食品生物化学(全国各类高等院校食品加工工艺专业十二五规划与创新系列教材)

本教材是高职高专食品加工与工艺专业的教学用 书，也可供相关专业师生、食品行业各层次及各工种 不同岗位的人员阅读和参考。内容选材以实际需要为 原则，从食品工业技术角度，扼要阐述食品生物化学 的基本知识与理论，以及营养物质在食品加工中的化 学变化及其对质量的影响。 李淑琼、李霞、孙宝丰主编的《食品生物化学( 全国各类高等院校食品加工工艺专业十二五规划与创 新系列教材)》内容完整、浅显易懂、实用性强，在 知识点拨中把相应复杂内容极其简单化。教材特别注 重实践方向的培养，共选了二十个实训实验，每一个 实训实验都非常注重动手操作方面的内容，还配有大 量的操作和实物图片。各校可根据实际情况对教材内 容取舍，部分内容可作为学生的阅读材料。 全书共十个模块，包括绪论、水分和矿物质、糖 类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、 食品的色香味、实训实验内容。

绪 论 任务一 食品的概念及基本要素 任务二 食品生物化学的概念、研究对象和内容 任务三 学习食品生物化学的作用 任务四 食品生物化学的发展前景 任务五 食品生物化学的学习方法 模块一 水分和矿物质 项目一 水分与水分活度 任务一 水在生物体内的含量与作用 任务二 食品中水分状态与分类 任务三 水分活度 项目二 矿物质 任务一 食品矿物质的分类、存在形式及其功能 任务二 矿物质对食品性质的影响 任务三 食物中矿物质成分的生物有效性 任务四 影响食品中矿物质成分的因素 任务五 几种重要的矿物质营养素 模块二糖类 项目一 概述 任务一 糖类化合物的概念 任务二 糖类化合物的分类 项目二 单糖及其衍生物 任务一 单糖 任务二 单糖衍生物 项目三 低聚糖 任务一 双糖 任务二 功能性低聚糖 任务三 有关单糖、低聚糖的重要性质 项目四 多糖 任务一 淀粉 任务二 糖原 任务三 纤维素与半纤维素 任务四 食品中的其他多糖 模块三脂类 项目一 概述 任务一 脂类的特征 任务二 脂类的分类 项目二 脂肪 任务一 单纯脂的化学结构与种类 任务二 甘油 任务三 脂肪酸 任务四 脂肪酸及脂肪的性质 任务五 食品热加工过程中油脂的变化 项目三 类脂 任务一 磷脂 任务二 糖脂 任务三 固醇 任务四 萜类 项目四 油脂加工的化学 任务一 油脂的精炼 任务二 氢化 任务三 酯交换 模块四 蛋白质 项目一 概述 任务一 蛋白质的重要性 任务二 蛋白质的含量与分布 项目二 蛋白质的化学组成 任务一 蛋白质的元素组成 任务二 蛋白质的基本结构单位 项目三 氨基酸 任务一 氨基酸的结构特征 任务二 氨基酸的分类 任务三 氨基酸的理化性质 项目四 蛋白质结构 任务一 蛋白质的一级结构 任务二 蛋白质的空间结构 项目五 蛋白质的理化性质 任务一 蛋白质胶体性质 任务二 蛋白质的两性解离和等电点 任务三 蛋白质的溶解性与沉淀 任务四 蛋白质的变性与复性 任务五 蛋白质的呈色反应 项目六 蛋白质分类 任务一 根据分子形状分类 任务二 根据分子组成和溶解度分类 任务三 从营养学上分类 项目七 蛋白质的分离纯化与测定 任务一 提取 任务二 分离 任务三 纯化 任务四 蛋白质的浓缩、干燥及保存 任务五 结晶 任务六 测定 项目八 食品中的蛋白质 任务一 肉类蛋白质 任务二 胶原和明胶 任务三 乳蛋白 任务四 种子蛋白质 任务五 单细胞蛋白质 任务六 叶蛋白质 项目九 食品加工贮藏对蛋白质的影响 任务一 加热处理 任务二 低温保藏 任务三 脱水与干燥 任务四 碱处理 任务五 氧化 任务六 机械加工 模块五核酸 项目一 概述 任务一 核酸的发现 任务二 核酸的种类与分布 任务三 核酸的生物学功能 项目二 核酸的化学组成 任务一 核酸的元素组成 任务二 核酸的水解产物 任务三 核酸水解产物的化学结构 任务四 核苷酸的衍生物 项目三 核酸的结构 任务一 核酸的一级结构 任务二 DNA的空间结构 任务三 RNA的空间结构 项目四 核酸的性质 任务一 一般物理性质 任务二 核酸的酸碱性质 任务三 核酸的紫外吸收 任务四 核酸的变性与复性 任务五 核酸的分离提取与营养价值 模块六 酶 项目一 概述 任务一 酶的概念 任务二 酶的催化特点 任务三 酶的化学本质与组成 项目二 酶的命名与分类 任务一 酶的分类 任务二 酶的命名 项目三 酶催化反应的机理 任务一 酶的催化作用与活化能 任务二 中间产物学说 任务三 酶的活性中心 任务四 “诱导-契合”理论 任务五 酶原的激活 任务六 同工酶 项目四 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学 任务一 酶促反应速率的测定 任务二 酶浓度对酶促反应速率的影响 任务三 底物浓度对酶促反应速率的影响 任务四 温度对酶促反应速率的影响 任务五 pH对酶促反应速率的影响 任务六 激活剂对酶促反应速率的影响 任务七 抑制剂对酶促反应速率的影响 项目五 酶的活力测定 任务一 酶的活力与活力单位 任务二 测定酶活力的两种方式 项目六 食品工业中重要的酶及其应用 任务一 水解酶类 任务二 氧化还原酶类 任务三 葡萄糖异构酶 任务四 固定化酶 任务五 酶工程 模块七 维生素 项目一 维生素的命名和分类 任务一 维生素的定义 任务二 维生素的命名和分类 项目二 脂溶性维生素 任务一 维生素A 任务二 维生素D 任务三 维生素E 任务四 维生素K 任务五 硫辛酸 项目二 水溶性维生素 任务一 维生素B1 任务二 维生素B1 任务三 维生素B3 任务四 维生素B5 任务五 维生素B6 任务六 生物素 任务七 叶酸 任务八 维生素B12 任务九 维生素C 项目三 维生素在食品贮藏加工中的损失 任务一 食品加工过程中维生素的损失 任务二 食品贮藏过程中维生素的损失 模块八 物质代谢 项目一 生物氧化 任务一 生物氧化过程中二氧化碳的生成 任务二 生物氧化过程中水的生成 任务三 ATP的生成 项目二 糖类的代谢 任务一 糖的代谢分解 任务二 糖异生途径 任务三 糖原的合成与分解 项目三 脂类的代谢 任务一 脂类的消化、分解与吸收 任务二 脂肪的分解代谢 任务三 甘油三酯的合成代谢 任务四 磷脂的合成代谢 项目四 核酸的代谢 任务一 核酸的分解代谢 任务二 核酸的合成代谢 项目五 蛋白质的代谢 任务一 蛋白质的分解代谢 任务二 蛋白质的合成代谢 项目六 几类物质代谢之间的相互关系以及调节及控制 任务一 物质代谢途径之间的联系 任务二 物质代谢的调节与控制 任务三 代谢紊乱与人体健康的关系 项目七 动植物食品原料中组织代谢活动的特点 任务一 动物屠宰后组织中的代谢活动 任务二 新鲜水果、蔬菜组织中的代谢活动 模块九 食品的色香味 项目一 食品中的色素 任务一 食品中的天然色素 任务二 人工合成色素 任务三 食品加工和贮藏中的褐变现象 项目二 味觉及味觉物质 任务一 味觉的概念和生理基础 任务二 影响味觉的主要因素 任务三 甜味与甜味物质 任务四 酸味与酸味物质 任务五 咸味与咸味物质 任务六 苦味及苦味物质 任务七 其他味觉及呈味物质 任务八 风味物在食品加工中的变化 项目三 嗅觉及嗅觉物质 任务一 嗅觉的概念和生理基础 任务二 影响嗅觉的因素 任务三 植物性食物的香气 任务四 动物性食物的香气与臭气 任务五 发酵食品的香气 任务六 食物焙烤香气的形成 模块十 实训 项目一 食品水分活度的测定 项目二 糖的定性试验 项目三 淀粉的显色、水解和老化 项目四 中性脂肪的组成 项目五 卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验 项目六 果胶的制备和特性测定 项目七 油脂酸价的测定 项目八 油脂碘值的测定 项目九 脂质的提取及薄层色谱 项目十 蛋白质的颜色反应 项目十一 血清蛋白醋酸纤维膜电泳 项目十二 氨基酸纸色谱 项目十三 牛奶中酪蛋白的制备及等电点的测定 项目十四 动物肝脏DNA的提取与检验 项目十五 酵母RNA的提取与检验 项目十六 酶的底物专一性实验 项目十七 α-淀粉酶活力的测定 项目十八 维生素C的性质实验 项目十九 叶绿体色素的提取分离及其性质鉴定 项目二十 脂肪转化成糖的定性实验 参考答案 主要参考文献