食品工厂设计（第2版）

《食品工厂设计（第2版）》分为“工艺设计”及“非工艺设计”两大部分，以“工艺设计”为中心，主要介绍了产品方案设计、工艺流程选择、工艺计算、设备选型、车间布置以及管路设计等内容。《食品工厂设计（第2版）》介绍了基本建设程序相关知识，食品工厂建设前期的项目决策及可行性研究的意义和方法，食品工厂辅助部门和公用工程设计，食品工厂设计对厂址选择、总平面设计及卫生等方面的相关规范要求，以及食品工厂设计的技术经济分析等内容。《食品工厂设计（第2版）》旨在使食品类专业学生了解食品工厂设计的相关知识，理解设计工作对于保障食品质量和卫生安全的重要性，并通过案例介绍和实训锻炼提高学生的工程设计能力。

陈守江，男，博士，任职于南京晓庄学院。承担《食品技术原理》《食品工艺学》《果蔬贮藏加工学》《食品工厂设计》等课程的教学任务。高爱武，博士，教授，硕士研究生导师，内蒙古农业大学食品科学与工程学院。主要研究方向有：畜产品质量与安全控制，肉品质调控及宰后生理，肉制品绿色制造技术与应用，功能性肉制品研发，内蒙古地方特色肉制品研发等。胡爱军，博士，天津科技大学博士生导师。主要研究方向有：食品加工技术、糖类化学及其改性技术、水产品加工与贮藏、食品资源的开发利用等。

目录 绪论1 一、食品工业的发展现状1 二、食品工厂建设中的设计工程3 三、食品工厂设计的意义4 四、食品工厂设计的基本要求与原则5 五、食品工厂设计的任务和内容6 第一章基本建设程序及食品工厂建设项目的决策7 第一节基本建设与基本建设程序7 一、基本建设7 二、基本建设项目的分类及特点8 三、基本建设程序9 第二节投资建设项目决策的原则与程序10 一、决策的含义10 二、建设项目决策的基本原则11 三、企业投资项目决策的程序12 四、项目申请报告的作用与程序15 五、建设项目咨询评估的作用和内容15 第三节可行性研究的方法及内容16 一、可行性研究的方法与程序16 二、可行性研究的内容18 三、可行性研究报告的编制内容与深度18 第二章食品工厂工艺设计23 第一节概述23 第二节产品方案及班产量的确定24 一、制定产品方案的意义和要求24 二、班(年、日)产量的确定25 三、产品方案的制订26 四、产品方案比较与分析28 第三节工艺流程设计29 一、工艺流程设计的任务与程序30 二、工艺流程选择的原则31 三、工艺流程的选择与优化31 四、工艺流程图的设计程序32 第四节食品工厂设计中的平衡计算38 一、物料衡算38 二、水、汽用量计算47 三、耗冷量计算54 第五节设备选型及安装调试60 一、设备选型及安装调试的任务及一般原则60 二、专业设备的设计与选型61 三、通用设备的选型65 四、非标准设备的设计71 五、食品工厂主要设备的选用72 六、食品工厂设备安装调试74 第六节劳动定员78 一、劳动定员的原则78 二、劳动定员的依据79 三、劳动定员的基本方法79 四、车间和全厂劳动定员表81 第七节生产车间工艺布置82 一、车间工艺布置设计的依据83 二、车间工艺布置设计的原则84 三、车间工艺布置设计的程序84 四、生产车间工艺布置的实施步骤与方法84 五、生产车间工艺设计对非工艺设计的要求85 第八节管路设计与布置90 一、管路基本知识90 二、管路设计与布置的内容和步骤99 三、管路设计计算100 四、管路布置设计104 五、管路布置图的绘制106 第三章食品工厂辅助部门及生活设施设计115 第一节辅助部门115 一、原料接收装备115 二、实验室116 三、原料及成品等仓库的设计128 四、机修车间的设计139 五、电的维修与其他维修工程141 六、运输设施141 第二节生活设施142 一、办公楼143 二、食堂143 三、医务室143 四、会议室144 第四章食品工厂公用工程设计145 第一节给排水工程145 一、设计内容及所需的基础资料146 二、食品工厂用水分类及水质要求146 三、全厂用水量计算147 四、水源的选择148 五、给水系统149 六、给水处理150 七、配水系统151 八、冷却水循环系统152 九、排水系统152 十、消防水系统153 第二节供电及自控154 一、供电及自控设计的内容和要求154 二、食品工厂电力负荷及供电特殊要求154 三、负荷计算155 四、供电系统159 五、变配电设施及对土建的要求159 六、厂区外线160 七、车间配电160 八、电气照明161 九、建筑防雷和电气安全163 十、仪表与自控系统及调节阀165 第三节供汽系统171 一、食品工厂的用汽要求172 二、锅炉设备的分类和选择172 三、锅炉房的布置174 四、烟囱及烟道除尘174 五、锅炉的给水处理175 第四节采暖与通风175 一、采暖标准与设计原则175 二、采暖的防火防爆要求176 三、采暖方式177 四、防暑178 五、通风与空气调节178 六、空气净化183 第五节制冷系统187 一、制冷装置的类型187 二、制冷系统187 三、冷库容量的确定188 四、冷库耗冷量计算189 五、制冷设备的选择计算190 六、冷库设计193 第五章食品工厂设计的相关规范和要求197 第一节食品工厂设计对厂址选择的要求197 一、食品工厂厂址选择的概念和作用197 二、厂址选择的原则和基本要求197 三、厂址选择的工作程序与报告198 第二节食品工厂设计对总平面设计的要求201 一、总平面设计的内容201 二、总平面设计的基本原则202 三、总平面设计中食品工厂不同使用功能的建筑物及构筑物的相互关系203 四、不同种类的建筑物和构筑物的布置204 五、总平面设计阶段206 六、食品工厂总平面设计案例209 第三节良好操作规范(GMP)对食品工厂卫生设计的要求212 一、GMP体系的发展历程和主要内容212 二、GMP体系对食品工厂工艺设计的要求214 三、GMP体系对食品工厂非工艺设计的要求216 第四节食品工厂的污水处理219 一、食品工厂污水特性219 二、食品工业污水排放标准221 三、污水处理的基本原则和方法221 第六章食品工厂设计的技术经济分析227 第一节技术经济评价基础227 一、技术经济学发展历史227 二、技术经济评价的含义228 第二节技术经济评价的原则229 一、技术经济评价的先进性原则229 二、技术经济评价的适用性原则229 三、技术经济评价的经济性原则229 第三节技术经济评价的程序与指标230 一、技术经济评价程序230 二、技术经济评价的基本概念及评价指标230 第四节设计方案的选择244 一、设计方案选择的含义244 二、设计方案选择的原则244 三、设计方案选择的内容244 四、设计方案选择的方法245 第七章AutoCAD在食品工厂设计中的应用247 第一节CAD技术在食品工厂设计图纸绘制中的应用247 一、概述247 二、AutoCAD软件绘图基本方法248 三、食品工厂设计CAD图纸绘制250 第二节食品工厂设计图纸绘制要求252 一、图纸幅面和格式252 二、比例254 三、字体255 四、图线256 五、尺寸注法257 第三节食品工厂CAD模块化设计软件的开发应用259 一、模块化设计259 二、食品工厂设计的主要模块259 三、模块化设计在食品工厂设计中的应用261 第八章食品工厂设计案例265 第一节年产5万t啤酒工厂设计265 一、概述265 二、厂址的选择266 三、总平面设计266 四、产品方案267 五、啤酒生产物料衡算267 六、啤酒设备选择272 第二节日处理100t速冻鲜食玉米工厂设计274 一、概述274 二、速冻蔬菜工厂的总体布局275 三、速冻蔬菜工厂的建筑或构建物275 四、速冻蔬菜工厂的车间设计276 第三节日产10t面包焙烤食品工厂设计279 一、产品方案280 二、班产量280 三、工艺流程确定280 四、物料衡算280 五、主要设备选型282 第四节日处理200t鲜奶的乳粉车间工艺设计285 一、概述285 二、产品标准285 三、产品方案和规格286 四、生产工艺论证286 五、物料衡算289 六、热量衡算290 七、设备选型292 八、车间工艺布置297 九、全厂总平面布置297 参考文献299 附录1《食品工厂设计》课程设计提纲301 附录2部分设备、机器图例305 附录3全国各大城市风玫瑰图319 附录4食品生产通用卫生规范325 附录5美国FDA食品生产良好操作规范327