烹饪化学

本教材为国为高职高专烹饪家级职业教育教师教学创新团队课题研究项目专业领域“烹饪与餐饮管理专业课程标准与新形态教材开发研究”分课题成果系列教材、高等教育“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材。 本教材分为十个项目，在系统介绍水分、糖类、脂质、蛋白质、维生素与矿物质、酶、食品色素以及食品风味的基础上，设有烹饪化学实验内容，以加强烹饪化学基础知识与烹饪加工实践的结合。 本教材适合普通高等院校烹饪与营养教育专业学生使用，也可供高职本科烹饪与餐饮管理专业学生使用，还可作专业和餐饮行业技术人员的参考用书。

刘树萍，女，博士，副教授，哈尔滨商业大学旅游烹饪学院/烹饪教研室主任，《食品工业科技》、《现代食品科技》等期刊审稿专家。

项目一认知烹饪化学1 任务一梳理烹饪化学的概念与发展史1 任务二探究烹饪化学的研究内容3 任务三预测烹饪化学的发展趋势5 任务四归纳烹饪化学的研究和学习方法6 项目二认知水分9 任务一领会水分9 任务二辨析烹饪原料中的水分15 任务三认知水分活度20 任务四探究水分活度与食物稳定性的关系23 任务五解析冻藏与食物稳定性的关系26 任务六探寻烹饪加工中水分的变化29 项目三认知糖类34 任务一走进糖类34 任务二探寻单糖与低聚糖35 任务三探究多糖47 任务四解析糖类在烹饪中的应用55 项目四认知脂质58 任务一走进脂质59 任务二领会脂肪的结构与命名60 任务三探究油脂的物理性质及其在烹饪中的应用63 任务四解析油脂的化学性质及其在烹饪中的应用68 任务五认知类脂76 项目五认知蛋白质81 任务一走进蛋白质82 任务二辨析氨基酸与肽82 任务三探究蛋白质87 任务四探寻蛋白质的一般性质及其在烹饪中的应用93 任务五解析蛋白质的功能性质及其在烹饪中的应用98 项目六认知维生素与矿物质105 任务一走进维生素105 任务二探寻食品中的维生素106 任务三把握维生素在烹饪过程中的变化116 任务四探究矿物质118 项目七认知酶126 任务一走进酶126 任务二探究影响酶促反应的因素132 任务三解析酶促褐变135 任务四把握烹饪加工中重要的酶139 项目八认知食品的色素144 任务一走进食品色素144 任务二探究食品中的天然色素149 任务三探寻食品中的合成色素171 任务四解析食品色素的调配174 项目九认知食品的风味177 任务一走进食品的风味177 任务二探究食品滋味的影响因素179 任务三解析食品香气的形成188 项目十烹饪化学实验198 任务一 测定水分含量（重量法）198 任务二制备粉丝和粉条及其感官评价200 任务三提取果胶及制备果酱201 任务四制作蛋黄酱——卵磷脂的乳化性203 任务五测定蛋白质的功能性质204 任务六测定维生素C的含量206 任务七防止果蔬的酶促褐变207 任务八pH对花青素色泽的影响209 主要参考文献211