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内容简介

本书为上海市职业教育“十四五”规划教材和世界技能大赛项目转化系列教材之一，由上海市教委教研室牵头主编。《餐厅服务》根据世界技能大赛餐厅服务项目的内容，结合学校专业教学实际，确定了餐前准备、对客接待、席间食物服务、席间酒水服务、酒吧服务和咖啡服务6个工作场景，设计了符合学生学习特点和教学规律的19个任务。针对每个任务，通过思考“是谁”“在哪里”“做什么”“为什么做”“怎么做”和“用什么做”这样的“6W路径”来确定任务的解决方案。

作者简介

胡跃忠，中共党员，上海师范大学法学士，华东师范大学比较教育学专业在职研究生，副教授。第45届、46届世界技能大赛餐厅服务项目中国集训基地运营负责人。上海市第五批援疆干部、新疆阿克苏地区教育局党组成员、副局长，现任上海南湖职业技术学院副院长。曾多次担任国家、市、区级科研课题负责人，曾获上海市科研成果一等奖，二十一篇论文在国家、市、区级书刊上发表，并曾担任上海市“成长热线”咨询员。孟伟，复旦大学旅游管理专业研究生，管理学硕士，副教授。现任上海南湖职业技术学院智慧商旅系主任。第45届、46届世界技能大赛餐厅服务项目中国专家组专家、教练组长。先后主持《西餐服务》、《西方饮食文化》等7门上海市级网络课程、上海市精品课程、上海市在线开放课程并担任市级指导教师。曾获上海市教育科研成果一等奖，主持参与国家、省市级课题十余项，发表论文十余篇。

模块一餐前准备任务1 岗前准备 …………………………………………………… 3 任务2 餐具准备 ……………………………………………………10 任务3 餐台铺设 ……………………………………………………21 任务4 用品准备 ……………………………………………………30 模块二对客接待任务1 迎宾服务 ……………………………………………………43 任务2 点单服务 ……………………………………………………51 任务3 就餐服务 ……………………………………………………59 模块三席间食物服务任务1 前菜制作 ……………………………………………………77 任务2 主菜分派 ……………………………………………………87 任务3 甜品制作 ………………………………………………… 100 任务4 芝士服务 ………………………………………………… 110 模块四席间酒水服务任务1 无酒精饮料服务 ………………………………………… 121 任务2 含酒精饮品服务 ………………………………………… 129 模块五酒吧服务任务1 葡萄酒推销 ……………………………………………… 141 任务2 酒水识别 ………………………………………………… 148 任务3 经典鸡尾酒制作及无酒精饮品制作 …………………… 157 模块六咖啡服务任务1 经典咖啡制作及服务 …………………………………… 169 任务2 特色咖啡制作及服务 …………………………………… 180 任务3 自创咖啡制作 …………………………………………… 188 附录《餐厅服务》职业能力结构 ……………………………… 197

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