烹调技术

\"本书从学生发展需要出发，坚持教育教学与岗位能力相结合的原则，根据烹饪行业的发展及职业学校教学需求的变化，着眼于学生的特色技能教育和动手能力培养，突出了实践性、活动性、选择性，符合新课程理念，是一本理实一体的综合教材。本书对应中式烹调师岗位能力，共分为6个项目（油锅、炒锅、汤锅、蒸锅、烤、冷菜），每个项目下安排多个任务。 本书既可作为中等职业学校中餐烹饪专业核心课程教材，也可作为技能鉴定考证培训和各类相关企业培训参考用书。 \"

段崇霞，2008年6月毕业于安徽农业大学农产品加工及贮藏工程专业，工学硕士。2009年3月至今，在莱芜技师学院商务管理系工作，目前系烹饪专业带头人。工作至今，发表论文10余篇，实用新型专利6项。教学方面：2017年10月，被批准为“莱芜名师”第三期建设人员；2020年9月，被评为全省技工院校优秀教师。科研方面：2014年主持莱芜市社科联项目一项；2015年参与山东省教育教学改革重点项目一项；2018年主持申报山东省精品资源共享课一门；2019年主持申报山东省教育教学改革项目一项；2020年主持申报济南市教育局专项课题一项；2020年主编校本教材一本。

项目一 油锅 任务1 清炸——清炸里脊的制作 任务2 干炸——干炸菊花鱼的制作 任务3 软炸——软炸蘑菇的制作 任务4 酥炸——香酥鸡腿的制作 任务5 脆炸——脆皮南瓜条的制作 任务6 板炸——板炸鸡的制作 任务7 松炸——松炸香椿的制作 任务8 卷包炸——纸包大虾的制作 任务9 油淋——油淋糯米鸡的制作 任务10 油浸——油浸鳜鱼的制作 任务11 油泼——油泼明虾的制作 项目二 炒锅 任务1 炒 子任务1 生炒——青椒土豆丝的制作 子任务2 熟炒——回锅肉的制作 子任务3 干炒——干炒鸡的制作 子任务4 软炒——浮油鸡片的制作 子任务5 滑炒——滑炒肉丝的制作 任务2 熘 子任务1 焦熘——糖醋鲤鱼的制作 子任务2 滑熘——熘鱼片的制作 子任务3 软熘——捶熘虾片 任务3 爆 子任务1 油爆——爆炒腰花的制作 子任务2 酱爆——京酱肉丝的制作 子任务3 汤爆——汤爆双脆的制作 任务4 煎——南瓜烙的制作 任务5 贴——锅贴虾仁的制作 任务6 塌——锅塌豆腐的制作 任务7 烹——风味茄子的制作 任务8 烧 子任务1 红烧——红烧肉的制作 子任务2 白烧——白烧蹄筋的制作 子任务3 干烧——干烧鲳鱼的制作 任务9 扒——海米扒油菜的制作 任务10 焖——黄焖鸡块的制作 任务11 ?——九转大肠的制作 任务12 挂霜——挂霜山楂的制作 任务13 拔丝——拔丝地瓜的制作 任务14 蜜汁——蜜汁南瓜的制作 项目三 汤锅 任务1 炖 子任务1 隔水炖——清炖鸡的制作 子任务2 不隔水炖——银丝炖明虾的制作 子任务3 蒸炖——五子炖鸡的制作 任务2 烩——烩松肉的制作 任务3 煨——罐煨栗子鸡的制作 任务4 汆——清氽丸子的制作 任务5 煮——水煮鱼的制作