食品新产品开发（高等学校专业教材）

食品新产品开发是食品科研人员遵循国家法律法规要求，通过运用食品科学与技术，整合企业内外部资源，创制全部或部分不同于当前市场同类食品，并提高食品价值的过程，是满足消费者的不同需求，增强企业竞争力，确保企业生存、发展和提升经济效益的主要途径 和根本保障。本书围绕食品新产品开发流程进行总结，重点介绍食品新产品开发的配方设计、工艺设计、包装设计、流通过程管理，既可作为高等学校食品专业教材，也可为从事食品新产品研发、生产和销售等相关工作的科研及工程技术人员提供参考，以期助力食品行 业创新发展。

陈军 研究员，博士生导师，长期从事食品（含生物质）资源的开发利用、食品加工新技术与装备研究。现任南昌大学食品学院副院长，入选江西省“千人计划”首届培养类科技创新高端人才、江西省首届高等学校“青年井冈”学者，获江西省杰出青年基金，江西省优 秀博士学位论文。兼任《食品工业科技》《Journal of Future Foods》《河南工业大学学报》等期刊青年编委会委员、中国热带作物学会农产品加工专业委员会委员、中国食品科学技术学会果蔬加工技术分会委员、全谷物产学研联盟第一届理事会常务理事，近5年主持 国家自然科学基金等项目20余项，以第一或通讯作者发表SCI论文60余篇；授权国际专利2件，发明专利15件。获江西省科技进步一等奖等奖励7项。 刘成梅 教授，博士生导师，长期从事粮食加工、食品加工新技术、功能食品研究。南昌大学原副校长，现任农产品生物高效转化技术国家地方联合工程研究中心主任、生物质转化教育部工程研究中心主任。食品科学国家重点学科带头人，教育部科学技术委员会农林学 部委员，教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会委员，国家农产品加工营养大数据创新战略联盟副理事长，中国粮油学会食品分会资深专家，江西省主要学科和技术带头人，江西省绿色食品产业产教融合战略联盟理事长，江西省食品科学技术学会副理事 长。享受国务院政府特殊津贴，连续两年入选全球高被引科学家，入选国家“百千万人才工程”、首届江西省“赣鄱英才 555 工程”，获评国家有突出贡献中青年专家、全国优秀科技工作者、首届江西省青年科学家。兼任中国热带农业科学院学术委员会委员、省部共 建食品营养与安全国家重点实验室学术委员会委员、《食品科学》《食品工业科技》等期刊编委。

第一章 绪论 一、食品的定义及分类 二、食品新产品的定义及分类 三、食品新产品开发的目的和意义 思考题 第二章 食品新产品开发流程 第一节 可行性分析 一、市场竞争分析 二、消费者需求分析 三、科学技术分析 四、政策法规分析 五、企业条件分析 第二节 食品新产品设计 一、创意构思 二、配方设计 三、工艺设计 拓展阅读 第三节 食品新产品试制与评价 一、小试 二、中试 三、试生产 拓展阅读 第四节 食品新产品市场化过程 一、产品企业标准申报 二、食品生产许可证办理 三、新产品试销售 四、产品成本核算与定价 思考题 拓展阅读 第三章 食品新产品开发配方设计 第一节 食品配方设计概述 一、食品的属性 二、食品配方设计的原则 三、食品配方设计的内容 第二节 主辅料设计 一、主料设计 二、辅料设计 三、食品添加剂设计 四、“药食同源”物品和新食品原料 拓展阅读 第三节 调色设计 一、调色的原理 二、食用色素的类型与应用 第四节 调香设计 一、调香的原理 二、香精的类型与应用 三、香辛料的类型与应用 第五节 调味设计 一、食品味觉概述 二、调味的原理 三、调味剂的类型与应用 第六节 质构改良设计 一、食品质构改良的原理 二、食品改良剂的类型与应用 第七节 防腐保藏设计 一、防腐保藏的意义与原理 二、防腐剂 三、抗氧化剂 四、栅栏技术 第八节 功能性设计 一、功能性概述 二、功能因子 三、“药食同源” 资源及其应用 思考题 食品新产品加工技术 第一节 超声波技术 第二节 益生菌发酵技术 第三节 超高压技术 第四节 超滤技术 第五节 3D 打印技术 思考题 食品新产品包装设计 第一节 食品包装概述 一、食品包装的定义 二、食品包装的分类 三、食品包装的功能及基本要求 第二节 包装设计 一、包装的内容策划 二、包装装潢与系统设计 第三节 食品包装的发展趋势 一、食品包装材料 二、包装技术 三、食品包装机械 拓展阅读 思考题 食品新产品流通过程管理 第一节 食品质量管理 一、食品生产许可制度 二、食品良好操作规范和食品卫生标准操作程序 三、危害分析与关键控制点体系及 ISO 质量保证标准体系 四、食品质量检验 第二节 食品生产管理 一、原辅料管理 二、食品添加剂管理 三、食品工厂管理 第三节 食品贮运管理 一、食品贮藏管理 二、食品运输管理 拓展阅读 第四节 食品销售管理 一、新产品销售落地管理 二、销售卫生安全规范 思考题 参考文献