食品加工过程安全优化与控制(精)/食品加工过程安全控制丛书

热加下是极其重要的食品加工工艺之一，对食品 的色、香、味、形等都有重要的影响，但是在加工过 程中会生成多种对人体健康具有直接影响或潜在危害 的化合物。胡小松、谢明勇编著的《食品加工过程安 全优化与控制(精)/食品加工过程安全控制丛书》共 分9章，在理论研究的基础上，重点选取了食品加工 过程中形成的丙烯酰胺、呋喃、杂环胺类化合物、氯 丙醇酯、反式脂肪酸、羟甲基糠醛、亚硝酸盐及亚硝 胺、食品中晚期糖基化终末产物，介绍了这些危害物 在食品中的存在状况、分析方法、毒性及毒性作用机 制、形成途径及控制措施等的研究进展，对推动本领 域的科学研究具有一定的指导意义。本书将科学研究 的理论成果和食品企业生产实践紧密结合，具有很强 的理论性和实践价值。 本书可作为从事食品科学、食品工程、粮油加工 、食品检验、卫生检验、外贸商检等相关工作人员的 参考书。亦可作为农业、食品、生物、环境等各学科 方向的有关研究人员、专业技术工作者、食品监督检 验和管理人员及相关专业院校师生的参考资料。

1 绪论 1.1 食品热加工过程的工艺特点 1.1.1 食品油炸加工过程的工艺特点 1.1.2 食品焙烤加工工艺特点 1.1.3 食品挤压膨化加工工艺特点 1.1.4 食品烤制加工工艺特点 1.1.5 食品蒸煮加工工艺特点 1.2 热加工过程食品中成分的变化及易生成的污染物 1.2.1 碳水化合物、蛋白质、脂肪——非酶褐变反应 1.2.2 油脂——氢化、精炼 1.2.3 肉制品——腌制 参考文献 2 丙烯酰胺 2.1 热加工食品中的丙烯酰胺及暴露评估 2.1.1 丙烯酰胺的性质 2.1.2 热加工食品中丙烯酰胺的含量及其分布 2.1.3 各国人群丙烯酰胺暴露评估 2.2 丙烯酰胺的毒性 2.2.1 丙烯酰胺的吸收与代谢 2.2.2 急性毒性 2.2.3 慢性毒性 2.2.4 神经毒性 2.2.5 生殖毒性 2.2.6 发育毒性 2.2.7 遗传毒性 2.2.8 致突变性 2.2.9 致癌性 2.3 食品中丙烯酰胺的分析方法 2.3.1 食品样品的前处理技术 2.3.2 液相色谱分析方法 2.3.3 气相色谱分析方法 2.3.4 电化学分析法 2.3.5 酶联免疫吸附测定法 2.4 食品中丙烯酰胺形成途径 2.4.1 通过美拉德反应形成丙烯酰胺的途径 2.4.2 丙烯醛或丙烯酸途径 2.5 食品加工过程中影响丙烯酰胺形成的因素 2.5.1 丙烯酰胺形成规律 2.5.2 加工温度 2.5.3 加工时间 2.5.4 前体物质浓度 2.5.5 水分含量及水分活度 2.5.6 油脂氧化 2.5.7 其他因素 2.6 抑制热加工食品中丙烯酰胺的方法 2.6.1 控制食品加工单元操作 2.6.2 控制原料中前体物质的浓度 2.6.3 添加外源食品添加剂 2.6.4 天然植物源成分对丙烯酰胺的抑制作用 2.6.5 天然植物源成分对丙烯酰胺体内毒性的抑制作用研究 参考文献 3 呋喃 3.1 概述 3.2 食品中呋喃的来源及暴露情况 3.2.1 食品中呋喃的主要来源 3.2.2 食品中呋喃的暴露情况 3.3 食品中呋喃的形成途径 3.3.1 通过氨基酸的降解形成呋喃 3.3.2 通过碳水化合物的降解形成呋喃 …… 4 杂环胺类化合物 5 氯丙醇酯 6 反式脂肪酸 7 羟甲基糠醛 8 亚硝酸盐及亚硝胺 9 食品中晚期糖基化终末产物 索引