烹饪原料知识(新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材)

王劲、王东主编的《烹饪原料知识》深入浅出地 介绍了各种烹饪原料的基本概念和基本知识，包括粮 食类、蔬菜类、果品类、畜类、禽类、水产品类、调 料与辅料类等各种烹饪原料的形态特征、品种与产地 、营养价值、质量鉴别、烹饪应用及贮藏保鲜等，并 辅以大量的图片，以帮助读者掌握本书知识点。根据 职业教育以技能为基础而非以知识为基础的特点，本 书对烹饪原料的生物学知识、生物化学知识、原料制 品的加工原理和加工过程的介绍尽量简明扼要。

第一章 概述 学习目标 第一节 烹饪原料的概念、形成与发展 一、烹饪原料的概念 二、烹饪原料的形成与发展 第二节 烹饪原料的分类与化学结构 一、烹饪原料的分类 二、烹饪原料的化学结构 第三节 烹饪原料的品质检验 一、影响烹饪原料品质的因素 二、烹饪原料品质检验指标 三、烹饪原料品质检验的方法 本章小结 思考与练习 第二章 粮食类原料及其制品 学习目标 第一节 粮食类原料概述 一、粮食的分类 二、粮食的营养成分 三、粮食在烹饪中的应用 第二节 粮食类原料的分类与特点 一、谷类粮食 二、豆类粮食 三、薯类粮食 第三节 粮食制品的分类与特点 一、粮食制品的分类 二、主要粮食制品及其特点 第四节 粮食的品质检验和贮藏 一、粮食的品质检验 二、粮食的贮藏 本章小结 思考与练习 第三章 蔬菜原料及其制品 学习目标 第一节 蔬菜类原料概述 一、蔬菜的分类 二、蔬菜的营养成分 三、蔬菜在烹饪中的应用 第二节 蔬菜类原料的分类与特点 一、根菜类蔬菜 二、茎菜类蔬菜 三、叶菜类蔬菜 四、花菜类蔬菜 五、果菜类蔬菜 六、菌藻类蔬菜 第三节 蔬菜制品及其特点 一、蔬菜制品的分类 二、主要蔬菜制品品种及其特点 第四节 蔬菜的品质检验与贮藏 一、蔬菜的品质检验 二、蔬菜的贮藏 本章小结 思考与练习 第四章 果品原料及其制品 学习目标 第一节 果品原料概述 一、果品的分类 二、果品的营养特点 三、果品在烹饪中的应用 第二节 果品类原料的分类与特点 一、鲜果类原料 二、干果类原料 第三节 果类制品的分类及其特点 一、果类制品的分类 二、主要果类制品及其特点 第四节 果品的品质检验与贮藏 一、果品的品质检验 二、果品的贮藏 本章小结 思考与练习 第五章 畜类原料及其制品 学习目标 第一节 畜类原料概述 一、畜类原料的组织结构 二、畜类原料的性质特点 三、畜类原料的烹饪应用 第二节 畜类原料的分类与特点 一、畜类原料的种类 二、畜类副产品 三、其他风味类原料 第三节 畜类制品的分类及其特点 一、畜类制品的分类 二、主要畜类制品及其特点 第四节 乳和乳制品 一、乳类 二、乳制品 第五节 畜类原料的品质检验和贮藏 一、畜类原料的品质检验 二、畜类原料的贮藏 本章小结 思考与练习 第六章 禽类原料及其制品 学习目标 第一节 禽类原料概述 一、禽类原料的营养成分 二、禽类原料在烹饪中的应用 第二节 禽类原料的品种特征与烹饪价值 一、禽类原料的分类 二、禽类原料主要品种及其特点 第三节 禽类制品的分类及其特点 一、禽类制品的分类 二、主要禽类制品及其特点 第四节 禽蛋及禽蛋制品 一、禽蛋 二、禽蛋制品 第五节 禽类原料的品质检验与贮藏 一、禽类原料的品质检验 二、禽类原料的贮藏 本章小结 思考与练习 第七章 水产品及其制品 学习目标 第一节 水产品原料概述 一、水产品的分类 二、水产品的营养成分 三、水产品在烹饪中的应用 第二节 水产品原料的分类与特点 一、鱼类原料 二、虾蟹类原料 三、贝类原料 四、其他水产品 第三节 水产品制品的分类及其特点 一、鱼类制品的分类及其特点 二、虾蟹类制品的分类及其特点 三、贝类制品的分类及其特点 第四节 水产品原料的品质检验与贮藏 一、水产品原料的品质检验 二、水产品原料的贮藏 本章小结 思考与练习 第八章 调料与辅料 学习目标 第一节 调味料 一、调味料概述 二、调味料的种类 第二节 调香料 一、调香料概述 二、调香料的种类 第三节 调色料 一、调色料概述 二、食用色素 三、发色剂 第四节 调质料 一、调质料概述 二、调质料的种类 第五节 食用油脂 一、食用油脂概述 二、食用油脂的主要种类 第六节 烹饪用水 一、烹饪用水的种类 二、水在烹饪中的作用 本章小结 思考与练习 主要参考书目