食品安全与质量控制(第2版普通高等教育十二五规划教材)

食品安全是关系群众切身利益的重要民生问题， 也是国家稳定、社会发展的根本要求。本教材从教学 、科研和生产实际出发，在重点分析天然有毒物质、 生物危害、化学和物理危害、环境污染、转基因技术 和食品加工技术等因素对食品安全影响的基础上，着 重论述了食品安全最新检测技术，食品安全性评价方 法，食品安全法规和标准以及GMP、QS和HACCP等食品 质量控制体系。 尤玉如主编的《食品安全与质量控制(第2版普通 高等教育十二五规划教材)》特点是理论性和实用性 并重，既有较全面的食品安全影响因素的理论分析， 又有很典型的食品质量管理案例，理论与实际结合更 加紧密。较适合农业类学科、食品科学与工程、食品 质量与安全等相关专业的高年级本科生、研究生，或 有关大专院校作为教材使用，也可供从事食品生产、 加工、贸易以及质量管理的相关人员参考。 本教材建议授课课时48学时，配有教学课件。

尤玉如，浙江科技学院教授，食品科学与工程学科带头人，硕士生导师，国务院政府特殊津贴获得者。1982年毕业于无锡轻工业学院(现江南大学)食品工程系。2004年前在国内食品生产企业任总工程师。进入高校后主持“食品安全与质量控制”“乳品与饮料工艺学”和“食品工厂设计”等课程的教学工作，注重理论联系实际的教学方式，主编《食品安全与质量控制》《乳品与饮料工艺学》等高校教材。现主要从事食品科学与工程、食品生物、食品添加剂方面的科研、教学和社会服务工作。

食品安全篇 第一章 绪论 第一节 食品安全基本概念 第二节 影响食品安全的主要因素 第三节 国内外食品安全概况 第四节 食品安全体系建设与展望 思考题 参考文献 第二章 动植物中的天然有毒物质 第一节 概述 第二节 植物毒素 第三节 动物毒素 思考题 参考文献 第三章 生物因素对食品安全性的影响 第一节 概述 第二节 细菌 第三节 真菌 第四节 寄生虫 第五节 病毒 第六节 食品的腐败变质 思考题 参考文献 第四章 化学和物理因素对食品安全性的影响 第一节 概述 第二节 农药及其残留 第三节 兽药及其残留 第四节 重金属对食品安全性的影响 第五节 食品添加剂对食品安全性的影响 第六节 有机污染物 第七节 辐照食品的安全 第八节 物理因素的影响 思考题 参考文献 第五章 环境污染对食品安全性的影响 第一节 概述 第二节 大气污染 第三节 水体污染 第四节 土壤污染 思考题 参考文献 第六章 转基因技术对食品安全性的影响 第一节 概述 第二节 转基因技术在食品生产和加工中的应用 第三节 转基因生物(GM0s)对生态环境和食品可能造成的影响 第四节 转基因食品的安全性评价与管理 思考题 参考文献 第七章 食品生产过程对食品安全性的影响 第一节 概述 第二节 生产环境影响 第三节 食品加工影响 第四节 消毒杀菌(灭菌) 第五节 食品包装的影响 第六节 食品储运 思考题 参考文献 质量控制篇 第八章 食品安全检测技术 第一节 概述 第二节 微生物检验技术 第三节 化学滴定检测技术 第四节 气相色谱一质谱联用 第五节 液相色谱一质谱联用 第六节 酶联免疫吸附测定技术 第七节 聚合酶链式反应(PcR)检测技术 第八节 生物芯片检测技术 第九节 生物传感器检测技术 思考题 参考文献 第九章 食品安全性评价 第一节 概述 第二节 食品安全性的风险分析 第三节 食品安全性的毒理学评价 思考题 参考文献 第十章 良好生产规范(GMP)、食品生产许可(QS)和卫生标准操作程序(SSOP) 第一节 概述 第二节 GMP基本要求 第三节 QS基本内容 第四节 SSOP基本要求 第五节 食品企业应用cMP的生产案例 思考题 参考文献 第十一章 危害分析与关键控制点(HACCP) 第一节 概述 第二节 HACCP七项基本原理 第三节 HACCP计划制定步骤 第四节 食品企业应用HAccP的生产案例 思考题 参考文献 第十二章 食品安全相关法律法规与标准 第一节 概述 第二节 国际食品安全标准体系 第三节 我国食品安全的标准体系 第四节 我国与食品安全相关的主要的法律法规与标准 思考题 参考文献