食品微生物学(柯旭清)

《食品微生物学》全面贯彻党的教育方针，落实立德树人的根本任务，有机融入党的二十大精神。本书共分五个项目：项目一认识微生物，包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒的形态、构造和特征，以及对其进行观察的技能训练；项目二培养微生物，包括微生物营养、代谢、培养基的制备、微生物生长繁殖及其规律、影响微生物生长的环境因素，以及微生物的培养等技能训练；项目三识别微生物，包括微生物的分离、纯化、鉴定和保藏，以及乳酸菌分离等技能训练；项目四微生物与食品制造，包括微生物的遗传与变异、菌种选育、发酵剂和微生物在发酵食品中的应用，以及固定化酵母产啤酒等技能训练；项目五微生物与食品安全，包括污染食品的微生物来源和途径、食品的腐败变质和控制措施，以及食品微生物指标、致病菌的检验等技能训练。本书配套《食品微生物学技能训练工单》以及电子课件(可从wwwcipeducomcn下载)，数字资源可扫描二维码学习参考。 本书可作为职业教育食品智能加工技术、食品营养与健康、食品质量与安全、食品检验检测技术、酿酒技术等专业教学使用，也可作为相关专业企事业单位参考用书。

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绪论1 一、微生物的概念及特点1 二、微生物技术5 三、微生物实验室守则与安全6 项目一认识微生物10 【基础知识】12 一、显微镜的结构和使用12 二、细菌的形态、构造和特征15 三、放线菌的形态、构造和特征25 四、酵母菌的形态、构造和特征28 五、霉菌的形态、构造和特征33 六、病毒及噬菌体39 【技能训练】44 技能训练一使用显微镜观察微生物44 技能训练二观察细菌及革兰氏染色47 技能训练三放线菌制片及染色观察50 技能训练四测量酵母菌的大小52 技能训练五小室培养霉菌及形态观察55 项目二培养微生物57 【基础知识】59 一、微生物的营养59 二、微生物的营养类型60 三、营养物质进入细胞61 四、微生物的代谢63 五、培养基的制备72 六、微生物的生长繁殖及其规律74 七、影响微生物生长的环境因素78 【技能训练】84 技能训练一培养液体酵母菌及生长曲线制作84 技能训练二制作固体培养基并接种细菌90 技能训练三测定物理和化学因素对微生物生长的影响96 项目三识别微生物101 【基础知识】103 一、微生物的分离与纯化103 二、微生物的分类和鉴定108 三、微生物的快速鉴定112 四、微生物的核酸分析鉴定114 五、微生物的保藏116 【技能训练】120 技能训练一从酒醅中分离纯化产淀粉酶的芽孢细菌120 技能训练二从酸乳中分离纯化乳酸菌123 技能训练三细菌的生理生化鉴定126 项目四微生物与食品制造130 【基础知识】132 一、微生物遗传与变异132 二、微生物的菌种选育137 三、发酵食品中的微生物143 四、发酵剂147 五、单细胞蛋白150 六、微生物酶制剂152 七、食用菌155 【技能训练】159 技能训练一酒曲液态发酵及二氧化碳和酒精的生成检验159 技能训练二固定化酵母发酵产啤酒161 技能训练三制作酸乳164 项目五微生物与食品安全166 【基础知识】168 一、微生物的生态168 二、污染食品的微生物来源和途径170 三、食品的腐败变质170 四、食品腐败变质的因素及其控制措施176 五、微生物引起的食源性疾病178 【技能训练】184 技能训练一测定生牛乳中的菌落总数184 技能训练二测定面粉中霉菌和酵母菌数187 技能训练三测定生产用水中大肠菌群数189 技能训练四果汁饮料中金黄色葡萄球菌的检验192 附录198 Ⅰ染色液及其配制198 Ⅱ培养基及其配制199 Ⅲ常用试剂及指示剂203 参考文献205