餐饮技能综合实训(21世纪高等学校应用型特色精品规划教材)/现代旅游酒店会展服务系列

刘丹、柳礼奎主编的《餐饮技能综合实训》是编 写组成员在餐饮教学以及餐饮企业长期实践经验积累 的基础上，以国家职业技能标准为参照，结合全国中 餐宴会和西餐宴会服务赛项的规程和相关要求而编写 的，突出实训技能和动手操作能力的强化。 本书在编写过程中力求突出餐饮综合技能，但也 不失基础的餐饮理论。通过案例、知识拓展、实训评 估等将餐饮服务与管理的基本技能有机地整合起来， 以较为新颖的体系结构与相对丰富的教学资源呈现给 读者。 本书既适合作为餐饮服务与管理相关学科的专业 教材，又可以作为酒店以及餐饮企业经理、主管、领 班和服务员的培训或自学教材，也是餐饮爱好者及工 作人员常备的业务指导书，对餐饮从业者、餐饮经营 者和餐饮管理人员等均有一定的参考与借鉴价值。

第一章 走进餐饮殿堂 实训项目一 形形色色的餐厅 工作任务1 认识餐厅 工作任务2 餐厅环境 工作任务3 餐厅服务质量 工作任务4 技能训练 实训项目二 餐饮部组织机构设置 工作任务1 餐饮组织机构 工作任务2 餐饮部主要岗位及其职责 工作任务3 综合实训 实训项目三 快速多样化的餐饮创新 工作任务1 餐饮创新 工作任务2 餐饮创新的内容 工作任务3 餐饮创新评价 工作任务4 餐饮创新思维模式实训 第二章 培养职业餐饮人 实训项目一 餐饮人力资源与生涯规划 工作任务1 了解餐饮人力资源 工作任务2 餐饮部岗位职责调研实训 实训项目二 餐饮服务人员职业道德与专业素养 工作任务1 培养餐饮服务人员职业道德与专业素养 工作任务2 技能训练 实训项目三 餐饮职业经理人的成长与培养 工作任务1 了解高素质的餐饮业职业经理人的市场需求 工作任务2 了解餐饮业职业经理人的职业技能 工作任务3 了解餐饮经理人的培养与机制形成 工作任务4 餐饮经理人能力培养实训 第三章 餐厅服务基本技能 实训项目一 托盘 工作任务1 托盘及其操作 工作任务2 技能训练 实训项目二 餐巾折花技能 工作任务1 了解餐巾折花 工作任务2 技能训练 实训项目三 摆台技能 工作任务1 摆台的概念及基本操作要领 工作任务2 技能训练 实训项目四 斟酒技能 工作任务1 斟酒的顺序及操作要领 工作任务2 技能训练 实训项目五 上菜、分菜技能 工作任务1 上菜与派菜的概念、内容及注意事项 工作任务2 技能训练 实训项目六 席间服务技能 工作任务1 席间服务内容与注意事项 工作任务2 技能训练 第四章 中餐厅的服务与组织 实训项目一 中式自助早餐的服务 工作任务1 中餐厅自助早餐的服务流程 工作任务2 技能训练 实训项目二 中式零点餐厅的服务 工作任务1 午晚餐服务、零点服务规范及技巧 工作任务2 技能训练 实训项目三 中式团队用餐的服务 工作任务1 团队用餐形式、特点及团队用餐的服务程序 工作任务2 技能训练 实训项目四 中餐厅外卖服务 工作任务1 外卖送餐服务的主要内容、服务要点及注意事项 工作任务2 技能训练 第五章 西餐厅的服务与组织 实训项目一 西式自助早餐的服务 工作任务1 西式自助早餐的分类、服务流程 工作任务2 技能训练 实训项目二 西式正餐的服务 工作任务1 西式扒房介绍、西式正餐的服务程序 工作任务2 技能训练 实训项目三 咖啡厅的服务 工作任务1 咖啡种类、制作要领及服务规范 工作任务2 技能训练 实训项目四 西餐厅送餐服务 工作任务1 送餐服务规范 工作任务2 技能训练 第六章 宴会厅的服务与组织 实训项目一 中式宴会服务 工作任务1 中式宴会接待程序 工作任务2 技能训练 实训项目二 西式宴会服务 工作任务1 西式宴会接待程序 工作任务2 技能训练 实训项目三 鸡尾酒会服务 工作任务1 鸡尾酒会服务 工作任务2 技能训练 实训项目四 冷餐会服务 工作任务1 冷餐会服务的内容及流程 工作任务2 技能训练 第七章 酒水服务与调制 实训项目一 酒水服务 工作任务1 酒水认知 工作任务2 酒水服务训练 实训项目二 酒水调制 工作任务1 调和法训练 工作任务2 摇和法训练 工作任务3 兑和法训练 工作任务4 搅和法训练 第八章 菜单筹划与制作 实训项目一 菜单筹划与设计 工作任务1 菜单设计的程序 工作任务2 技能训练 实训项目二 助客点菜与点菜单操作 工作任务1 助客点菜的技巧与程序 工作任务2 技能训练 第九章 餐饮营销推广 实训项目一 促销方式选择 工作任务1 促销的作用与艺术 工作任务2 技能训练 实训项目二 餐饮营销策划 工作任务1 餐饮营销的策划程序 工作任务2 技能训练 附录A 餐厅服务员国家职业技能标准(2009 年修订) 附录B 餐饮业职业经理人认定条件(节选) 附录C 中国餐饮业职业经理人资格认定实施细则 附录D 2016年全国职业院校技能大赛高职组“中餐主题宴会设计”赛项规程 附录E 2016年全国职业院校技能大赛高职组“西餐宴会服务”赛项规程 参考文献