焙烤食品工艺学--聚文网

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内容简介

本书内容包括焙烤食品的原辅料种类、性质及其加工特性，以及面包、饼干、月饼、糕点等主要焙烤食品的加工工艺，在生产过程中常见质量问题及解决方法。通过学习，学生能够掌握焙烤食品的基本理论、制作方法、操作要点，能够在实际生产操作中解决问题，并具有一定的科研水平。本书依据焙烤食品产品分类及焙烤食品质量管理规范进行归类和编写，具有较强的系统性，在内容上较好地吸纳了本行业的新知识、新技术，尽可能将学科前言发展动态呈现给学生，本书可作为高等院校食品相关专业的教材，也可供从事食品加工的技术人员阅读参考。

第一章绪论第一节焙烤食品的概念和特点第二节焙烤食品的历史、现状和发展趋势第三节焙烤食品的分类第二章焙烤食品原辅料第一节小麦粉第二节淀粉及其他粉类原料第三节水第四节糖第五节油脂第六节蛋与蛋制品第七节乳与乳制品第八节食盐第九节疏松剂第十节面团改良剂第十一节其他食品添加剂第三章饼干生产工艺第一节饼干的概念和分类第二节饼干加工工艺第三节饼干的质量标准第四节饼干常见的质量问题及其解决办法第四章面包生产工艺第一节概述第二节面包加工工艺第三节面包成品质量评分方法及质量标准第四节面包常见的质量问题及其解决办法第五节面包老化的机理及防止措施第五章月饼生产工艺第一节月饼的分类第二节广式月饼加工工艺第三节广式月饼的质量标准第四节广式月饼常见的质量问题及其解决办法第五节苏式月饼加工工艺第六节潮式月饼加工工艺第七节京式月饼加工工艺第六章蛋糕生产工艺第一节蛋糕概述第二节中式清蛋糕和油蛋糕第三节西式蛋糕加工工艺第四节蛋糕的质量标准第五节蛋糕常见的质量问题及其解决办法第七章糕点生产工艺第一节概述第二节糕点的基本加工工艺第三节原料的选择和处理第四节面团(面糊)的调制第五节常见糕点馅料的制作第六节糕点的成型与熟制第七节糕点的熬浆、挂浆、装饰、冷却、包装、检验、入库第八节混酥类点心的生产工艺

焙烤食品工艺学

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