食品工艺学(第3版普通高等教育十三五规划教材)/食品科技系列

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第一部分 食品保藏 一、引起食品品质变化的因素 二、食品保藏的方法 第一章 食品干燥保藏 第一节 食品干燥保藏的基本原理 一、水分活度对微生物生长的影响 二、水分活度对脂肪氧化的影响 三、水分活度对酶活力的影响 四、水分活度对非酶褐变的影响 五、水分活度对其他食品营养成分的影响 六、糖制品中水分活度的计算 第二节 食品干制的基本原理 一、干制过程的湿热传递 二、影响热量和质量传递的重要因素 三、食品干制过程的特性 第三节 食品在干制过程中的主要变化 一、物理变化 二、化学变化 第四节 食品干制方法 一、空气对流干燥 二、传导式干燥 三、冷冻干燥 四、喷雾冷冻干燥 五、过热蒸汽干燥 六、其他干燥方式 第五节 干制品的贮藏和复水 一、干制品的贮藏 二、干制品的复水 第六节 食品干燥的玻璃化转变 一、玻璃态与玻璃化转变 二、食品水分对玻璃化转变温度的影响 三、玻璃化转变对食品干燥和贮藏的影响 四、玻璃化转变温度的应用 第二章 食品低温保藏 第一节 低温防腐的基本原理 一、低温对酶活力的影响 二、低温对微生物的影响 第二节 食品冷却及冷藏 一、食品的冷却 二、食品的冷藏 三、食品冷藏时的品质变化 四、食品冷藏条件的改善 五、食品冷却时的耗冷量和冷却时间 第三节 食品冻藏 一、食品的冻结规律 二、冻结速率及影响冻结速率的因素 三、冻结前食品物料的预处理 四、食品的冻结方法 五、冻结和冻藏过程对食品品质的影响 六、冷冻食品的解冻