“全国旅游高等院校精品课程”系列教材 上海市高职高专一流专业建设系列教材--面点制作工艺

本书以深化产教融合为 思想，侧重岗课融通的编写 思路，以中式面点制作的理 论知识认知与工艺技术实践 相融合为要义，紧密结合岗 位工作任务和职业能力培养 ，以模块化、项目式、任务 型为核心向导，体现出“知 行合一、学做一体”的内涵 模式。教材内容分为上、中 、下三篇，上篇是面点基础 知识模块，介绍面点文化、 常用设备与器具、原料选用 等知识；中篇为面点工艺技 术模块，介绍面点的主要制 作工艺技术及制作方法；下 篇为面点制作实训模块，作 品案例化解析各类面团类制 品的实践过程和评价细则。 本书编排设计采用图解 教学的形式，图文并茂，让 读者在学习过程中更直观、 更清晰地掌握中式面点的应 用知识和核心技能，全面提 升学习效果。本书为了铺助 教师教学，同时配套了PPT 课件、数字化教学资源。资 源链接与课件免费下载地址 ：http://www.cttp.net.cn 。

上篇 面点基础知识 项目一 中式面点概述 任务一 面点的内涵与历史沿革 任务二 面点分类及特点的解析 任务三 面点风味与流派的鉴赏 任务四 面点与饮食习俗的融合 任务五 面点从业人员基本素质 项目二 面点常用设备与器具 任务一 面点常用设备的种类和选置 任务二 面点常用工具的种类和使用 项目三 面点常用原料的选用 任务一 面点主坯原料 任务二 面点常用制馅原料 任务三 面点常用辅助原料 中篇 面点工艺技术 项目四 面点制作基本功 任务一 面点基本操作技术——和面 任务二 面点基本操作技术——揉面 任务三 面点基本操作技术——搓条、下剂 任务四 面点基本操作技术——制皮 项目五 各类面团的调制 任务一 面粉的种类及工艺性能 任务二 面筋及淀粉的工艺特性 任务三 面团调制的基本概述 任务四 水调面团的调制技术 任务五 膨松面团的调制技术 任务六 油酥面团的调制技术 任务七 米粉面团的调制技术 任务八 其他面团的调制技术 项目六 面点馅心的制作 任务一 馅心的基本知识 任务二 咸馅的制作技术 任务三 甜馅的制作技术 项目七 面点的成形技术 任务一 面点成形的内涵表现 任务二 面点成形的分类技法 项目八 面点的熟制 任务一 面点熟制机制 任务二 面点熟制方法 项目九 面点的调香调味技术 任务一 面点香味调制技术 任务二 面点滋味调制技术 项目十 宴席面点的制作 任务一 宴席面点的内涵认知 任务二 宴席面点配备与设计 项目十一 面点的创新发展 任务一 面点创新元素分析 任务二 功能性面点的开发 任务三 现代面点发展探讨 下篇 面点实训制作