烹饪营养学(新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材)

高金兰主编的这本《烹饪营养学》为高职高专烹 饪专业课程改革规划系列教材之一。为突出“以就业 为导向，以能力为本位，以发展技能为核心”的职业 教育培养理念，本教材在编写过程中注重学科知识在 实践中的应用，突出技能，创新教材编写模式，全面 提高学生思维能力与实践能力，弥补传统教学之缺憾 ，致力于培养实用型、技能型专业人才。教材编写以 教学项目—模块—任务贯穿整个知识系统。内容共分 为8个项目、16个模块、35个任务，包括人体需要的 营养素、食物的消化吸收、能量的测定及计算、食物 的营养价值、人群营养、合理营养、营养配餐与食谱 编制、营养调查与评价。每个项目附有项目目标说明 、模块概览、任务描述和任务分析，穿插了相关知识 点的拓展链接及生活中相关典型案例，易懂、实用、 趣味性强。每个项目后附有项目小结、能力测评及实 用练习。 本教材适合高职高专烹饪专业使用，也可供餐饮 服务人员培训使用及营养与膳食爱好者阅读。

项目一 人体需要的营养素 模块一 人体需要的产热营养素 任务一 碳水化合物 任务二 蛋白质 任务三 脂类 模块二 人体需要的非产热营养素 任务一 维生素 任务二 矿物质 任务三 水 任务四 其他营养素 项目二 食物的消化吸收 模块 食物消化系统的组成与消化吸收过程 任务 食物在体内的消化与吸收 项目三 能量 模块 能量的测定与计算 任务一 能量的测定 任务二 能量的计算 项目四 食物的营养价值 模块一 植物性食物的营养价值 任务一 谷类食物的营养价值 任务二 豆类及其制品的营养价值 任务三 蔬果类的营养价值 任务四 其他植物性食物的营养价值 模块二 动物性食物的营养价值 任务一 畜禽类及其制品的营养价值 任务二 蛋类及其制品的营养价值 任务三 奶类及其制品的营养价值 任务四 水产品的营养价值 模块三 调味品及饮料的营养价值 任务一 调味品的营养价值 任务二 饮料的营养价值 项目五 人群营养 模块一 不同年龄阶段人群的营养需求与膳食 任务一 孕妇及乳母的营养需求和膳食 任务二 婴幼儿的营养需求与科学喂养 任务三 儿童和青少年的营养需求与膳食 任务四 老年人的营养需求与膳食 模块二 脑力劳动者和特殊环境人群的营养需求与膳食 任务一 脑力劳动者的营养需求与膳食 任务二 特殊环境人群的营养需求与膳食 模块三 常见慢性病人群的营养需求与膳食 任务一 高血压与高血脂人群的营养需求与膳食 任务二 糖尿病人群的营养需求与膳食 任务三 肥胖症人群的营养需求与膳食 项目六 合理营养 模块一 膳食结构 任务 不同类型膳食结构比较 模块二 膳食指南与平衡膳食 任务 平衡膳食 模块三 科学烹饪 任务 减少营养素损失的措施 项目七 营养配餐与食谱编制 模块一 营养配餐 任务 营养配餐与食材选择 模块二 食谱编制 任务 营养食谱的编制 项目八 营养调查与评价 模块 营养调查 任务 营养调查与评价 附录一 食品的营养强化 附录二 常见食物性味说明 参考文献