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内容简介

本书讲述了面包制作的基础知识和基本方法，以及各式配方。这些配方都十分适合家庭烘焙，作者研发并用家中的烤箱测试了所有配方，他那无可挑剔的配方和清晰的说明能指导你做出顶级的手工面包和比萨。本书并非简单地汇集配方，而是提供了一套完善的烘焙教学方法，对工具和技艺进行了全面阐释，正是这些让面包与众不同。本书不仅提供了对烘焙百分比的专业指导、调整原料比例以制作个性化面团的建议、根据日常生活调整烘焙时间和流程的小贴士，还专门用一章详细介绍了天然酵种的制作过程。本书对想要制作出非凡面包的烘焙师而言将是不可或缺的参考资料。

作者简介

肯·福克斯在高新技术行业从业20年之后，肯-福克斯毅然离开硅谷，去做一名专业烘焙师。他搬到俄勒冈州的波特兰，2001年创办了“肯的手工面包房”，2006年创办了“肯的手工比萨店”。福克斯曾在旧金山烘焙学院、美国烹饪学院格雷斯通分校、意大利托斯卡纳萨波里塔烹饪学校以及法国的保罗-博谷斯酒店和厨艺学院培训学习。

前言第一部分手工面包的基础知识第一章背景产生想法学习技艺烘焙面包的味道在波特兰的探索第一印象理念的认可第二章制作好吃的面包和比萨的8个细节细节1：时间和原料的温度细节2：在时间允许的情况下使用酵头细节3：用浸泡的方法细节4：制作一块松软的湿面团细节5：保证充分的发酵细节6：轻柔地对待面团细节7：醒发至完美点细节8：烘焙至深棕色问题检查烘焙百分比比较配方第三章工具和原料工具原料面粉来自哪里？第二部分基础面包配方第四章面包制作的基本方法阅读原料表面包的基本制作方法——分步指导步骤1：浸泡步骤2：和面步骤3：折叠步骤4：分割步骤5：整形步骤6：醒发步骤7：预热烤箱和荷兰烤锅步骤8：烘焙用一半的面团制作比萨和佛卡夏储存面包第五章直接面团面包周六白面包周六75%全麦面包整夜发酵白面包整夜发酵40%全麦面包第六章酵头面包波兰酵头白面包波兰酵头丰收面包 80%意式酵头白面包 50%意式酵头全麦面包早晨面包烘焙师的工作

面粉 水 盐 酵母(讲透欧包基本点)

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面粉水盐酵母(讲透欧包基本点)