烹饪基础化学（第三版）--聚文网

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内容简介

本书是职业教育通用教材，是在2011年版本基础上修订而成的。本书分四章共十七节，内容包括食物中的营养素及其在烹饪中的变化，食物中的有害成分及其在烹饪中的变化，食物组织的特点，食物的感官特性。从化学角度解释烹饪原理，帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。本书还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目，以激发学生的学习兴趣，培养他们的理解能力，引导他们参与互动教学。书中提供的小资料可拓宽学生的知识面，加深学生对教材内容的理解。书中每节后有思考与练习，以及时巩固所学知识。书后附有三套自测试题，以便学生自我检查学习效果。本书配有学习卡资源，按照书后“郑重声明”页中的提示，登录我社Abook网站，可获得相关教学资源。本书可作为中职、五年制高职烹饪类专业教材，也可作为相关行业岗位培训、等级考核教材或自学用书。

第一章食物中的营养素及其在烹饪中的变化第一节糖类思考与练习第二节蛋白质思考与练习第三节油脂思考与练习第四节维生素思考与练习第五节矿物质思考与练习第六节水思考与练习第二章食物中的有害成分及其在烹饪中的变化第一节食物中的抗营养素思考与练习第二节食物源性的其他有害成分思考与练习第三节食品储藏、烹调加工中所产生的有害成分思考与练习第三章食物组织的特点第一节动物肌肉组织的特点思考与练习第二节可食性植物组织的化学组成特点思考与练习第三节新鲜果蔬组织的代谢特点思考与练习第四节牛乳的特点思考与练习第四章食物的感官特性第一节食物的风味思考与练习第二节食物的颜色思考与练习第三节食物的味感思考与练习第四节食物的香气思考与练习自测试题及参考答案自测试题(一) 自测试题(二) 自测试题(三) 参考答案(一) 参考答案(二) 参考答案(三) 参考文献

烹饪基础化学（第三版）

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