食品安全导论(第2版)

本书从食品、质量、安全、管理等基本概念入手，在系统介绍食品生产、加工、贮藏、销售、食品添加剂、食品包装、农（兽）药、监督管理等基本知识的基础上，重点介绍了食品质量与安全问题及影响因素，食品质量与安全分析、评价与控制，食品质量与安全监督和事件管理，食品质量与安全信息及应用以及教育培训等内容。为了方便读者学习，每章前有内容提要、教学目的和要求、重要概念与名词及思考题。 本书可作为食品质量与安全、食品科学与工程及其他有关食品专业的教材使用，也可作为食品生产经营者、食品监督管理人员培训或自学，以及食品质量与安全知识普及教育的参考书。

张志建，陕西理工学院生物科学与工程学院，食品学科负责人/教授，　　本人在1990~2004年期间，一直从事食品科学与工程（原名为食品工艺）专业教学与科研工作，从2003年起开始主持我院食品质量与安全申报和建设工作，目前主要承担本专业“食品安全导论”、“食品工程原理”、“食品质量与安全控制”等课程的教学任务。一直从事食品资料开发研究工作，如无铅皮蛋加工技术、保鲜藕片加工技术（横向课题）、黑米资源开发研究（包括黑米片加工技术、黑米饮料加工技术、黑米色素提取与应用，陕西省科技厅项目）、橡子资源开发利用（包括橡子淀粉新型加工技术、橡子壳色素提取技术、橡子加工中单宁回收技术等，陕西省教育厅项目），主持我校“食品质量与安全专业课程体系与教学内容研究”和“食品安全导论教学内容研究”两项教改项目。

1食品质量与安全基础1 11食品2 111人类的基本需要与营养2 112食品的概念4 113食品的基本功能与要求4 114食品的分类5 115食品的发展概述7 12食品质量8 121质量的概念8 122质量的基本特征10 123质量特性11 124质量的表现形式及其特性12 125产品质量的形成规律14 13食品安全15 131食品安全的概念16 132食品安全与食品质量的关系18 133食品安全的特性20 134食源性疾病22 14安全食品24 141安全食品的生产背景24 142安全食品的概念25 143安全食品的种类26 144安全食品与食品安全的关系27 15食品安全学概述28 151食品安全学的研究对象与性质28 152食品安全学的任务与研究内容29 153食品安全学与其他学科的关系30 154食品安全学的产生与发展30 2食品质量与安全问题分析32 21食品质量与安全概况33 211国际食品质量与安全问题的历史变革33 212我国食品质量与安全概况36 22现代食品安全问题的特点及产生的原因37 221现代食品安全问题的特点37 222现代不安全食品的表现形式38 223我国食品安全问题产生的原因41 23影响食品质量与安全的因素44 231食品污染44 232影响食品安全的生物性因素45 233影响食品安全的化学性因素47 234影响食品安全的物理性因素50 235现代生物技术对食品安全的影响52 3食物链及其与食品安全的关系56 31食品生产及其与食品安全的关系57 311农业生产概述57 312农药及其对食品安全的影响61 313兽药对食品安全的影响65 314化肥、农膜和饲料投入对食品安全的影响68 32食品加工及其与食品安全的关系70 321食品加工的概念、目的和方法70 322食品生产经营的基本条件及其要求72 323食品加工过程中质量与安全问题产生的原因74 324食品加工过程中有害物质的产生76 33食品流通及其与食品安全的关系77 331食品流通概述77 332食品在流通过程中的质量变化79 333食品在流通过程中的安全性80 334食品流通过程中质量与安全问题产生的原因81 34餐饮服务及其与食品安全的关系82 341餐饮服务概述82 342我国餐饮食品安全状态分析83 343餐饮食品质量与安全问题产生的原因85 35食品添加剂及其与食品安全的关系86 351食品添加剂的概念与分类86 352食品添加剂的使用原则88 353食品添加剂的安全性89 354与食品添加剂有关的食品安全问题91 36食品包装及其与食品安全的关系92 361食品包装概述92 362食品包装安全问题的分析95 363食品标签及其与食品安全的关系98 37食品相关产品与食品安全的关系99 4食品质量与安全管理101 41食品质量与安全管理的概述102 411食品质量与安全管理基础102 412食品质量与安全监督基础104 413食品质量与安全监督管理的特性106 414食品质量与安全监督管理的意义107 415我国食品质量与安全监督管理现状108 42食品质量与安全政府管理109 421国家食品质量与安全管理体系109 422国家食品质量与安全管理体制的类型 111 423我国食品质量与安全监管体制的改革历程112 424我国食品质量与安全国家监管机构及其职责114 425我国食品质量与安全地方监管体制改革与职责116 43食品质量与安全企业管理119 431食品企业管理概述119 432食用农产品质量与安全管理122 433加工食品质量与安全管理123 434餐饮服务食品质量与安全管理124 435流通环节食品质量与安全管理124 44食品质量与安全社会监督125 441食品质量与安全社会监督的权利、义务和意义125 442强化食品质量与安全社会监督的措施125 45新时期我国食品质量与安全管理的目标和任务127 451加强食品安全工作的指导思想、总体要求和工作目标127 452进一步健全食品安全监管体系128 453加大食品安全监管力度128 454落实食品生产经营单位的主体责任130 455加强食品安全监管能力和技术支撑体系建设130 456完善相关保障措施132 457动员全社会广泛参与132 458加强食品安全工作的组织领导133 5食品质量与安全监督管理的依据134 51食品法135 511法的概念、作用与体系135 512我国食品法律体系的构成138 513我国食品法律体系的发展140 52食品标准142 521食品标准概述142 522国际食品标准化概况145 523我国食品标准体系147 524我国食品标准的制定151 525我国食品标准现状与发展153 53食品质量与安全管理规范157 531良好农业规范158 532良好操作规范159 533卫生标准操作程序161 534危害分析与关键控制点163 535食品安全管理体系167 6食品质量与安全分析评价169 61食品质量与安全检验170 611食品检验概述170 612食品检验的分类173 613我国食品检验的现状与发展176 62食品风险分析178 621食品风险分析概述178 622食品风险评估181 623食品安全性毒理学评价概述183 624食品风险管理186 625食品风险信息交流187 626我国食品风险分析的现状与发展189 63食品合格评定192 631合格评定概述192 632认证193 633认可197 634认证认可的历史与发展200 635我国食品认证体系202 7食品质量与安全控制210 71食品质量与安全控制概述210 711食品质量与安全控制的概念210 712食品质量与安全控制的分类211 713我国食品质量与安全控制的现状与发展212 72食品质量与安全控制管理措施214 73食品化学污染控制技术215 731食品农药残留控制技术215 732食品兽药残留控制技术219 733食品其他化学污染控制技术220 74食品微生物污染控制技术221 741微生物污染食品的预防措施221 742食品微生物生长繁殖的控制技术222 743食品杀菌技术225 8食品质量与安全信息及应用231 81信息概述232 811信息的基本概念232 812信息系统的构成与设计原则234 82食品质量与安全信息236 821食品质量与安全信息的作用与要求236 822食品质量与安全信息源及内容237 823食品质量与安全信息管理240 83食品质量与安全信息体系243 831我国食品质量与安全信息体系的现状243 832我国食品质量与安全信息体系存在的问题244 833我国食品质量与安全信息体系的构建247 84食品追溯249 841食品追溯概念与技术249 842食品追溯系统的建设253 85食品安全预警258 851食品安全预警概述258 852食品安全预警系统260 853食品安全预警指标体系263 9食品安全事件管理265 91食品安全事件概述266 911食品安全事件的概念266 912食品安全事件的类型267 92食品安全事件的认定与处置268 921食品安全事件的认定268 922食品安全事件流行病学调查270 923食品安全事件的处置272 93食品安全事件应急273 931国外公共安全应急概况273 932我国食品安全事故应急274 94食品召回280 941食品召回概述280 942发达国家的食品召回制度概况281 943我国食品召回制度283 95食品安全事件法律责任286 951食品安全事件法律责任的概念与特点286 952食品安全事件责任构成要件287 953食品安全事件责任的形式288 954食品安全事件责任的法律适用289 10食品质量与安全教育290 101我国食品质量与安全教育的发展与体系290 102食品质量与安全宣传教育293 1021实施食品安全宣传教育的必要性和意义293 1022食品安全宣传教育的指导思想和目标295 1023食品质量与安全职业培训教育295 1024食品质量与安全消费宣传教育296 1025食品安全宣传教育的工作原则、实施方式和组织保障297 1026公众食品安全教育的模式300 103食品质量与安全专业教育301 1031食品质量与安全专业人才培养的必要性和特点301 1032食品质量与安全专业本科教育规范303 参考文献306 后记310