烹饪工艺学（第二版）--聚文网

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内容简介

本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度，尤其重视引导学生实践能力的培养。本书分为基础知识篇、烹制工艺篇、菜肴实训篇和实践体验篇5个篇章。具体内容包括烹饪工艺概述、原料加工知识、烹调基础知识、烹调工艺技法、上浆、挂糊和勾芡工艺、水传热制熟工艺、油传热制熟工艺、水蒸气、热空气、微波和特殊混合制熟工艺等15章。为帮助学生更好地掌握实践操作技术，本书配有89节微课视频，由行业专家和专业教师进行操作演示，供学生在课前预习、课后复习之用，加强对专业技能的掌握。

作者简介

金晓阳【编著】【中国】【现当代】————————————————————金晓阳，浙江旅游职业学院厨艺学院院长、党总支副书记、副教授、高级技师。中国烹饪大师，国家级金晓阳厨艺传承大师工作室领衔人（教育部）。戴桂宝【编著】【中国】【现当代】————————————————————戴桂宝，中国烹饪协会会员、全国餐饮业国家一级评委、全国饭店餐饮业国家一级评委、浙江省首席技师，浙江旅游职业学院烹饪系前主任，第一批专业带头人，烹饪专业教学团队负责人。

基础知识篇第1章烹饪工艺概述 1.1烹饪的概念 1.2简述烹饪工艺学 1.3烹调工艺流程第2章原料加工知识 2.1原料的初步加工 2.2原料的分档取料 2.3干货原料的涨发 2.4刀具、刀工与刀法第3章烹调基本知识 3.1火候的运用 3.2初步熟处理第4章烹调工艺技法 4.1烹调工艺技法分类 4.2热菜烹调工艺技法 4.3冷菜烹调工艺技法烹制工艺篇第5章上浆、挂糊和勾芡工艺 5.1上浆、挂糊工艺 5.2勾芡工艺第6章水传热制熟工艺 6.1焐制工艺、汆制工艺 6.2煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺 6.3烧制工艺、焖制工艺 6.4扒制工艺、焅制工艺、煨制工艺第7章油传热制熟工艺 7.1炸制工艺 7.2炒制工艺 7.3爆制工艺、烹制工艺 7.4煎制工艺、贴制工艺、制工艺 7.5熘（溜）制工艺第8章水蒸气、热空气、微波和特殊混合制熟工艺 8.1蒸制工艺 8.2烤制工艺 8.3微波制熟工艺 8.4蜜汁、挂霜、拔丝工艺菜肴实训篇第9章同类菜肴实训 9.1脱骨和嵌包菜肴对比实训 9.2蓉类菜肴对比实训 9.3刀工菜肴对比实训 9.4炸制菜肴对比实训 9.5禽蛋菜肴对比实训第10章其他技法项目 10.1煎制、贴制、制菜肴对比实训 10.2蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃菜肴的对比实训第11章花式菜肴项目 11.1刀工花式菜肴制作对比 11.2象形花式菜肴制作对比第12章套菜、宴席和宴会项目 12.1套菜制作项目实训 12.2宴席菜肴制作项目实训 12.3宴会菜单设计原则实践体验篇第13章初级体验 13.1调味技法 13.2制汤 13.3热菜造型工艺 13.4特色菜创新技术第14章思维体验 14.1评价实习基地的烹饪加工环节 14.2评价菜肴 14.3评价调料 14.4评价自制食品第15章创新体验 15.1体验打荷岗位 15.2菜肴组配工艺 15.3烹制流程（实践体验） 15.4菜单设计附录学院烹饪系实训项目任务书参考文献

烹饪工艺学（第二版）

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