食品安全与质量控制(第3版高等学校专业教材)

2015年以来, 我国和全世界的食品安全形势发生了很大的变化，市场监督管理总局于2018年成立，加强了对食品生产、经营的统一监管，本次修订据此进行了更新。本书分为两个篇章，食品安全篇包括绪论、动植物中的天然有毒物质、生物因素对食品安全性的影响、化 学和物理因素对食品安全性的影响、环境污染对食品安全性的影响、转基因技术对食品安全性的影响、食品生产过程对食品安全性的影响；质量控制篇涵盖食品安全检测技术，食品安全性评价，良好生产规范（GMP）、食品生产许可（SC）和卫生标准操作程序（SSOP） ，危害分析与关键控制点（HACCP），食品安全相关法律法规与标准。

龚金炎 教授/博导，浙江省“新世纪151人才工程”培养人员，浙江省优秀科技特派员，浙江科技大学青年英才和优秀青年教师，工信部食品企业诚信体系评估专家，主要从事农副产品加工、功能成分在食品加工中的稳定性及互作等研究工作，主讲“食品化学”“食品 安全与质量控制”等课程。

食品安全篇 第一章 绪论 第一节 食品安全基本概念 第二节 影响食品安全的主要因素 第三节 国内外食品安全概况 第四节 食品安全体系建设与展望 第二章 动植物中的天然有毒物质 第一节 概述 第二节 植物毒素 第三节 动物毒素 第三章 生物因素对食品安全性的影响 第一节 概述 第二节 细菌 第三节 真菌 第四节 寄生虫 第五节 病毒 第六节 食品的腐败变质 第四章 化学和物理因素对食品安全性的影响 第一节 概述 第二节 农药及其残留 第三节 兽药及其残留 第四节 重金属对食品安全性的影响 第五节 食品添加剂对食品安全性的影响 第六节 有机污染物 第七节 辐照食品的安全 第八节 物理因素的影响 第五章 环境污染对食品安全性的影响 第一节 概述 第二节 大气污染 第三节 水体污染 第四节 土壤污染 第六章 转基因技术对食品安全性的影响 第一节 概述 第二节 转基因技术在食品生产和加工中的应用 第三节 转基因生物 (GMOs) 对生态环境和食品可能造成的影响 第四节转基因食品安全性评价与管理 第七章 食品生产过程对食品安全性的影响 第一节 概述 第二节 生产环境影响 第三节 食品加工影响 第四节 消毒杀菌 (灭菌) 第五节 食品包装的影响 第六节 食品贮运 质量控制篇 第八章 食品安全检测技术 第一节 概述 第二节 微生物检验技术 第三节 化学滴定检测技术 第四节 气相色谱-质谱联用 第五节 液相色谱-质谱联用 第六节 酶联免疫吸附测定技术 第七节 聚合酶链式反应检测技术 第八节 生物芯片检测技术 第九节 生物传感器检测技术 第十节 食品安全检测技术在食品有害成分检测中的应用 第九章 食品安全性评价 第一节 概述 第二节 食品安全性风险分析 第三节 食品安全性毒理学评价 第十章 良好生产规范（GMP）、食品生产许可（SC）和卫生标准操作程序（SSOP） 第一节 概述 第二节 GMP 基本要求 第三节 食品生产许可基本内容 第四节 SSOP 基本要求 第五节 食品企业应用 GMP 的生产案例 第十一章 危害分析与关键控制点（HACCP） 第一节 概述 第二节 HACCP 七项基本原理 第三节 HACCP 计划制订步骤 第四节 食品企业应用 HACCP 的生产案例 第十二章 食品安全相关法律法规与标准 第一节 概述 第二节 国际食品安全标准体系 第三节 我国食品安全标准体系 第四节 我国与食品安全相关的主要法律法规与标准 参考文献