随园食单(图文版)

《随园食单》主要是介绍汀浙一带富有特色的饮食的制作方法，因此它 是一本地域性的“江浙食单”。但其内容相当丰富，包括了海鲜、特牲、羽 族、水族、素菜、点心、茶酒等等十四单，当时江浙人生活中各种类型的饮 食几乎网罗殆尽。每一单罗列的品种也十分可观，例如《特牲单》就介绍了 三十馀种菜肴，涉及到猪、牛、羊、鹿、獐、果子狸等牲畜与动物的许多烹 饪方法；《点心单》介绍了面、饼、饺、馄饨、合子、馒头、面茶、粽子、 汤团、糕、豆粥等五十馀种点心的做法。它集中了江浙厨师长期积累的丰富 的烹饪经验，弥足珍贵。

须知单 先天须知／03 作料须知／03 洗刷须知／03 调剂须知／04 配搭须知／04 独用须知／04 火候须知／05 色臭须知／05 迟速须知／05 变换须知／05 器具须知／06 上菜须知／06 时节须知／06 多寡须知／07 洁净须知／07 用纤须知／07 选用须知／07 疑似须知／08 补救须知／08 本分须知／08 戒单 戒外加油／10 戒同锅熟／10 戒耳餐／10 戒目食／11 戒穿凿／11 戒停顿／11 戒暴殄／12 戒纵酒／12 戒火锅／12 戒强让／12 戒走油／13 戒落套／13 戒混浊／13 戒苟且／13 海鲜单 燕窝／15 海参三法／15 鱼翅二法／15 鳆鱼／16 淡菜／16 海堰／16 乌鱼蛋／16 江瑶柱／16 蛎黄／16 江鲜单 刀鱼二法／18 鲥鱼／18 鲟鱼／18 黄鱼／19 班鱼／19 假蟹／19 特牲单 猪头二法／21 猪蹄四法／21 猪爪、猪筋／21 猪肚二法／22 猪肺二法／22 猪腰／22 猪里肉／22 白片肉／23 红煨肉三法／23 白煨肉／23 油灼肉／23 干锅蒸肉／23 盖碗装肉／24 磁坛装肉／24 脱沙肉／24 晒干肉／24 火腿煨肉／24 台鲞煨肉／25 粉蒸肉／25 熏煨肉／25 芙蓉肉／25 荔枝肉／25 八宝肉／25 菜花头煨肉／26 炒肉丝／26 炒肉片／26 八宝肉圆／26 空心肉圆／27 锅烧肉／27 酱肉／27 糟肉／27 暴腌肉／27 尹文端公家风肉／28 家乡／28 笋煨火／28 烧小猪／28 烧猪／28 排骨／28 罗蓑肉／29 端州三种肉／29 杨公圆／29 黄芽菜煨火腿／29 蜜火腿／29 杂牲单 牛肉／31 牛舌／31 羊头／31 羊蹄／31 羊羹／31 羊肚羹／32 红煨羊肉／32 炒羊肉／32 烧羊／32 全羊／32 鹿肉／32 鹿筋二法／32 獐肉／33 果子狸／33 假牛乳／33 鹿尾／33 羽族单 白片鸡／35 鸡松／35 生炮鸡／35 鸡粥／35 焦鸡／36 捶鸡／36 炒鸡片／36 蒸小鸡／36 酱鸡／36 鸡丁／36 鸡圆／37 蘑菇煨鸡／37 梨炒鸡／37 假野鸡卷／37 黄芽菜炒鸡／37 栗子炒鸡／37 灼八块／38 珍珠团／38 黄芪蒸鸡治瘵／38 卤鸡／38 蒋鸡／38 唐鸡／39 鸡肝／39 鸡血／39 鸡丝／39 糟鸡／39 鸡肾／39 鸡蛋／39 野鸡五法／40 赤炖肉鸡／40 蘑菇煨鸡／40 鸽子／40 鸽蛋／40 野鸭／41 蒸鸭／41 鸭糊涂／41 卤鸭／41 鸭脯／41 烧鸭／41 挂卤鸭／41 干蒸鸭／42 野鸭团／42 徐鸭／42 煨麻雀／42 煨鹩鹑、黄雀／43 云林鹅／43 烧鹅／43 水族有鳞鱼 边鱼／45 鲫鱼／45 白鱼／45 季鱼／45 土步鱼／45 鱼松／46 鱼圆／46 鱼片／46 连鱼豆腐／46 醋搂鱼／46 银鱼／46 台鲞／47 糟鲞／47 虾子勒鲞／47 鱼脯／47 家常煎鱼／47 黄姑鱼／47 水族无鳞单 汤鳗／49 红煨鳗／49 炸鳗／49 生炒甲鱼／49 酱炒甲鱼／49 带骨甲鱼／50 青盐甲鱼／50 汤煨甲鱼／50 全壳甲鱼／50 鳝丝羹／51 炒鳝／51 段鳝／51 虾圆／51 虾饼／51 醉虾／51 炒虾/52 蟹／52 蟹羹／52 炒蟹粉／52 剥壳蒸蟹／52 蛤蜊／52 蚶／53 车螯／53 程泽弓蛏干／53 鲜蛏／53 水鸡／53 熏蛋／53 茶叶蛋／53 杂素菜单 蒋侍郎豆腐／55 杨中丞豆腐／55 张恺豆腐／55 庆元豆腐／55 芙蓉豆腐／55 王太守八宝豆腐／56 程立万豆腐／56 冻豆腐／56 虾油豆腐／56 蓬蒿菜／57 蕨菜／57 茜仙米／57 羊肚菜／57 石发／57 珍珠菜／57 素烧鹅／57 韭／57 芹／58 豆芽／58 茭白／58 青菜／58 台菜／58 白菜／59 黄芽菜／59 瓢儿菜／59 菠菜／59 蘑菇／59 松菌／59 面筋二法／59 茄二法/60 苋羹／60 芋羹／60 豆腐皮／60 扁豆/60 瓠子、王瓜／60 煨木耳、香蕈／61 冬瓜／61 煨鲜菱／61 豇豆/61 煨三笋／61 芋煨白菜／61 香珠豆/62 马兰／62 杨花菜／62 问政笋丝／62 炒鸡腿蘑菇／62 猪油煮萝卜／62 小菜单 笋脯／64 天目笋／64 玉兰片／64 素火腿／64 宣城笋脯／64 人参笋/64 争油／65 糟油／65 虾油/65 喇虎酱／65 熏鱼子／65 腌冬菜、黄芽菜／65 莴苣／65 香干菜／66 冬芥/66 春芥／66 赛头／66 芝麻菜／66 腐干丝／66 风瘪菜／67 糟菜／67 酸菜／67 台菜心／67 大头菜／67 萝卜／67 乳腐／67 酱炒三果／68 酱石花／68 石花糕／68 小松菌／68 吐蚨／68 海蛰／68 虾子鱼／68 酱姜/69 酱瓜／69 新蚕豆/69 腌蛋／69 混套／69 茭瓜脯／69 牛首腐干／69 酱王瓜／69 点心单 鳗面／71 温面／71 鳝面／71 裙带面／71 素面／71 蓑衣饼／71 虾饼／71 薄饼／71 松饼／72 面老鼠／72 颠不棱即肉饺也／72 肉馄饨／72 韭合／72 糖饼／72 烧饼／72 千层馒头／72 面茶／73 杏酪／73 粉衣／73 竹叶粽／73 萝卜汤圆／73 水粉汤圆／73 脂油糕／74 雪花糕／74 软香糕／74 百果糕／74 栗糕／74 青糕、青团／74 合欢饼／74 鸡豆糕／74 鸡豆粥／74 金团／75 藕粉、百合粉／75 麻团／75 芋粉团／75 熟藕／75 新栗、新菱／75 莲子／75 芋／75 萧美入惠心／76 刘方伯月饼／76 陶方伯十景点心／76 杨中丞西洋饼／76 白云片／76 风枵／76 三曾玉带糕／77 运司糕／77 沙糕／77 小馒头、小馄饨／77 雪蒸糕法／77 作酥饼法／78 天然饼／78 花边月饼／78 制馒头法／78 扬州洪府粽子／78 饭粥单 饭／80 粥／80 茶酒单 茶／82 武夷茶／82 龙井茶／82 常州阳羡茶／82 洞庭君山茶／83 酒／83 金坛于酒／83 德州卢酒／83 四川郫筒酒／83 绍兴酒／83 湖州南浔酒／83 常州兰陵酒／83 溧阳乌饭酒／84 苏州陈三白酒／84 金华酒／84 山西汾酒／84