现代食品微生物学（第三版）

本书作为食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康、酿酒工程等专业主干课程教材，是多年来教学改革与课程建设及科研实践的成果。 本书将“普通微生物学”与“食品微生物学”两门课程的内容有机整合，第一章至第八章的总论部分阐述普通微生物学的基础知识，第九章至第十六章的各论部分阐述食品微生物学的应用知识。章节编排上按照微生物的形态 与结构、营养与代谢、生长与遗传、免疫与分类鉴定、食品微生物的污染与控制、食品中常见微生物及其特性、有益微生物在食品发酵工业中的应用、食品微生物数量的检测技术、有害微生物引起的食品变质与食物中毒，以 及食品的微生物质量与管理控制体系的顺序，确保内容由浅入深、循序渐进。此外，本书扩充区分常见食品微生物特性的对比列表内容，将繁冗的内容以列表中的简练语言和对比方式呈现，帮助初学者掌握和记忆。同时，在 每章结尾设有学习的“重点与难点”“课程思政点”，方便学生轻松掌握各章节知识点，强化对学生的思政教育，提升其食品安全责任意识，培养良好职业道德。 本书体系优化完整、内容布局合理、知识更新先进、理论系统易懂、概念清晰易记，在编排上力求精炼，在内容上注重基础性与先进性、理论性与实践性、可教性与可学性的有机统一，旨在教授学生最基本的原理、最基础的 理论和先进的技术，使学生在学习本课程后有能力自学相关专业知识，在科研训练、论文写作与生产实践中有能力解决食品微生物学方面的问题。

刘慧 北京农学院食品科学与工程学院教授，在教学一线主讲食品微生物学近40年。 曾任北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全教研室主任、食品营养与生物技术方向带头人、食品微生物功能开发科研团队负责人、中国研究型医院学会空间微生物与感染专业委员会委员。长期从事食品微生物学技术 与功能性发酵食品的开发及应用研究，在益生菌菌种资源挖掘、太空诱变益生菌的菌种选育、益生菌的功能特性研究及其产品开发与应用等科学技术领域取得诸多创新性成果。主持完成国家科技重大专项和国家科技支撑计划 子课题，科技部农业科技成果转化资金项目，北京市、黑龙江省自然科学基金等20余项；获北京市农业技术推广奖二等奖1项、黑龙江省科学技术进步三等奖2项，获授权国家发明专利39项，发表科技论文130余篇。主编《现 代食品微生物学》（修订至第三版，被评为普通高等教育“十一五”国家级规划教材、北京市高等教育精品教材）及其配套实验教材《现代食品微生物学实验技术》（修订至第二版，获中国轻工业优秀教材一等奖）；副主编 、参编教材10部。主持的教研项目获北京市高等教育教学成果二等奖。

绪 论 复习思考题 第一章 微生物形态与结构 第一节 概述 第二节 细菌 第三节 古菌 第四节 其他原核微生物 第五节 真菌 第六节 病毒 复习思考题 第二章 微生物的营养 第一节 微生物需要的营养物质 第二节 微生物的营养类型 第三节 微生物对营养物质的吸收方式 第四节 培养基 复习思考题 第三章 微生物的代谢 第一节 微生物的能量代谢 第二节 微生物的分解代谢 第三节 微生物的合成代谢 第四节 微生物代谢的调节 第五节 微生物的次生代谢 第六节 代谢工程 复习思考题 第四章 微生物的生长 第一节 微生物的生长繁殖 第二节 环境因素对微生物生长的影响 第三节 有害微生物的控制 复习思考题 第五章 微生物的遗传与育种 第一节 遗传的物质基础 第二节 基因突变和微生物育种 第三节 基因重组和杂交育种 第四节 微生物与基因工程 第五节 菌种的衰退、复壮和保藏 复习思考题 第六章 微生物与免疫 第一节 感染 第二节 宿主的非特异性免疫与特异性免疫 第三节 血清学反应及应用 复习思考题 第七章 微生物的生态 第一节 微生物与生物环境间的相互关系 第二节 微生物与地球生物化学循环 第三节 微生物与污水处理 复习思考题 第八章 微生物的分类与鉴定 第一节 微生物在生物界的地位 第二节 微生物的分类与命名 第三节 微生物分类鉴定的方法 复习思考题 第二篇 现代食品微生物学应用篇 第九章 食品微生物污染的控制与食品保藏技术 第一节 食品中微生物的污染来源及污染途径 第二节 食品微生物污染?控? ?三节 控制微生物生长与食品保藏技术 复习思考题 第十章 食品中常见微生物及其特性 第一节 食品中常见的细菌 第二节 食品中常见的酵母菌和霉菌 第三节 食品中常见的乳酸菌 复习思考题 第十一章 微生物在食品发酵工业中的应用 第一节 酒精发酵与饮料酒的酿造 第二节 乳制品与调味品发酵 第三节 食品添加剂与酶制剂的生产 第四节 微生物的菌体及其内含物的应用 复习思考题 第十二章 食品中微生物数量的检测技术与指示菌 第一节 食品中的菌数检测方法 第二节 指示菌 第三节 其他菌类数量的检测方法 复习思考题 第十三章 微生物与食品的腐败变质 第一节 微生物引起食品变质的原因 第二节 微生物引起的动物性食品变质 第三节 微生物引起的植物性食品变质 复习思考题 第十四章 微生物性食物中毒 第一节 食物中毒概述 第二节 细菌性食物中毒 第三节 真菌性食物中毒 第四节 食物中毒病原菌的检测技术 复习思考题 第十五章 食品传播的病原微生物 第一节 人畜共患病的病原菌 第二节 消化道传染病的病原菌 第三节 食品传播的病毒 复习思考题 第十六章 食品微生物质量与管理控制体系 第一节 食品微生物质量 第二节 食品微生物学检验 第三节 预测食品微生物学 第四节 食品质量管理与控制体系 复习思考题 附录 常用微生物的中文―拉丁文学名对照表 参考文献