营养配餐与设计(供营养与保健专业用全国中等卫生职业教育教材)

孙雪萍主编的《营养配餐与设计》共分六章内容 ，主要介绍了常见食物原料的基础知识；编制营养食 谱的理论依据和编制方法；特殊生理时期人群、特殊 环境人群和特殊职业人群的膳食设计与营养配餐；常 见慢性疾病人群的膳食设计与营养配餐；最后一章结 合我国传统医药学基础理论，介绍了中医食补养生膳 的设计；书末附有中国居民营养素参考摄入量。本书 收集的材料力求全面：一方面，在课程内容上使基础 知识与实践技能紧密结合；另一方面，按照营养师卫 生资格考试大纲、公共营养师和营养配餐员职业资格 考试大纲，将课程内容和结构设计与职业资格考试紧 密接轨。另外，增加了食补养生膳的设计内容，培养 学生利用食补养生膳维护健康，防治疾病的能力，适 应卫生保健工作需要。

第一章 常见食物原料基础知识 第一节 粮谷类 一、谷类 二、薯类 三、豆类 第二节 蔬菜类 一、叶菜类蔬菜 二、茎菜类蔬菜 三、花菜类蔬菜 四、果菜类蔬菜 五、瓜类蔬菜 六、根菜类蔬菜 七、食用菌类 第三节 水果类 一、鲜果类 二、干果类 第四节 禽畜类 一、家畜类 二、家禽类 三、畜禽肉制品 四、蛋和蛋制品 五、乳及乳制品 第五节 水产品 一、鱼类 二、甲壳动物类 三、贝壳动物类 四、藻类及其他水产类 第六节 调味品 一、调味品的分类 二、常见调味品的营养价值及应用 第二章 营养配餐与设计的理论依据 第一节 中国居民膳食指南 第二节 中国居民平衡膳食宝塔 一、中国居民平衡膳食宝塔说明 二、中国居民平衡膳食宝塔的应用 第三节 中国居民膳食营养素参考摄入量 一、平均需要量 二、推荐摄入量 三、适宜摄入量 四、可耐受最高摄入量 五、宏量营养素可接受范围 六、预防非传染性慢性病的建议摄入量 七、特定建议值 第四节 食物成分表 第五节 膳食平衡理论 一、膳食平衡理论 二、膳食平衡搭配原则 第三章 营养食谱的编制 第一节 食谱编制的基础知识 一、成人营养需要的确定 二、成人食谱编制基本原则与依据 第二节 食谱编制方法与实例 一、计算法编制食谱 二、食物交换份法编制食谱 三、计算机软件法编制食谱 第四章 特殊人群的营养配餐与设计 第一节 特殊生理时期人群的营养配餐与设计 一、孕妇营养配餐与设计 二、乳母营养配餐与设计 三、婴幼儿营养配餐与设计 四、学龄前儿童营养配餐与设计 五、学龄儿童与青少年营养配餐与设计 六、老年人营养配餐与设计 第二节 特殊环境人群的营养配餐与设计 一、高温环境下人群营养配餐与设计 二、低温环境下人群营养配餐与设计 第三节 特殊职业人群的营养配餐与设计 一、电脑作业人群营养配餐与设计 二、运动员营养配餐与设计 三、驾驶员营养配餐与设计 四、高考学生营养配餐与设计 五、放射性作业人群营养配餐与设计 第五章 常见慢性疾病人群营养配餐与设计 第一节 医院膳食 一、基本膳食 二、治疗膳食 第二节 常见慢性疾病营养配餐与设计 一、高血压人群营养配餐 二、高脂血症人群营养配餐 三、冠心病人群的营养配餐 四、糖尿病人群的营养配餐 五、痛风人群的营养配餐 六、单纯性肥胖人群的营养配餐 七、骨质疏松症人群的营养配餐 第六章 食补养生膳的设计 第一节 食补养生基础知识 一、“药补不如食补”的饮食保健观 二、药食兼用品种名单 三、常见的食补方法 第二节 食补养生膳的设计 一、食补养生膳的设计步骤 二、食补养生膳的设计 三、食补养生膳的制作 实训指导 实训1 计算法编制食谱 实训2 食物交换份法编制食谱 实训3 集体用餐的食谱设计 实训4 高考学生的食谱设计 实训5 高血压人群的食谱设计 实训6 糖尿病患者的食谱设计 实训7 痛风患者的食谱设计 参考文献 附录 中国居民膳食营养素参考摄入量 附表1 能量和蛋白质的RNIs及脂肪功能比 附表2 常量和微量元素的RNIs或AIs 附表3 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 附表4 某些微量营养素的ULs 附表5 蛋白质及某些微量营养素的EARs 目标测试参考答案 《营养配餐与设计》教学大纲