，即使远在像拉齐奥(Lazio)那 样的北方地区，也一样能见到各种口味的比萨。据他 的描 述：“比萨像宽扁的奶酪馅饼，烤得嫩时，咬在嘴里 就化 了；烤得老时，简直就跟纤维板没有差别。”毫不奇 怪，意 大利的二流比萨，跟世界上其他地方的二流比萨并无 二致。 意大利当时的经济现代化，以及所谓的“经济奇 迹”，对推广比萨的消费也许并没有起到任何作用， 因为 比萨很便宜，大多是街头小吃或便餐。在法西斯主义 统治 意大利和世界大战对意大利经济产生重创之后的几年 间， 意大利社会开始平稳发展，人民的生活水平有了显著 提 高。许多家庭开始有了闲钱用于购置家用器具。他们 在一 般的家庭杂货方面花钱较少，而花费更多的钱来购买 过 去买不起的食物，比如，肉食、罐装食品或者酒类等 。 P30-33

前言 1.餐盘上的历史：比萨在意大利 2.比萨在美国 3.小吃大能耐：征服世界的比萨 4.放眼未来 食谱 注释 精选书目 比萨网站与协会组织 致谢 图片出处