液奶生产过程质量安全控制技术

本书共8章，以牛乳为例介绍了液奶工业发展历史及现状、乳品安全问题及控制，随后详细介绍了液奶的成分及性质，液奶生产工艺及流程、液奶热处理过程中的成分变化、检测技术、清洗技术、微生物控制技术，最后梳理了液奶质量监管体系。书后附有行业相关检验方法等标准规范，供读者参考。 本书具有较强的实用性和参考性，可供从事乳品、食品研发、检测、质控的专业人员参考，以便更好地保障液奶生产质量，也可供高等学校化学化工、食品类等相关专业师生参阅。

董阿力德尔图，博士，教授，现任内蒙古大学化学化工学院分析化学学科主任、乳制品质量安全控制技术教育部工程研究中心主任，主攻生产现场质量安全管理技术。承担本科生课程《化学信息学》《环境化学》《中级分析化学》及实验。研究方向为抗菌材料与技术，承担主持国家自然科学基金、内蒙古自然科学基金等科研项目共8项，发表SCI论文50余篇。

第1章绪论1 1.1液奶工业发展历史及现状概述1 1.1.1液奶的发展历史1 1.1.2液奶的发展现状2 1.2乳品安全问题引发的健康问题7 1.2.1急性和亚急性危害7 1.2.2慢性危害7 1.2.3人体损伤7 1.3乳制品安全控制8 1.3.1乳制品安全管理现状8 1.3.2乳制品安全控制相关法规标准11 1.3.3乳制品安全控制相关术语12 1.4液奶质量安全控制存在的问题13 1.4.1生化酶解13 1.4.2脂肪分离14 1.4.3褐变颜色17 1.4.4蛋白质变性18 1.4.5变稠18 参考文献21 第2章液奶的成分组成及性质22 2.1液奶的成分组成22 2.1.1液奶的化学组成22 2.1.2影响液奶成分的因素23 2.1.3液奶的分散体系25 2.1.4液奶加工后各组分的名称26 2.2液奶成分性质26 2.2.1水分26 2.2.2乳干物质28 2.2.3乳蛋白质28 2.2.4乳脂肪31 2.2.5乳糖35 2.2.6液奶中的酶类37 2.2.7液奶中的维生素40 2.2.8液奶中的无机盐42 2.2.9液奶中的其他成分43 2.3液奶的物理性质44 2.3.1液奶的色泽44 2.3.2液奶的滋味与气味44 2.3.3液奶的密度及相对密度45 2.3.4液奶的酸度46 2.3.5液奶的热学特性48 2.3.6液奶的其他物理性质49 参考文献50 第3章液奶生产工艺及流程51 3.1液奶产品的分类51 3.1.1根据热处理方式分类51 3.1.2根据乳脂肪含量分类54 3.1.3根据营养成分分类54 3.2液奶加工技术55 3.2.1超高压技术55 3.2.2超高压均质技术74 3.2.3脉冲电场技术77 3.2.4超声波技术80 3.3液奶常用的加工设备84 3.3.1液奶的挤乳、收集、贮存设备84 3.3.2液奶的脱气、净化、分离、标准化和浓缩设备92 3.3.3液奶的均质设备100 3.3.4液奶的冷却、加热杀菌设备111 3.3.5液奶的灌装设备120 参考文献134 第4章液奶热处理过程中的成分变化135 4.1热处理对液奶的常见影响135 4.1.1形成薄膜135 4.1.2美拉德反应136 4.1.3蒸煮味136 4.1.4热凝固136 4.1.5微生物方面137 4.2液奶热处理中蛋白质的变化137 4.2.1酪蛋白的变化137 4.2.2乳清蛋白的变化142 4.2.3酪蛋白和乳清蛋白的相互作用144 4.2.4牛乳蛋白质热变性对液奶的影响145 4.3液奶热处理中其他成分的变化145 4.3.1乳脂肪的变化145 4.3.2糖类的变化146 4.3.3维生素的变化146 参考文献147 第5章液奶生产过程中的检测技术148 5.1检测项目148 5.1.1乳制品质量安全148 5.1.2检测产品150 5.1.3检测标准及项目151 5.2检测技术153 5.2.1在线检测技术概述154 5.2.2物理参数的在线检测156 5.2.3产品成分的检测157 5.2.4微生物在线检测163 5.2.5热处理效力的检测164 5.2.6污垢和清洗情况的检测165 5.3在线检测系统和设备167 参考文献170 第6章液奶的清洗技术171 6.1清洗原理171 6.1.1牛奶加工过程中形成的污垢171 6.1.2清洗原理173 6.1.3清洗工艺175 6.2影响清洗效果的因素176 6.2.1清洗液种类176 6.2.2清洗液浓度176 6.2.3清洗时间177 6.2.4清洗温度177 6.2.5清洗机械力177 6.2.6水质178 6.2.7漂洗178 6.3乳品工业清洗剂178 6.3.1碱及复合碱性清洗剂179 6.3.2酸性及复合酸性清洗剂179 6.3.3中性复合清洗剂180 6.3.4常用乳品工业清洗添加剂181 6.4CIP系统183 6.4.1CIP系统组成183 6.4.2CIP清洗程序184 6.4.3CIP清洗设备的种类186 6.4.4影响CIP效率的因素187 6.5新型清洗技术188 6.5.1脉冲流清洗技术188 6.5.2超声清洗技术190 6.5.3臭氧清洗技术192 6.5.4等离子清洗技术193 6.5.5激光清洗技术195 6.5.6其他清洗技术196 6.6清洗过程的监测196 6.6.1清洗程度术语197 6.6.2清洗过程中的分析与监测197 6.6.3实际生产应用评定方式200 参考文献201 第7章液奶的微生物控制技术203 7.1液奶生产中的微生物及其变化规律203 7.1.1液奶中微生物的来源203 7.1.2液奶中主要微生物的种类及其性质205 7.1.3液奶中微生物贮藏中的变化208 7.1.4液奶中的微生物及其影响因素209 7.2液奶生产中微生物污染杀菌技术215 7.2.1热杀菌技术215 7.2.2超高压杀菌技术216 7.2.3超高压均质杀菌技术231 7.2.4微波杀菌技术232 7.2.5脉冲电场杀菌技术236 7.2.6超声波杀菌技术238 7.2.7紫外杀菌技术240 7.2.8微滤杀菌技术242 7.2.9低温等离子体杀菌技术243 参考文献244 第8章液奶质量监管体系247 8.1液奶质量安全相关理论247 8.1.1乳制品质量安全监测与评价247 8.1.2乳制品的质量安全特性249 8.2液奶质量安全监管方式251 8.2.1乳制品质量安全监管方式251 8.2.2乳制品质量安全监管原则252 8.2.3监管主体253 8.3液奶质量安全监管措施253 8.3.1完善乳制品质量安全监管体系253 8.3.2规范奶牛养殖，保障奶源安全257 8.3.3增强乳制品加工企业竞争能力259 8.3.4开展质量飞行检查260 8.3.5充分发挥媒体监督功能263 8.3.6提高消费者监督能力263 参考文献264 附录266 附表1乳及乳制品微生物国家标准检验方法266 附表2乳及乳制品中真菌毒素国家标准检验方法271 附表3乳及乳制品中污染物国家标准检验方法271 附表4生乳中农药最大残留限量及标准检验方法272 附表5食品用塑料自黏保鲜膜质量标准检验方法282 附表6液体食品包装用塑料复合膜、袋国家标准检验方法285 附表7运行中设备结垢的分类和简易定性鉴别方法及除垢率洗净率指标289 附表8食品工具和工业设备用碱性清洗剂理化指标290 附表9食品工具和工业设备用酸性清洗剂理化指标291 附表10工业设备化学清洗中金属腐蚀率及腐蚀总量指标292