冷菜工艺--聚文网

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内容简介

《冷菜工艺》根据冷菜典型职业活动，以工作任务为载体，确定了四个学习单元：即盘头装饰的制作、单品菜式的制作和工艺拼盘的制作，前两个学习单元分别由16个任务组成，第三单元由12个任务和4个综合任务组成，三个单元共144课时。《冷菜工艺》教材单元学习导读主要包括工作流程、常用工具介绍、能力检测、附件等几个部分。工作流程主要介绍“开档”与“收档”，这样可避免在每个任务中的重复；常用工具介绍也是在单元导读中完成，每个任务所需的特殊工具在单独任务中介绍；能力检测涵盖了知识、技能、烹饪文化及能力拓展内容，目的是提升学生的综合职业能力。附件包括例如“冷菜厨房卫生标准”等学习内容。

作者简介

牛京刚，现任北京市劲松职业高中中餐烹饪专业主任，全国餐饮职业教育优秀教师、中国餐饮30年杰出人物、北京市职业院校专业带头人、朝阳区首届朝阳工匠；朝阳区骨干教师、中烹高级技师。行业兼职包括：中华厨皇协会常务理事、中国烹饪大师、全国烹饪大赛评委裁判员、国家劳动技能鉴定专家裁判员、首都烹饪艺术家、北京烹饪名师、北京当代名厨；北京电视台《食全食美》表演大厨、高级营养配餐员。曾主编教材《水台工作》、《砧板工作》（理工大学出版社）、《冷菜》（高教出版社）、《现代厨师必修》、《面塑工艺》(华中科技大学出版社)。担任副主编教材《中国名菜系列丛书》（中国大地出版社）。参编教材《中国冷菜大全》（哈尔滨出版社）。

单元一盘饰制作学习导读任务一盘饰小兰花的制作任务二盘饰圆瓣西番莲的制作任务三盘饰尖瓣西番莲的制作任务四盘饰陶然菊花的制作任务五盘饰月季花的制作任务六盘饰牡丹花的制作任务七盘饰抖手牡丹花的制作任务八盘饰荷花的制作任务九盘饰瓜盅的制作任务十盘饰翠鸟的制作任务十一盘饰神仙鱼的制作任务十二盘饰宝塔的制作单元一小结单元一检测单元二冷菜制作学习导读任务一冷菜丰收拌菜的制作任务二冷菜怪味鸡的制作任务三冷菜开洋炝芹菜的制作任务四冷菜炸土豆丝的制作任务五冷菜美极浸萝卜的制作任务六冷菜盐水虾的制作任务七冷菜糖醋小排的制作任务八冷菜樟茶鸭子的制作任务九冷菜苏式五香鱼的制作任务十冷菜紫菜墨鱼卷的制作任务十一冷菜酒烤猪肝的制作任务十二冷菜琥珀桃仁的制作单元二小结单元二检测单元三工艺冷盘学习导读任务一工艺冷盘什锦拼盘的制作任务二工艺冷盘秋蟹映月的制作任务三工艺冷盘海南风光的制作任务四工艺冷盘松峦叠翠的制作任务五工艺冷盘花开富贵的制作任务六工艺冷盘锦鸡报春的制作任务七工艺冷盘蝶恋花的制作任务八工艺果盘商务水果拼盘的制作单元三小结单元三检测单元四综合实训综合实训（一）教师节冷餐会综合实训（二）家宴冷菜

冷菜工艺

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