焙烤食品加工技术(高职高专教育十二五规划建设教材)

于海杰主编的《焙烤食品加工技术(高职高专教 育十二五规划建设教材)》主要介绍了焙烤食品原辅 料的种类、理化性质、品质分析及在焙烤食品中的作 用；面包生产工艺、饼干加工工艺、蛋糕及裱花蛋糕 加工工艺、月饼加工工艺、中式糕点生产工艺、西式 糕点生产工艺、蛋类芯饼(蛋黄派)生产工艺等其加工 原理、生产工艺要点、质量标准、加工中常见的质量 问题及解决方法；焙烤食品包装技术；焙烤食品企业 卫生规范与质量控制。 本书内容丰富，图文并茂，有理论，有实践，深 入浅出，兼顾地域，通俗易懂，便于学生理解和掌握 ，插入的图片与叙述紧密结合，突出了操作技能的特 点。 本书可作为高职高专食品类专业的焙烤食品加工 技术教材，也可作为其他有关专业师生和中等专业学 校师生的参考教材，还可供焙烤食品行业技术人员和 自学者参考。

绪论 项目一 焙烤食品原辅料 任务一 小麦粉 任务二 油脂 任务三 糖与糖浆 任务四 乳与乳制品 任务五 蛋与蛋制品 任务六 食盐 任务七 水 任务八 食品添加剂 项目二 面包生产工艺 任务一 概述 任务二 快速发酵法面包加工工艺 任务三 一次发酵法面包加工工艺 任务四 二次发酵法面包加工工艺 任务五 冷冻面团法面包加工工艺 任务六 几种面包制作实例 任务七 面包的质量分析 技能训练一 甜圆包的制作 技能训练二 全麦吐司面包的制作 技能训练三 卡夫康吐司面包的制作 项目三 饼干加工工艺 任务一 概述 任务二 韧性饼干生产工艺 任务三 酥性饼干生产工艺 任务四 发酵饼干生产工艺 任务五 曲奇饼干生产工艺 任务六 威化饼干生产工艺 任务七 蛋卷饼干生产工艺 任务八 蛋圆饼干生产工艺 技能训练一 韧性饼干的制作 技能训练二 酥性饼干的制作 技能训练三 葱油曲奇的制作 项目四 蛋糕与裱花蛋糕加工工艺 任务一 概述 任务二 清蛋糕加工工艺 任务三 油蛋糕加工工艺 任务四 戚风类蛋糕加工工艺 任务五 裱花蛋糕加工工艺 技能训练一 海绵蛋糕的制作 技能训练二 戚风毛巾卷的制作 技能训练三 裱花基础练习 技能训练四 生日蛋糕的制作 项目五 月饼生产工艺 任务一 概述 任务二 广式月饼生产工艺 任务三 苏式月饼生产工艺 任务四 京式月饼生产工艺 任务五 其他月饼生产技术 技能训练一 水果月饼的制作 技能训练二 蛋黄月饼的制作 项目六 中式糕点生产工艺 任务一 概述 任务二 烘烤糕点生产工艺 任务三 水蒸面食生产工艺 任务四 油炸糕点生产工艺 任务五 熟粉糕点生产工艺 技能训练一 椒盐桃酥的制作 技能训练二 奶油风车酥的制作 项目七 西式糕点生产工艺 任务一 概述 任务二 混酥类点心生产工艺 任务三 清酥类点心生产工艺 任务四 泡芙类点心生产工艺 任务五 木司(慕斯)类点心生产工艺 技能训练一 混酥类点心的制作 技能训练二 蛋挞的制作 技能训练三 泡芙类点心的制作 项目八 蛋类芯饼(蛋黄派)生产工艺 任务一 概述 任务二 夹心蛋黄派的生产工艺 任务三 注心蛋黄派的生产工艺 任务四 涂饰蛋黄派的生产工艺 技能训练一 夹心蛋黄派的制作 技能训练二 注心蛋黄派的制作 项目九 焙烤食品包装技术 任务一 焙烤食品包装材料与选材 任务二 焙烤食品包装 项目十 焙烤食品企业卫生规范与质量控制 任务一 焙烤食品法规与标准 任务二 焙烤食品质量安全市场准入制度 任务三 焙烤食品良好生产规范 任务四 焙烤食品生产中危害分析与关键控制点 技能训练 焙烤食品质量安全调查报告 参考文献