酒店餐饮管理（第二版）

本教材从酒店餐饮业务的原理、实务和技巧三个层面出发，建立餐饮管理的基本体系，注重各种业务的逻辑关系和理论应用，内容包括餐饮管理基本决策、餐饮产品生产管理、常规餐饮产品管理、宴会产品设计与控制、餐饮促销业务管理、餐饮服务品质管理、餐饮经营效益管理、餐饮的挑战与创新发展。本教材突出“目标导向，学思结合，学以致用”的教学思想'融入了酒店餐饮管理的思政元素，以“为人民服务”切入“立德树人”，促进服务意识和服务能力的提高，弘扬社会主义核心价值观。本书既可作为高等学校旅游与酒店管理专业的教材，也可作为酒店管理培训教材、酒店经理人的参考读物。

陈业玮 博士，副教授，浙大城市学院国际文化旅游学院国际文旅系主任。杭州市优秀教师，入选杭州市“131”中青年人才培养计划，杭州市旅游行业教育培训指导委员会委员，全国经济师考试《旅游经济》教材编写组成员。主持和参与10余项省厅级科研课题，发表20余篇论文，出版5本专著和教材。主讲“酒店餐饮管理”课程18年，主持省级一流本科课程1门、省级高等学校在线开放课程1门、省级虚拟仿真实验教学项目1项、省级教改课题1项、教育部产学合作协同育人项目2项，带领团队获得浙江省高校教师教学创新大赛二等奖。

第一章酒店餐饮管理基本决策 1 Chapter 1Basic Decisions on Hotel Food and Beverage Management 第一节酒店餐饮业务特点与管理要求求/1 Business Characteristics and Management Requirements of Hotel Food and Beverage Management 第二节酒店餐饮市场基本定位求/7 Market Basic Positioning of Hotel Food and Beverage 第三节酒店餐饮组织与员工管理求/19 Organization and Employee Management of Hotel Food and Beverage Management 第二章酒店餐饮产品生产管理 37 Chapter 2Production Management of Hotel Food and Beverage 第一节酒店餐饮采购与供应管理求/38 Purchasing and Supply Management of Hotel Food and Beverage 第二节酒店厨房规划设计求/44 Planning and Design of Hotel Kitchen 第三节酒店菜点质量与研发管理求/48 Quality and Development Management for Hotel Dishes 第四节酒店食品安全管理求/57 Safety Management of Hotel Foods 第三章酒店常规餐饮产品管理 67 Chapter 3Regular Products Management of Hotel Food and Beverage 第一节酒店自助早餐产品管理求/67 Product Management of Hotel Buffet Breakfast 第二节零点与团体包餐产品管理求/71 Product Management of A La Carte and Table d'hote 第三节酒吧产品设计与控制求/80 Product Design and Supervising of Hotel Bar 第四章酒店宴会产品设计与控制 93 Chapter 4Product Design and Supervising of Hotel Banquet 第一节宴会产品认知求/93 Product Basics of Hotel Banquet 第二节宴会产品设计求/98 Product Design of Hotel Banquet 第三节宴会产品控制求/104 Product Supervising of Hotel Banquet 第五章酒店餐饮促销业务管理 112 Chapter 5Promotion Management of Hotel Food and Beverage 第一节餐饮常规促销策略求/112 Regular Promotion Strategies of Food and Beverage Business 第二节餐饮专项活动促销策略求/123 Special Event Promotion of Food and Beverage Service 第三节餐饮平台促销策略求/132 Platform Promotion of Food and Beverage Service 第六章酒店餐饮服务品质管理 143 Chapter 6Service Quality Management of Hotel Food and Beverage 第一节餐饮服务规范设计求/143 Standard Design of Food and Beverage Service 第二节餐饮服务现场控制求/150 On-site Supervising of Food and Beverage Service 第三节餐饮服务品质评价求/156 Quality Evaluation of Food and Beverage Service 第七章酒店餐饮经营效益管理 168 Chapter 7Operation Benefit Management of Hotel Food and Beverage 第一节餐饮收入管理求/168 Turnover Management of Food and Beverage Business 第二节餐饮成本管理求/180 Cost Management of Food and Beverage Business 第三节餐饮预算管理求/190 Budget Management of Food and Beverage Business 第八章酒店餐饮的挑战与创新发展 199 Chapter 8Challenges and Innovative Development of Hotel Food and Beverage 第一节酒店餐饮消费趋势求/199 Consumption Trends of Hotel Food and Beverage 第二节酒店餐饮面临的挑战求/203 Challenges of Hotel Food and Beverage 第三节酒店餐饮创新发展求/208 Innovative Development of Hotel Food and Beverage 参考文献 216 References