烹饪技术实训教程(新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材)

袁新宇著的《烹饪技术实训教程(新编全国高等 职业院校烹饪专业规划教材)》以烹饪工艺为主线， 将各工艺环节的主要技术技能进行归纳和提炼，将技 术动作进行有效地分解，从实训目的着手，把握关键 点、提示观察点，充分准备，详解步骤，形成了涵盖 刀工、临灶、原料初加工、干料涨发、调味、火候、 初步熟处理、糊浆调制、烹制方法等多方面的技术实 训内容体系。书稿整理质量较高。

绪论 一、烹饪技术实训的意义与基本内涵 二、烹饪技术实训的基本内容 三、烹饪技术实训的方法和思路 第1章 厨师仪容仪表 学习目标 基础知识 一、仪容、仪表的概念 二、厨师仪容仪表职业内涵 三、厨师仪容仪表职业要求 基础技能实训 单元训练：汗巾佩戴技法 本章 小结 思考与练习 第2章 刀工技术实训 学习目标 基础知识 一、刀工、刀法的概念 二、刀工的设备 三、刀工训练的基本要求 四、原料的形状规格 基础技能实训 单元训练一：刀具识别和处理 单元训练二：直刀法实训 单元训练三：平刀法实训 单元训练四：斜刀法实训 单元训练五：混合刀法实训 单元训练六：原料成形实训 本章 小结 思考与练习 第3章 临灶技术实训 学习目标 基础知识 一、勺工的概念 二、勺工的作用 三、勺工实训的设备、器具 四、勺工的基本要求 五、勺工技术各个环节的基本要领 基础技能实训 单元训练一：推勺、晃锅实训 单元训练二：翻锅实训 单元训练三：出锅装盘实训 单元训练四：临灶技术综合实训 本章 小结 思考与练习 第4章 鲜活原料初加工技术实训 学习目标 基础知识 一、鲜活原料初加工综述 二、蔬菜类原料初加工 三、家禽类原料初加工 四、家畜类原料初加工 五、水产类原料初加工 基础技能实训 单元训练一：蔬菜类原料初加工实训 单元训练二：家禽类原料初加工实训 单元训l练三：家畜类原料初加工实训 单元训练四：水产类原料初加工实训 本章 小结 思考与练习 第5章 千货原料涨发技术实训 学习目标 基础知识 一、干货原料知识 二、常见干货原料的鉴别标准 三、干货原料的储存方法 四、干货原料的涨发方法 五、干货原料涨发的基本原则 基础技能实训 单元训练一：常用植物性干货原料的鉴别 单元训练二：常用动物性干货原料的鉴别 单元训练三：水发干货原料 单元训练四：油发干货原料 单元训练五：盐发干货原料 单元训练六：碱发干货原料 本章 小结 思考与练习 第6章 调味技术实训 学习目标 基础知识 一、调味的意义、作用和原则 二、基本味及其类型 三、味型 四、形成菜肴味型的重要阶段 五、调味品摆放方法和原则 基础技能实训 单元训练一：单一调味品的口味特征 单元训练二：常见复制调味品调制技术 单元训练三：常见冷菜复合味型调制技术(一) 单元训练四：常见冷菜复合味型调制技术(二) 单元训练五：常见热菜复合味型调制技术 本章 小结 思考与练习 第7章 火候掌握与运用 学习目标 基础知识 一、热源常识 二、火力与火候 三、传热介质 四、掌握火候的基本方法 基础技能实训 单元训练一：火力识别 单元训练二：油温识别 本章 小结 思考与练习 第8章 初步熟处理技术实训 学习目标 基础知识 一、初步熟处理的意义和作用 二、初步熟处理的种类和方法 基础技能实训 单元训练一：初步水加热处理技术实训 单元训练二：初步油加热处理技术实训 单元训练三：初步汽蒸加热处理技术实训 本章 小结 思考与练习 第9章 糊浆调制技术实训 学习目标 基础知识 一、上浆挂糊基本知识 二、浆的类型、特征与运用 三、糊的类型、特征与运用 基础技能实训 单元训练一：常见浆的调制技术 单元训练二：常见糊的调制技术 本章 小结 思考与练习 第10章 冷菜烹制技术实训 学习目标 基础知识 一、拌制菜肴基本知识 二、腌制菜肴基本知识 三、卤制菜肴基本知识 四、炸收菜肴基本知识 基础技能实训 单元训练一：常见拌制菜肴制作技术 单元训练二：常见腌制菜肴制作技术 单元训练三：常见卤制菜肴制作技术 单元训练四：常见炸收菜肴制作技术 本章 小结 思考与练习 第11章 热菜烹制技术实训 学习目标 基础知识 一、炒制菜肴基本知识 二、炸制菜肴基本知识 三、烧制菜肴基本知识 四、蒸制菜肴基本知识 五、煮制菜肴基本知识 基础技能实训 单元训练一：常见炒制菜肴制作技术 单元训练二：常见炸制菜肴制作技术 单元训练三：常见烧制菜肴制作技术 单元训练四：常见蒸制菜肴制作技术 单元训练五：常见煮制菜肴制作技术 本章 小结 思考与练习 参考文献