烹饪学导论(高等学校专业教材)--聚文网

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内容简介

冯玉珠编著的《烹饪学导论》是高职院校烹饪、餐饮类专业的一门核心课程。本教材结构清晰，内容实用、丰富、具体。内容共十章：第一章讲述烹饪及其相关概念，探讨烹饪学的研究内容、学科性质和基本体系；第二章为烹饪现象的历史考．察，介绍烹饪活动的产生、发展、类型、属性和影响；第三章介绍烹饪活动的主体，包括厨师、餐饮企业、烹饪行业协会、政府部门和烹饪学校；第四章讲授烹饪活动的客体，包括烹饪原料、烹饪设备器具、烹饪环境(厨房)；第五章讨论烹饪工艺的要素、原理和烹调方法的分类；第六章介绍烹饪产品的种类、属性和命名等，；第七章简述烹饪非物质文化遗产的概念、项目和保护方法；第八章讲授烹饪风味流派的内涵、成因和特点；第九章介绍世界烹饪概况；第十章探讨中外烹饪交流、中西烹饪差异和中国烹饪的振兴之路。

第一章烹饪与烹饪学第一节烹饪及其相关概念一、烹饪二、烹调三、料理四、饮食五、餐饮业第二节烹饪学的学科属性和体系一、烹饪学的概念和研究内容二、烹饪学的学科属性三、烹饪学的学科体系第二章烹饪现象的历史考察第一节烹饪活动的产生一、人类早期的饮食二、烹饪的产生第二节烹饪技术的发展一、烹饪技术的萌芽二、烹饪技术的初步形成三、烹饪技术体系的逐步完善四、烹饪技术的科学发展第三节烹饪活动的类型一、按历史来源分二、按现代功能分第四节烹饪活动的属性一、烹饪的技术属性二、烹饪的社会文化属性三、烹饪的科学属性四、烹饪的艺术属性第五节烹饪活动的影响一、烹饪对人类社会的影响二、中国烹饪与中华文明三、中国烹饪与政治、哲学第三章烹饪活动的主体第一节烹饪活动主体概述一、烹饪活动主体的内涵二、烹饪活动主体的构成第二节职业厨师一、厨师的称谓与装束二、厨师劳动的特点三、厨师的社会地位四、厨师职业道德第三节餐饮企业一、餐饮企业的种类二、餐饮企业的经营形式三、餐饮企业的烹饪特点第四节烹饪行业协会一、行业协会的概念和作用二、主要烹饪行业组织简介第五节政府主管部门一、主管餐饮业的政府部门 …… 第四章烹饪活动的客体第五章烹饪工艺第六章烹饪产品第七章烹饪非特质文化遗产第八章烹饪风味流派第九章世界烹饪概览第十章中国烹饪走向世界

烹饪学导论(高等学校专业教材)

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