食品加工与保藏原理(朱建飞)--聚文网

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内容简介

《食品加工与保藏原理》系统阐述了食品加工与保藏过程涉及的主要工艺技术、方法及其原理。内容包括绪论、食品的劣变及控制、食品的低温保藏、食品的热处理、食品的干燥与浓缩、食品的辐照保藏、食品的非热加工技术、食品的发酵、食品的腌渍和烟熏、食品的化学保藏等。本书具有一定的实用性和可操作性。本书可供高等院校食品科学与工程、食品质量与安全和食品营养与健康等专业及相关专业的教学使用，也可供食品科技工作者阅读参考。

绪论一、食品加工与保藏的历史和现状二、食品加工与保藏原理课程的内容和任务三、食品加工与保藏的发展前景与展望思考题第一章食品的劣变及控制第一节引起食品劣变的主要因素及其特性一、物理因素及其特性二、化学因素及其特性三、生物因素及其特性第二节栅栏技术一、栅栏技术的提出二、栅栏因子三、栅栏效应四、栅栏技术的应用第三节食品保质期和食品标签一、食品保质期二、食品标签第四节食品风险评估一、危害识别二、危害特征描述三、暴露评估四、风险特征描述思考题第二章食品的低温保藏第一节食品低温保藏原理一、微生物在低温保藏环境中的变化二、酶在低温保藏环境中的变化三、低温对食品成分的影响四、低温对食品物料的影响第二节食品的冷却与冷藏一、冷却二、冷藏三、冷耗量计算四、冷藏过程中食品品质的变化五、冷藏食品的回热第三节食品的冻结与解冻一、食品的冻结二、食品的解冻第四节食品的冷链一、食品冷链简介二、食品冷藏链运输设备三、食品冷藏链销售设备思考题第三章食品的热处理第一节食品热处理的原理一、热处理反应动力学二、热处理对微生物的影响三、热处理对酶的影响四、热处理对食品营养成分和感官品质的影响

食品加工与保藏原理(朱建飞)

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