酒水知识与操作(第3版高职高专旅游类专业规划教材)

林德山编著的《酒水知识与操作(第3版高职高专 旅游类专业规划教材)》根据现代饭店和酒吧管理对 酒水服务与操作知识的需要，结合我国酒水经营实践 ，融合国内外名酒与饮料的历史、文化、种类及特点 ，鸡尾酒调制与创新，酒吧经营管理等知识，并在总 结多年教学与实践经验的基础上编写而成。本书的编 写充分考虑到高职高专学生发散思维能力强的特点， 所选用的知识以能够适应酒水服务与调制的需要为度 ，使用规范的语言和术语，着重强调动手能力的培养 ，侧重基本操作的程序与方法，学生和读者可以在本 书的指导下进行正确的操作。 本书主要适合于旅游管理、酒店管理、餐饮管理 等相关专业的教学使用，也可供从事旅游及酒店管理 工作的人员学习参考。

第一章 常见软饮料的服务与操作 学习目标 专题一 碳酸饮料服务 一、饮料概述 二、碳酸饮料 三、饮料服务与操作 专题二 茶的知识与操作 一、茶叶简介 二、绿茶的冲泡与服务 三、乌龙茶的冲泡与服务 四、红茶的冲泡与服务 五、花茶的冲泡与服务 六、普洱茶（紧压茶）的冲泡与服务 专题三 咖啡服务与制作 一、咖啡简介 二、世界主要咖啡 三、咖啡的成分、加工与制作 四、几款著名咖啡的制作 五、咖啡的品鉴 专题四 可可知识与服务 一、可可概述 二、可可的生产工艺 三、可可的销售与服务 学生学习任务单 学生学习记录单 第二章 发酵酒的服务与操作 学习目标 专题一 葡萄酒知识与服务 一、葡萄酒简介 二、葡萄酒的生产工艺 三、葡萄酒与菜肴的搭配 四、葡萄酒的品饮 五、葡萄酒的服务程序与方法 专题二 世界主要葡萄酒 一、法国葡萄酒 二、意大利葡萄酒 三、美国葡萄酒 四、我国葡萄酒 专题三 香槟酒知识与服务 一、香槟酒简介 二、香槟酒的产区 三、香槟酒的服务程序与方法 四、知名香槟酒 专题四 黄酒知识与服务 一、黄酒概述 二、黄酒的分类 三、绍兴黄酒 四、黄酒的饮用与服务 五、黄酒的品鉴 专题五 啤酒知识与服务 一、啤酒概述 二、啤酒的种类 三、啤酒的饮用与服务 四、啤酒质量的鉴别 学生学习任务单 学生学习记录单 第三章 蒸馏酒的服务与操作 学习目标 专题一 白兰地知识与服务 一、白兰地概述 二、干邑（Cognac） 三、雅文邑（Armagnac） 四、白兰地的饮用与服务 五、品鉴白兰地 六、法国白兰地（干邑）名品 七、其他白兰地 专题二 金酒服务与饮用 一、金酒概述 二、金酒的分类 三、金酒的饮用与服务 专题三 朗姆酒知识与服务 一、朗姆酒概述 二、朗姆酒的种类 三、朗姆酒的饮用与服务 四、朗姆酒名品 专题四 特基拉酒服务与操作 一、特基拉酒(Tequila)概述 二、特基拉酒的分类 三、特基拉酒的饮用与服务 四、特基拉酒名品 专题五 伏特加酒知识与操作 一、伏特加酒概述 二、伏特加酒的分类 三、伏特加酒的饮用与服务 专题六 威士忌酒服务与饮用 一、威士忌酒概述 二、威士忌酒的分类 三、威士忌酒的饮用与服务 专题七 中国白酒 一、中国白酒的历史 二、中国白酒概述 三、中国白酒的分类 四、中国白酒名酒 学生学习任务单 学生学习记录单 第四章 配制酒的服务与调制 学习目标 专题一 开胃酒知识与调制 一、味美思(Verm。uth) 二、比特酒 三、茴香酒 四、开胃酒的饮用与服务 专题二 甜食酒知识与调制 一、雪利酒(Sherry) 二、波特酒(P0rt) 三、马德拉酒(Madcira) 四、马萨拉酒(Marsala) 五、甜食酒的饮用与服务 专题三 利口酒知识与调制 一、利口酒概述 二、利口酒的分类 三、利口酒的饮用和储藏 专题四 中国配制酒 一、露酒类配制酒 二、药酒类配制酒名品介绍 学生学习任务单 学生学习记录单 第五章 鸡尾酒的调制与创新 学习目标 专题一 鸡尾酒概述 一、鸡尾酒的历史及定义 二、鸡尾酒命名 专题二 调酒常用器具与设备 一、载杯与容器 二、常见的载杯与容器 三、其他常用器具与设备 D，)、载杯的使用 专题三 鸡尾酒配料与装饰物的制作 一、鸡尾酒常用的装饰原料 二、常用的装饰方法与技巧 专题四 鸡尾酒的调制技法 一、摇和法(Shake) 二、兑和法(Build) 三、调和法(Stir) 四、搅和法(Blend) 五、漂浮法(F1。at) 六、调酒工作程序 专题五 常见鸡尾酒的调制 一、以白兰地为基酒的常见鸡尾酒调制 二、以金酒为基酒的常见鸡尾酒调制 三、以朗姆酒为基酒的常见鸡尾酒调制 四、以特基拉酒为基酒的常见鸡尾酒调制 五、以伏特加酒为基酒的常见鸡尾酒调制 六、以威士忌酒为基酒的常见鸡尾酒调制 七、以中国白酒为基酒的常见鸡尾酒调制 八、其他常见鸡尾酒调制举例 专题六 鸡尾酒的创作 一、鸡尾酒的创作要素 二、鸡尾酒的创作原则 学生学习任务单 学生学习记录单 第六章 酒吧管理与酒水营销 学习目标 专题一 主题酒会设计 一、酒会的主要类型 二、酒与酒水的搭配 三、酒会的工作程序 四、酒会的筹划设计 五、酒会的经济核算 专题二 酒水营销 一、酒吧酒单的筹划与设计 二、酒水营销成本核算 三、酒水营销技巧 专题三 酒吧管理 一、酒吧的种类与吧台的形式 二、酒水的采购管理 三、酒水的验收管理 四、酒水的储存管理 五、酒水的发放管理 六、酒水的生产管理 七、酒水的销售管理 学生学习任务单 学生学习记录单 附录l 调酒师职业技能鉴定国家题库试题(举例) 附录2 酒吧管理和服务术语 附录3 葡萄酒品酒术语 参考文献