西式菜肴制作技术（高等学校烹饪与营养教育专业教材）

《西式菜肴制作技术》主要介绍当代西餐主要风味流派及其特色，西餐烹饪的特点，西餐厨房的布局、岗位及运转西餐烹饪工艺等理论知识和当今流行的西餐菜点的详细制作，包括开胃菜、汤菜、主菜、配菜及餐后甜点等。本书是作者多年西餐教学和实践经验的总结， 并参考大量资料编写而成。在内容编排上采取理、实一体化的知识结构，以西餐烹调原理为根基，辅以大量西式菜肴制作菜例为骨架，使学习者由浅入深，理论与实践相结合，较快的掌握西式烹调这一门技术。

王勇，现任职于昆明学院旅游学院，主要从事中西餐烹饪研究，高级技师，教授课程主要包括《西式菜肴制作技术》《西餐实践》《东南亚菜制作技术》等。2019年，指导学生参加云南绿色餐饮首届“威美豪杯”创意融合菜厨艺大赛获得2金1铜，2019年，指导学生参加 第二节国际青年学生烹饪艺术节获得展台特金奖，2020年，指导学生参加“第二十二届FHC中国国际艺术烹饪大赛”获得2金3银4铜，2021年，指导学生参“中国餐饮艺术摆台邀请赛”获得特金奖。

第一章? 西餐概述 第一节? 西餐概念 第二节? 西餐的历史与发展 第三节? 西餐的主要分类 第四节? 西餐礼仪与西餐文化概述 第二章? 西餐常用词汇 第一节? 西餐厨房岗位名称 第二节? 西餐厨房工具及设备 第三节? 西餐烹调方式 第四节? 西餐果蔬类 第五节? 西餐禽、肉、海鲜类 第六节? 西餐调味品类 第七节? 常见菜品名 第三章? 西餐设备与工具 第一节? 西餐烹饪设备 第二节? 西餐加工设备 第三节? 西厨房储存设备 第四节? 西餐生产工具 第四章? 西餐食品原料 第一节? 蔬果类 第二节? 香草与香料类 第三节? 畜肉类 第四节? 家禽类 第五节? 水产品类 第六节? 蛋类 第七节? 乳制品类 第八节? 调味品类 第九节? 酒类 第五章? 西餐烹调加工工艺 第一节? 刀工技术 第二节? 刀工操作规范 第三节? 西餐常见的刀法 第四节? 食品原料的选择 第五节? 食品原料初加工 第六节? 蔬菜的初加工 第七节? 植物性原料的加工训练 第八节? 畜肉的初加工 第九节? 畜肉原料的加工训练 第十节? 水产品的初加工 第十一节? 水产品加工训练 第十二节? 禽类的初加工 第十三节? 禽类加工训练 第十四节? 食品原料切配 第十五节? 原料挂糊 第十六节? 西餐常用烹调方法 第十七节? 西厨房烹调热能选择 第六章? 基础沙拉少司制作 第一节? 沙拉少司的概述 第二节? 法国沙拉少司 第三节? 传统法国沙拉少司制作 第四节? 马乃司少司 第五节? 马乃司少司的制作 第六节? 熟制沙拉少司 第七节? 熟制沙拉少司的制作 第七章? 基础汤和热少司制作 第一节? 基础汤概述 第二节? 基础汤的制作原料 第三节? 基础汤的制作要点 第四节? 基础汤的种类特点与制作过程 第五节? 热少司的概述与组成 第六节? 热少司的作用 第七节? 热少司的种类和制作过程 第八章? 基础开胃菜制作 第一节? 开胃菜概述及制作要点 第二节? 开那批（Canape）开胃菜的制作 第三节? 鸡尾（Cocktail）开胃菜 第四节? 迪普（Dip）开胃菜 第五节? 塔类（Tart）开胃菜 第六节? 批类（Pate）开胃菜 第七节? 其他开胃菜 第九章? 基础沙拉制作 第一节? 沙拉的组成及质量标准 第二节? 沙拉的原料 第三节? 沙拉的种类及制作 第十章? 三明治制作 第一节? 三明治概述 第二节? 三明治的制作 第十一章? 汤品制作 第一节? 汤的种类和制作原理 第二节? 汤的制作方法 第十二章? 基础意大利面制作 第一节? 意大利面的种类及特点 第二节? 意大利面条烹调方法 第三节? 制作意大利面的基本技巧 第四节? 意大利面的制作 第十三章? 早餐制作 第一节? 西式早餐概述 第二节? 早餐面包 第三节? 早餐谷类食品和早餐肉类食品 第四节? 蛋类制作 第十四章? 蔬菜制作 第一节? 蔬菜的概述 第二节? 控制蔬菜烹调中的质量变化 第三节? 蔬菜烹调的质量标准与初加工 第四节? 蔬菜的烹调方法 第十五章? 畜肉制作 第一节? 畜肉的概述和种类 第二节? 畜肉的成分与组织结构 第三节? 畜肉的储存 第四节? 畜肉制品 第五节? 乳制品 第六节? 畜肉部位的烹调和处理 第七节? 畜肉的烹调原理 第八节? 畜肉的烹调方法 第十六章? 禽类制作 第一节? 禽类原料概述与分类 第二节? ?类原料的储存和捆绑技术 第三节? 禽类原料的烹调原理和烹调方法 第十七章? 水产品制作 第一节? 鱼类原料 第二节? 鱼的初加工烹调 第三节? 西餐常用贝壳类原料 第四节? 贝壳类原料初加工 第五节? 水产品的储存与烹调方法 第十八章? 淀粉类原料制作 第一节? 马铃薯的概述、储存和质量检查 第二节? 马铃薯的烹调与菜肴制作 第三节? 谷物与豆类概述 第四节? 谷物与豆类烹调与菜肴制作 主要参考文献