酒吧服务与管理(第四版)(新编21世纪高等职业教育精品教材·旅游大类)

本教材从职业岗位入手,根据酒店对经营管理和服务人才的要求及国家职业标准,科学编写,紧贴酒店酒吧管理岗位实际工作要求，突出先进性和实用性,与行业发展同步。本教材针对调酒师岗位必备的知识、技能和素养，设置了“酒水知识”“酒吧服务”“酒吧管理”三个模块，细分为15个项目、49个任务，以教学任务和工作任务为引领，在理论知识中结合实际操作，同时提供一定的拓展知识，真正做到理论与实践相结合的一体化教学。教材中采用二维码形式插入各类酒水彩图和操作视频，形式新颖、直观，内容丰富。本教材突出职业引导，尤其注重培养职业精神、专业精神、工匠精神，落实立德树人的根本任务使命。

杜金玲：管理学硕士，浙江旅游职业学院教师，浙江省高等学校优秀青年教师资助对象，具有调酒师考评员，餐厅服务员技师，调酒师、侍酒师、茶艺师多项证书。曾赴澳大利亚安格里斯学院进修酒水，多次担任省级调酒比赛裁判。四次辅导学生参加全国院校调酒比赛获一等奖；带队参加浙江省高职院校教学能力比赛分获一等奖和二等奖。
何立萍：管理学硕士、副教授，浙江旅游职业学院副教授，浙江省星级饭店、特色主题文化酒店评定员，高级调酒师，先后获法国、美国、意大利等国家的品酒师证书，国家餐饮服务技能鉴定、调酒师及品酒师考评员。先后担任中国国资委饭店、中国旅游院校服务技能、浙江省旅游饭店调酒裁判工作，指导大学生参加全国、省级调酒、手冲咖啡、西餐饮品等技能大赛一等奖。

模块一 酒水知识
项目一 酒水概述3
任务一 酒水定义及分类4
任务二 酒度表示法5
任务三 酒的分类6
项目二 非酒精饮料认知11
任务一 茶叶12
任务二 咖啡19
任务三 碳酸饮料26
任务四 果蔬饮料27
任务五 乳品饮料、矿泉水及其他饮用水29
任务六 新式茶饮34
项目三 酒精饮料认知39
任务一 发酵酒40
任务二 蒸馏酒56
任务三 配制酒71
项目四 鸡尾酒认知81
任务一 鸡尾酒概述82
任务二 鸡尾酒调制方法及步骤87
任务三 鸡尾酒调制技巧及基本原则91
任务四 鸡尾酒创作及品鉴95

模块二 酒吧服务
项目五 酒吧概述105
任务一 酒吧分类与空间布局106
任务二 酒吧设备及酒具112
任务三 调酒师专业素养及工作要求116
项目六 酒单筹划与设计121
任务一 酒单的种类和设计122
任务二 酒单酒水的定价128
项目七 酒吧日常工作程序137
任务一 酒吧营业前的工作程序138
任务二 酒吧营业中的工作程序140
任务三 酒吧营业结束工作程序141
项目八 酒吧服务程序及出品标准145
任务一 非酒精饮料服务程序及出品标准146
任务二 酒精饮料服务程序及出品标准148
任务三 鸡尾酒服务程序及出品标准151
任务四 雪茄服务程序及出品标准155
项目九 鸡尾酒会服务161
任务一 鸡尾酒会概述162
任务二 鸡尾酒会服务程序及方案策划165

模块三 酒吧管理
项目十 酒吧日常管理175
任务一 酒吧计划管理176
任务二 酒吧与其他部门的协调179
任务三 酒吧质量管理181
项目十一 酒吧员工管理183
任务一 酒吧组织结构与岗位职责184
任务二 酒吧员工培训188
任务三 酒吧员工考核与激励191
项目十二 酒吧原料管理195
任务一 酒吧采购管理196
任务二 酒水验收管理202
任务三 酒水库存管理205
任务四 酒水发放管理208
项目十三 酒吧成本管理211
任务一 酒吧成本认知212
任务二 酒吧成本计算214
任务三 酒吧成本控制217
项目十四 酒水销售管理223
任务一 酒水账单管理224
任务二 酒水销售程序226
任务三 酒水销售指标227
任务四 酒水销售控制230
项目十五 酒吧安全与卫生管理235
任务一 酒吧安全管理236
任务二 酒吧卫生管理241

参考文献245
附录一 酒吧常用鸡尾酒的调制246
附录二 酒吧常用咖啡的调制251
附录三 酒吧常用茶饮的调制254
附录四 酒吧常用服务英语及专业词汇256
附录五 酒吧鸡尾酒酒品密度261