食品化学(汪东风)(第四版)

为应对教材全球化、智能化和新时代的挑战，服务新时代中国特色社会主义高等教育食品类专业建设和人才培养，本着知识的传承和创新，体现教材的先进性、可读性和实用性，本教材在系统阐述食品化学的基础理论上，重点在以下方面进行完善提高：①增加兴趣引导、问题导向和学习目标，培养自主学习能力，提高学习效果，落实一流课程建设要求。②设置相关知识点自测题，强调学习过程指导。③提炼总结、练习思考和相关拓展资料，培养创新思维、学科兴趣和职业担当。④增加配套教学数字资源，方便学生自主学习。 本书为食品类专业基础课程教材。

汪东风，教授，教育部首批黄大年式教师团队负责人、国家“万人计划”教学名师，2020年首届国家教材建设先进个人。中国海洋大学食品学院，一直从事食品化学本科教学及研究生教学。食品教学指导委员会成员。 先后主讲《食品化学》等课程9门，主持国家特色专业建设及综合改革试点等项目22项，获国家教学成果二等奖1项，省级教学成果一等奖2项，二、三等奖多项。

第1章 绪论 001 1.1 食品化学的概念及发展简史 002 1.2 食品化学在食品科学与工程学科中的地位 005 1.3 食品化学的研究方法 007 参考文献 008 总结 008 思考练习 009 第2章 水分 011 2.1 水和冰的物理特性 012 2.2 食品中水的存在状态 015 2.3 水分活度 019 2.4 水分吸着等温线 021 2.5 水分活度与食品稳定性 025 2.6 冰对食品体系的影响 027 2.7 玻璃态相转变与食品稳定性 029 参考文献 033 总结 034 思考练习 034 第3章 碳水化合物 037 3.1 概述 038 3.2 碳水化合物的结构与理化性质 040 3.3 食品中重要的低聚糖和多糖 051 3.4 碳水化合物在食品中的作用 072 3.5 膳食纤维 086 参考文献 090 总结 090 思考练习 091 第4章 脂类 093 4.1 概述 094 4.2 脂类的结构和命名 096 4.3 脂类的物理特性 100 4.4 脂类的化学性质 105 参考文献 117 总结 118 思考练习 118 第5章 蛋白质 121 5.1 食品中常见的蛋白质 122 5.2 蛋白质的结构 123 5.3 蛋白质的功能性 126 5.4 蛋白质的营养及安全性 133 5.5 蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化 135 5.6 新型蛋白质资源开发与利用 142 参考文献 144 总结 145 思考练习 145 第6章 维生素 147 6.1 概述 148 6.2 食品中的维生素 149 6.3 影响食品中维生素生物有效性的因素 164 6.4 维生素在食品加工与贮藏过程中的变化 165 参考文献 172 总结 172 思考练习 172 第7章 矿物质 175 7.1 概述 176 7.2 矿物质在食品中的存在状态 178 7.3 食品中矿物质的理化性质 184 7.4 食品中矿物质的营养性及安全性 186 7.5 影响食品中矿物质含量的因素 190 参考文献 193 总结 194 思考练习 194 能力拓展 195 第8章 食品常用酶 197 8.1 概述 198 8.2 影响酶催化反应的因素 199 8.3 内源酶与食品质量的关系 204 8.4 外源酶在食品加工及保鲜中的应用 211 参考文献 220 总结 220 思考练习 220 能力拓展 221 第9章 食品色素 223 9.1 概述 224 9.2 四吡咯衍生物类色素 227 9.3 类胡萝卜素 234 9.4 多酚类色素 239 9.5 甜菜色素 248 9.6 红曲色素 251 9.7 新食品色素资源 253 参考文献 256 总结 257 思考练习 257 第10章 风味成分 259 10.1 概述 260 10.2 气味成分 261 10.3 滋味成分 268 10.4 其他呈味成分 276 10.5 风味成分形成途径 278 参考文献 280 总结 281 思考练习 281 第11章 食品添加剂 283 11.1 概述 284 11.2 常用的人工合成食品添加剂 285 11.3 常用的天然食品添加剂 301 11.4 一些功能性食品添加物 314 参考文献 320 总结 321 思考练习 321 第12章 食品中有害成分 323 12.1 过敏原 325 12.2 有害糖苷类 326 12.3 有害氨基酸及其衍生物 328 12.4 毒素 329 12.5 抗营养素 339 12.6 加工及贮藏中产生的有害成分 351 参考文献 361 总结 362 思考练习 362