豆腐及其制品加工技术--聚文网

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内容简介

本书简要介绍了豆腐的起源和文化，重点介绍了豆腐的原料特性、加工工艺及设备、质量控制及特色豆腐生产工艺；并介绍了豆腐加工制品——豆腐干、腐竹、豆腐皮、腐乳的原料要求、生产工艺流程、生产设备、产品质量控制、HACCP 在生产中的应用、特色产品加工工艺；还介绍了豆腐加工创新和副产物的综合利用等内容。本书内容丰富，理论联系实际，重点突出，文字通俗易懂，具有实用性和可操作性，可作为高等院校农业、轻工业相关专业师生参考书，也可作为广大豆腐加工专业人员生产的指导用书。

第一章　绪论一、豆腐的起源和文化二、我国豆腐及产品的加工现状第二章　豆腐的原料及性质第一节大豆的营养学特性一、大豆基本知识二、基本化学成分三、活性成分四、抗营养因子第二节大豆的工艺学特性一、吸水性二、起泡性三、凝胶性四、乳化性五、蒸煮性六、大豆蛋白质的变性第三节辅料一、凝固剂二、消泡剂三、防腐剂四、质量改良剂五、天然着色剂六、其他辅料第三章　豆腐加工技术第一节豆腐加工工艺一、原料要求二、生产工艺流程三、操作及要求第二节豆腐的生产设备一、原料处理及输送设备二、原料清杂设备三、原料水洗设备四、原料浸泡设备五、原料磨制设备六、滤浆设备七、煮浆设备八、点浆设备九、压榨设备十、包装杀菌设备第三节豆腐质量控制一、常见质量问题和解决方法二、影响豆腐得率和质构的因素三、HACCP在豆腐生产中的应用第四节特色豆腐加工工艺一、北豆腐二、南豆腐三、内酯豆腐四、脱水冻豆腐五、酸浆豆腐六、食醋豆腐

豆腐及其制品加工技术

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