公共健康营养学

全书共2篇8章。阐述了营养学基础知识、各类食品营养价值、各类人群合理营养、社区公众营养的基本理论和基本技能，以及膳食营养调查、营养评价、营养改善计划、营养食谱编制的方法和技巧；使读者了解食品安全保障的相关知识；能够结合生产生活实际，合理利用与加工食物资源，并改善民众营养，并对食品的安全性进行有效的监控。 本书深入浅出，突出“实用”特色：基础营养部分，紧密结合公众营养现状，突出实用特点，重点介绍六大营养素的生理功能、膳食来源和参考摄入量，以及缺乏和不足的危害；膳食调查与评价部分，以实用为出发点，突出各种调查方法的实践过程、操作性难点，详细阐述评价方法与评价结果的操作性困惑；食谱编制部分，重点讲解交换份法在食谱编制中的应用，突出实用性技巧；食品安全保障部分，重点阐述食品安全风险与食品安全保障的措施与现状。

目　录 理　论　篇 第一章　营养与健康…………………………………………………………………………… 3 第一节　概述 ……………………………………………………………………………… 3 第二节　营养与健康的相关概念 ………………………………………………………… 6 第三节　营养与健康的关系 ……………………………………………………………… 8 第四节　我国居民营养健康状况 ………………………………………………………… 11 第二章　营养学基础…………………………………………………………………………… 13 第一节　热能 ……………………………………………………………………………… 13 第二节　蛋白质 …………………………………………………………………………… 23 第三节　脂类 ……………………………………………………………………………… 37 第四节　碳水化合物 ……………………………………………………………………… 42 第五节　矿物质 …………………………………………………………………………… 49 第六节　维生素 …………………………………………………………………………… 68 第七节　水 ………………………………………………………………………………… 93 第三章　食品营养学…………………………………………………………………………… 98 第一节　食品营养价值的评定及意义 …………………………………………………… 98 第二节　谷类食品的营养价值 …………………………………………………………… 99 第三节　豆类及其制品的营养价值 ……………………………………………………… 101 第四节　蔬菜、水果的营养价值 ………………………………………………………… 102 第五节　动物性食品的营养价值 ………………………………………………………… 103 第四章　人群营养学…………………………………………………………………………… 105 第一节　孕妇营养 ………………………………………………………………………… 105 第二节　乳母营养 ………………………………………………………………………… 112 第三节　婴幼儿营养 ……………………………………………………………………… 115 第四节　学龄前儿童营养 ………………………………………………………………… 131 第五节　学龄儿童与青少年营养 ………………………………………………………… 136 第六节　老年营养 ………………………………………………………………………… 139 公共健康营养学 实　践　篇 第五章公共营养干预………………………………………………………………………… 145 第一节中国居民膳食营养素参考摄入量 ……………………………………………… 145 第二节中国居民膳食指南 ……………………………………………………………… 151 第三节居民营养状况调查与评价 ……………………………………………………… 160 第四节保证居民营养的政策与措施 …………………………………………………… 174 第五节食品强化与保健食品 …………………………………………………………… 185 第六章 第一节营养与动脉粥样硬化 ……………………………………………………………190 第二节膳食、营养与糖尿病 ……………………………………………………………190 第三节膳食、营养与肥胖 ………………………………………………………………190 第四节膳食、营养与肿瘤 ………………………………………………………………190 第七章健康食谱编制………………………………………………………………………… 203 第一节营养素计算法编制食谱 …………………………………………………………203 第二节食物交换份法编制食谱 …………………………………………………………203 第三节计算机软件法编制食谱 …………………………………………………………203 第八章食品质量安全监督管理……………………………………………………………… 214 第一节食品质量安全监督管理策略 ……………………………………………………214 第二节食品质量认证 ……………………………………………………………………214 第三节食品良好生产规范 ………………………………………………………………214 第四节食品生产 HACCP管理方法 ……………………………………………………214 第五节预包装食品营养标签通则 ………………………………………………………214 附　　录 附录一中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版） …………………………………… 235 附录二常见食物成分表（每 100 g可食部含量）………………………………………… 242 附录三预包装食品营养标签通则…………………………………………………………… 251 附录 A 食品标签营养素参考值（NRV）及其使用方法 ……………………………… 附录 B 营养标签格式 …………………………………………………………………… 附录 C 能量和营养成分含量声称和比较声称的要求、条件和同义语 ……………… 附录 D 能量和营养成分功能声称标准用语 …………………………………………… 附录四食品标识管理规定…………………………………………………………………… 263 参考文献………………………………………………………………………………………… 268