中国餐饮经营研报2022

本书作者借助自身的数 据资源，基于海量行业交易 数据，从行业趋势、典型企 业转型、上市融资、外卖行 业和供应链企业发展等多个 维度，汇集2021年度的餐 饮行业各类数据，系统分析 了餐饮行业的发展特点和整 个产业链中增长较快的环节 。本书内容多为首次发布的 一手数据，邀请数十位业内 专家作为顾问指导，为餐饮 行业从业者提供了基于事实 与数据分析的观点，以及具 有前瞻性的预测。 本书适合餐饮企业管理 者、餐饮行业分析师与咨询 师参考阅读。

第一章 大盘基本面 第一节 大盘平稳恢复，疫情阴影仍在 一、餐饮行业止跌回升，同比增长18.64％ 二、行业集中度提高，限额以上餐饮单位收入占比22.2％ 三、线上外卖渗透加速，所占比重达21.4％ 四、门店规模回落2.8％，至891.4万家 第二节 生存环境复杂：各项成本持续上涨 一、疫情多点散发，生存环境更复杂 二、劳动力红利消退，人工成本上涨 三、食材成本持续上涨 第三节 餐企经营“四化”加速 一、规模化、连锁化势不可当 二、精细化运营必要性凸显 三、数字化指引餐企转型升级 第四节 餐饮合规趋势 第五节 “出清周期”启示 一、打卡经济，风光不再 二、“快招模式”加速出清 三、网红餐厅，生命周期缩短 四、老店转型困难，遗憾退场 五、赛道内卷，品类失落 第二章 海底捞之踵 第一节 典型样本分析：海底捞的2021年 一、2021年财报：营收增长率为43.70％，净利率为—10.12％ 二、“啄木鸟计划”：对外降速，对内调整 三、开年换帅：杨利娟继任CEO 第二节 规模化与品牌效率 一、扩张红线：平均翻台率4次／天 二、连锁扩张的城市布局逻辑 三、海底捞的用户资产：1亿会员 第三节 改革“三叉戟”：组织、供应链、新技术 一、逃不过“成本顽疾” 二、组织变革的3个阶段和模式分析 三、新技术：以食安之名行效率之事 四、庞大的供应链体系 第四节 两个问题 第三章 IPO之门 第一节 前所未有的餐企上市热潮 第二节 餐企上市3.0时代 一、餐企上市迎来较好时机 二、“上市”是餐饮经营真正的“高考” 三、资本将助推更多餐企上市 第三节 穿越IPO之门后，仍有增长大考 一、从简单增长到科学增长 二、效率是衡量企业的标准 三、中国上市餐企对比全球头部餐企 第四节 本轮上市潮的两个亮点 一、加盟赛道模型成熟 二、零售属性估值更高 第四章 资本逻辑