桂菜制作实训教程

\"本教材的编写出版是桂菜教材的第一本，是打造桂菜品牌，弘扬桂菜饮食文化，实施桂菜走出去战略的重要举措。近年来，餐饮类专业已成为为广西区内专业布较多，在校生人数多的专业类别。由于餐饮类专业起步较晚，师资力量相对薄弱，导致针对桂菜教学的专业教材严重匮乏。 本教材是根据广西烹饪餐饮行业协会2021年2月发布《T/GXPX 001-2020 桂菜标准体系》中列出的分类体系和菜品作为本教材编写的基本依据。坚持传承和发扬桂菜文化，反映桂菜发展中的新知识、新技术、新工艺和新方法要求，遴选典型学习任务，将学生的职业素质、职业道德培养和课程思政内容落实在每个学习任务中，致力于构建符合 当前教学改革方向的，以培养应用型、技术型、创新型桂菜人才为目标的教材。 本教材还配套了电子教学课件、菜肴制作过程图片、示范操作视频、课程标准、课程大纲等，较高水平实现教材资源的立体化。建立起课程教学配套网站，建设完成后全免费对外开放，所有人员可以免费使用所有资源开展教学工作。本教材不仅可以作为职业院校相关专业的教材使用，还可以作为餐饮企业投资和酒店、饭店、餐馆的厨房从业人员开拓视野的工具书。\"

鲁煊，男，副教授，中共党员，酒店与烹饪党支部书记，高级“双师型”教师，高级技师，中国烹饪大师，国家职业技能鉴定高级考评员，中国餐饮行业高级职业经理人，“伊尹学堂”民族饮食文化国际交流项目培训讲师，广西烹饪与餐饮管理专业教学指导委员会委员。

项目一 桂北风味菜 桂北风味菜导读 任务1 全州醋血鸭 任务2 阳朔啤酒鱼 任务3 荔浦芋扣肉 任务4 酸辣禾花鱼 任务5 桂林黄焖鸡 任务6 螺蛳鸭脚煲 任务7 酸笋黄豆焖鱼仔 任务8 螺蛳鸡 任务9 长安芙蓉酥 任务10 红糟酸炒猪肚 任务11 黄姚豆腐酿 任务12 贺州三宝酿 任务13 黄田扣肉 任务14 富川糟辣鱼 项目二 桂西风味菜 桂西风味菜导读 任务1 豆腐肴 任务2 鸭把 任务3 油包肝 任务4 环江香牛扣 任务5 笋干焖巴马香猪肉 任务6 芒叶田七鸡 任务7 栗香猪手 任务8 牛肉炸弹 任务9 十里荷香鸡 任务10 靖西腊鸭煲 任务11 酸粥猪肚 任务12 散扣 任务13 凭祥春卷 任务14 大新粉蒸肉 项目三 桂东南风味菜 桂东南风味菜导读 任务1 假蒌牛肉夹 任务2 柠檬鸭 任务3 灵马鲶鱼 任务4 马山红扣黑山羊 任务5 鸡茸宴 任务6 邕城甜酒鱼 任务7 老友鱼 任务8 梧州纸包鸡 任务9 岑溪豆腐酿 任务10 梧州葱油鱼 任务11 柚皮渡笋扣 任务12 酸甜扣肉 任务13 沙田柚皮酿 任务14 玉林炒牛料 任务15 红旭糟炒大肠 任务16 覃塘酿莲藕 项目四 滨海风味菜 滨海风味菜导读 任务1 酥炸大蚝 任务2 瓜皮炒螺肉 任务3 蟹黄扒鱼肚 任务4 清蒸豆腐圆 任务5 蚝油柚皮鸭 任务6 沙蟹汁豆角 任务7 杂鱼豆腐汤 任务8 蒜蓉蒸沙虫 任务9 盐花煎沙箭鱼 任务10 韭菜炒蚬肉 任务11 姜葱炒青蟹 任务12 爆炒风肠 任务13 沙姜煽八爪鱼 任务14 越式炒香螺 任务15 鸡丝蜇皮 任务16 椒盐濑尿虾