泡菜生产技术

本书系统介绍了泡菜加工基础知识和各种泡菜加工实例。全书共分六章，包括绪论、泡菜加工原理、泡菜加工原辅料、泡菜生产、泡菜质量标准及相关指标检测方法以及泡菜加工实例。本书从泡菜加工所需原辅料种类和质量标准、泡菜加工工艺、泡菜产品质量标准及检测方法等方面系统阐述了泡菜加工全过程，能够帮助相关人员全面、系统地了解和掌握泡菜加工生产技术、解决泡菜生产中的问题，并进行相应的泡菜质量控制。 本书可供泡菜加工行业从业人员、泡菜生产企业管理人员、泡菜质量检测人员使用，也可作为高职院校相关教学参考用书。

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第一章 绪论 1 第一节 泡菜起源 1 第二节 泡菜概念及分类 2 第三节 泡菜成分及价值 4 一、泡菜的成分 4 二、泡菜的价值 5 第四节 我国泡菜产业发展概况 7 第五节 世界各国泡菜特色 8 一、中国泡菜 8 二、韩国泡菜 9 三、日本泡菜 10 四、德国泡菜 10 五、法国泡菜 11 六、其他国家泡菜 11 第二章 泡菜加工原理 13 第一节 乳酸发酵机理 13 一、同型乳酸发酵 14 二、异型乳酸发酵 14 第二节 泡菜中的微生物 16 一、乳酸菌 16 二、酵母菌 18 三、醋酸菌 20 四、霉菌 21 第三节 泡菜发酵过程中的变化 22 一、总酸和pH值 23 二、颜色 24 三、质地 25 四、风味 25 五、亚硝酸盐 28 六、微生物 30 第三章 泡菜加工原辅助 35 第一节 泡菜加工原料 35 一、蔬菜类泡菜原料 35 二、食用菌类泡菜原料 38 三、水果类泡菜原料 38 四、海产品类泡菜原料 39 五、禽畜类泡菜原料 39 第二节 水 39 第三节 辅料 40 一、食盐 40 二、糖 41 三、香辛料 41 四、酒 42 五、食醋 42 六、食品添加剂 43 第四章 泡菜生产 50 第一节 泡菜加工工艺 50 一、传统泡菜加工工艺 50 二、现代泡菜加工工艺 53 三、其他加工工艺 55 第二节 泡菜生产过程常见问题及控制措施 56 一、色泽变化原因及护色方法 56 二、质地变化原因及保脆措施 59 三、亚硝酸盐控制措施 60 四、生花原因及控制措施 61 五、长霉原因及控制措施 61 第三节 泡菜生产中废弃物处理 61 一、废水的来源、成分和管理 61 二、泡菜废水的处理方法 62 第五章 泡菜质量标准及相关指标检测方法 65 第一节 泡菜质量标准 65 一、感官品质指标 66 二、理化指标 66 三、食品安全指标 66 第二节 检验规则 67 一、出厂检验 67 二、型式检验 68 三、标签、包装、运输与贮存 68 第三节 泡菜中微生物的计数、分离和鉴定 69 一、泡菜中微生物的计数 69 二、泡菜中乳酸菌的分离与鉴定 75 第六章 泡菜加工实例 78 第一节 根菜类泡菜加工实例 78 一、萝卜 78 二、芥菜头(大头菜) 88 第二节 茎菜类泡菜加工实例 91 一、蒜 91 二、笋 99 三、藕 104 四、姜 107 五、藠头 110 第三节 叶菜类泡菜加工实例 112 一、白菜 112 二、青菜 118 三、甘蓝 120 四、雪里蕻(雪菜) 123 五、芹菜 125 六、其他 127 第四节 果菜类泡菜加工实例 130 一、瓜类 130 二、茄类 139 三、椒类 145 四、豆类 151 第五节 水果类泡菜加工实例 157 一、苹果 157 二、梨 159 三、山楂 161 四、其他 162 第六节 食用菌泡菜加工实例 167 一、菇类 167 二、木耳类 173 第七节 海产品泡菜加工实例 175 一、海带 175 二、其他 177 第八节 畜禽类泡菜加工实例 180 一、畜类 180 二、禽类 186 第九节 什锦类泡菜加工实例 202 一、素泡什锦 202 二、荤素搭配 210 参考文献 222