餐饮食品质量与安全管理（高等学校烹饪与营养教育专业教材）--聚文网

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内容简介

本教材将食品科学与工程学科中对食品质量和安全控制的思想、技术方法及国家对食品安全管理的法律法规融入餐饮食品管理中。全书共分为十一章，分别是餐饮食品质量与安全概述、餐饮食品质量与安全管理实施、餐饮环境和人员卫生管理、餐饮岗位职责与流程管理、不同业态和经营项目的关键控制点、餐饮食品质量与安全事故应急预案、餐饮食品质量与安全管理技术体系、餐饮食品质量与安全检验、餐饮质量与安全监督管理、重大活动及特定餐饮服务管理、餐饮质量与安全企业文化建设。本教材既可以作为高等学校烹饪与营养教育专业相关课程的配套教材，也可以作为高等职业教育餐饮智能管理、烹饪工艺与营养等专业相关课程的配套教材，还可以作为餐饮行业从业人员的参考用书。

作者简介

王京法，博士，副教授，现任昆明学院亚洲烹饪艺术学院副院长、烹饪与营养教研室主任、世界中餐业联合会饮食文化专业委员会委员、云南省餐饮美食协会教育专家委员会秘书长，长期从事餐饮、烹饪类教学研究。

第一章餐饮食品质量与安全概述第一节食品与餐饮第二节餐饮食品质量与安全第三节食品质量控制工具第四节我国食品安全治理第五节食源性疾病与食品污染第二章餐饮食品质量与安全管理实施第一节餐饮食品质量与安全管理条件构建第二节餐饮质量与安全成本管理第三节餐饮质量与安全管理系统的闭环第三章餐饮环境和人员卫生管理第一节建筑设计及设施设备管理第二节人员管理第四章餐饮岗位职责与流程管理第一节餐饮制售流程与岗位要求第二节餐饮标准化生产与流程再造第五章不同业态和经营项目的关键控制点第一节经营业态与经营项目第二节不同业态的关键控制点第三节不同经营项目关键控制点第六章餐饮食品质量与安全事故应急预案第一节政府食品安全事故应急预案第二节餐饮企业食品质量与安全事故应急预案第七章餐饮食品质量与安全管理技术体系第一节 GMP、SSOP、ISO 和 HACCP 第二节其他餐饮安全常用管理方法第三节全面质量管理第八章餐饮食品质量与安全检验第一节餐饮食品质量与安全检验基础第二节餐饮食品质量与安全检验检测第三节餐饮食品检验的组织与计划第九章餐饮质量与安全监督管理第一节政府食品安全监督管理机制第二节餐饮服务单位许可第三节餐饮服务食品安全监督检查第十章重大活动及特定餐饮服务管理第一节重大活动食品安全保障第二节特定餐饮服务提供者要求第三节大批量制售的质量管理第十一章餐饮质量与安全企业文化建设第一节企业文化与职业道德第二节餐饮食品质量与安全文化建设第三节餐饮业食品追溯与诚信体系建设附录附录一　法规、强制标准、规章制度及政府规范性文件附录二　常用概念附录三　市场监督管理部门对餐饮服务食品安全检查的要点参考文献

餐饮食品质量与安全管理（高等学校烹饪与营养教育专业教材）

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